Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Мая 2015 в 11:54, шпаргалка
Работа содержит ответы для экзамена по дисциплине "Товароведение".
Источник: http://www.activestudy.info/
ВОПРОС №41
Оценка качества переработанных плодов и овощейОбязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Согласно правил на предприятии должен быть сертификат соответствия качества или его копия, заверенная печатью. Другие виды сертификатов не являются заменой этому сертификату.1Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г Качественное удостоверение (КУ) предназначено для информации о градации качества иденфецирующих партию данных. Перечень сведений, которые должно содержать КУ устанавливаются в стандартах. Эти сведения включают в себя: номер документа, дату его выдачи, регистрационный и учетный номер сертификата соответствия, срок его действия, номер партии для упакованной продукции, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукции, дату выработки, срок хранения и условия хранения.
ВОПРОС №48
Лучший способ консервирования – это тот, который позволяет длительное время хранить продукт с наименьшими потерями им пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственного холода.
Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижается активность жизнедеятельности. Кроме того, температура – это один из самых мощных факторов воздействия на химические реакции: в результате её снижения реакции в биологических объектах и пищевых продуктах замедляются. Температурный режим холодильной обработки устанавливается в зависимости от свойств продукта, сезонности их получения, требуемой продолжительности хранения и назначения продукции.
Практически все продукты, влажность которых превышает 12-15% нуждаются в холоде на всех этапах от момента сбора или заготовки сырья до момента потребления готовой продукции.
Холодильная обработка применяется и как самостоятельный способ консервирования, и как необходимое условие сохранения качества продуктов при других способах консервирования.
Все процессы холодильной обработки подразделяются на две группы:
ОСНОВНЫЕ – обязательные условия, без которых нельзя обеспечить население пищевым рационом:
Процессы в которых теплота отводится от продуктов и их температура понижается: Охлаждение – обработка при температуре выше криоскопической.
Переохлаждение – понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в них воды.
Подмораживание – отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающейся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.
Замораживание – процесс отвода теплоты от продукта с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах.
Процессы в которых стремятся к поддержанию постоянной температуры: Хранение
Транспортирование
Процессы в которых тепло подводится к продуктам с целью повышения их температуры и восстановления первоначального состояния: Размораживание – подвод теплоты к заморож. продуктам для плавления содержащегося в них льда.
Отепление – подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
ПРОИЗВОДНЫЕ – процессы, в которых холод используется в качестве основы для переработки, изменения формы, вида и свойств пищевых продуктов: Сублимационная сушка – процедура обезвреживания какого-либо вещества путём замораживания с последующей сублимацией образующегося при этом льда. При этом способе пищевые продукты сохраняют практически все свои свойства, удаляется только влага. Первоначальное качество может сохранятся в течение ряда лет и продукт способен быстро восстанавливаться (сухие закваски, биопрепараты, гранулированный кофе, космическая пища).
Холодная сушка – процесс, протекающий при низких положительных температурах.
Криоконцентрирование – процесс, осуществляемый в области криоскопических температур, который обеспечивает обезвоживание жидких продуктов (соки, экстракты) за счёт превращения в лёд части воды и последующего разделения компонентов.
Криоизмельчение – процесс, при котором продукт переходит в хрупкое состояние и может быть измельчён до любого заданного размера (в области температур от –50 до –190oС).
Криоразмельчение – процесс, осуществляемый при температурах ниже криоскопической, при котором производится фракционирование – разделение частиц различных размеров, слипающихся при положительных температурах.
Криоскопическая температура – температура начала образования кристаллов льда в жидкой фазе пищевых продуктов. Температура, соответствующая окончанию льдообразования, находящейся в продукте в свободном или связанном состоянии воды называется эвтектической (криогидратной) температурой.
ВОПРОС №50
В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.
Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.
Испарение влаги. Свежие плоды и овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную
поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. Овощи в буртах и траншеях имеют меньшую убыль массы, чем в стационарных хранилищах.
Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. С этой целью корнеплоды пересыпают песком, морковь подвергают глинованию, мелованию, переслойкой полынью, мхом, чеснок - парафинированию, плоды обертывают бумагой, пленочными материалами, поддерживают в хранилищах высокую относительную влажность.
Изменение температуры. Известно влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей. Температура замерзания зависит от вида, химического состава, количества растворимых веществ в клеточном соке и колеблется в пределах от -0,5 °С (огурцы) до -4,5 °С (виноград).
Основной причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию кристаллов льда на оболочку и протоплазму.
Картофель может выдержать замерзание 10-20% содержащейся в нем воды, свекла - 20-30%. Однако в отдельных плодах и овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические процессы в тканях. Так, бананы, ананасы, томаты, дыни, лимоны, апельсины, мандарины, особенно при хранении в недозрелом виде страдают даже при температуре +5... +6 °С. Длительное хранение картофеля при 0 °С ухудшает его вкусовые, кулинарные свойства.
При замораживании в плодах и овощах происходит ряд нежелательных изменений: картофель, капуста изменяют вкус - картофель становится сладким, капуста приобретает затхлый запах, протопектин гидролизуется до пектина, плоды становятся мягче, полифенольные соединения окисляются до темно-окрашенных
продуктов - флобафенов, чем и объясняется потемнение замороженных яблок и других плодов после их оттаивания.
При перевозке и хранении нельзя допускать замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко подвергаются порче и для хранения непригодны.
К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным.
Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моно-сахарам.
Суммарное уравнение аэробного дыхания выглядит следующим образом:
С6Н1206 + 602 -> 6С02 + 6Н20 + 688 ккал.
Если плоды и овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания.
Суммарное уравнение анаэробного дыхания:
С6Н1206 -» 2С2Н5ОН +
2С02 + 22,5 ккал.
В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальде-гид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают.
Анаэробное дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание.
При хранении создают условия, исключающие анаэробное дыхание: проветривают помещение, поддерживают на определенном уровне температуру и относительную влажность воздуха (ОВВ).
На интенсивность дыхания влияют сорт и вид овощей и плодов, зрелость, наличие механических повреждений, оснащенность, температура, газовый состав. Повышение темпера
туры хранения на 10 °С увеличивает интенсивность дыхания в два раза.
За счет дыхания может возрастать температура продукта. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.
Основные направления химических процессов во время хранения - гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в плодах уменьшается, часть Сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма Сахаров при хранении постепенно уменьшается.
Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей.
Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений.
Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами.
Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса плодов и овощей. При хранении плодов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего плоды становятся слаще. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.
Одновременно в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. Например, в дозревающих плодах происходит образование ароматических веществ, сложных эфи-ров, сообщающих им характерный аромат и вкус.
Имеет место биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов.
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/