Шпаргалка по дисциплине "Товароведение"

Состояние, перспективы производства, потребления, торговли кондитерскими товарами. Особенности потребительских свойств.

Крахмал, сахар, мед: химический состав, пищевая ценность, факторы формирующие ассортимент, качество, конкурентоспособность, показатели, характеризующие натуральность и фальсификацию; экспертиза качества, недопустимые дефекты, условия хранения и продажи, особенности упаковки, маркировки.

Продукты переработки крахмала, меда, их свойства, применение.

Сахаристые (фруктово-ягодные, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад), мучные кондитерские изделия, (печенье, пряники, вафли, крекер, галеты, торты и пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба): классификация, формирование и управление ассортиментом, качеством; конкурентоспособностью; особенности идентификации и экспертизы; упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сертификация.

 

Методические указания

 

При изучении крахмала обратите внимание на основные свойства и особенности идентификации. Уясните, как можно определить вид показателей, устанавливающих товарный сорт крахмала.

Из крахмала получают ряд крахмалопродуктов: модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу, саго. Разберите их свойства, выясните, где они применяются, изучите условия хранения, транспортирования, правила маркировки и упаковки.

Обратите внимание на различия в сырье, способах производства и химическом составе сахара-песка и сахара-рафинада, показателях качества. Выясните, от каких факторов зависит ассортимент сахара. Например, различные виды прессованного сахара отличаются по крепости, пористости, растворимости в воде. Названные свойства зависят от сжатия рафинадной кашки при прессовании, а также от ее влажности, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса.

Уясните, каким образом следует хранить сахар для предотвращения его увлажнения, потери сыпучести, появления постороннего запаха и вкуса, с учетом какого свойства сахара разработаны порядок его размещения и режим хранения.

По учебной и периодической литературе подберите информацию о заменителях сахара: сорбите, ксилите, сукразите, аспартаме и др., уточните особенности их состава и использования.

Особое место среди сахаросодержащих продуктов занимает мед. Уясните, в чем состоит его пищевая и биологическая ценность, сравните с сахаром. Изучите виды меда и их различия по происхождению, составу и использованию. Запомните, что кристаллизация меда – это естественный процесс его перехода из жидкого состояния в кристаллическое. Наибольшим спросом пользуются меды, образующие салообразные кристаллы. Расслаивание меда свидетельствует о его незрелости и неустойчивости в хранении. Способы идентификации меда, распознавание фальсификации изучите по литературному источнику [5].

При изучении кондитерских изделий уясните, по каким признакам можно идентифицировать отдельные разновидности изделий (карамель с тянутой и нетянутой оболочкой, печенье сахарное и затяжное, пряники сырцовые и заварные и др.). Обратите внимание, каким образом сырье и отдельные технологические операции влияют на формирование ассортимента, качества и сохранность.

Запомните порядок проведения экспертизы кондитерских товаров, ее документальное оформление. Важно знать, какие дефекты могут быть в этих товарах, причины их появления и предупреждение, допускаются ли они стандартами.

Уделите внимание особенностям упаковки и маркировки кондитерских товаров. Уясните, какие изменения качества возможны при их хранении. Изучите режимы хранения кондитерских товаров, сроки годности.

 

 

там сверху это вопросы №23 и 24 сразу

18:51:47 

вопрос №29:

1. Товароведная классификация  свежих овощей по различным  признакам. На примере любой подгруппы  овощей рассмотреть строение, пищевую  ценность, основные сорта, значение  в питании, оценку качества, болезни  и дефекты, условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Овощи подразделяются на две группы: вегетативные и плодовые (табл. 1).

 

 

Таблица 1 - Классификация овощей

Группа овощейВид овощейВегетативные:клубнеплоды картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель)корнеплодытипа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюквакапустныекочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольрабилуковыелуковичные: лук, чеснок; зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемшасалатно-шпинатныепресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.пряно-вкусовыекорневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.десертные ревень, спаржа, артишокПлодовые:тыквенныетыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дынитоматные томаты, баклажаны, перецзернобобовыезерновые: сахарная кукуруза; бобовые: горох овощной, фасоль, бобыУ вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений - корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.

Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина - наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который

накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

Хозяйственно-ботаническими сортовыми признаками картофеля служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залегания глазков, крахмалистость, устойчивость к болезням.

Классификация сортов картофеля:

по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,

по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

Особенностью столовых сортов является слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, умеренная крахмалистость Принято различать столовые сорта салатного назначения с неразваривающейся мякотью и для пюре с разваривающейся мякотью Универсальные сорта характеризуются теми же признаками, но, кроме того, высокой крахмалистостью. Признаки технических сортов зависят от назначения картофеля, высокая крахмалистость не обязательна.

Оценку качества картофеля производят по стандартам. Товарный картофель подразделяют на разновидности в зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель в зависимости от значений показателей качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных в названиях стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые отклонения Внешний вид оценивают по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту без посторонних запахов и вкусов. Размер клубней устанавливают по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы клубней, разновидности картофеля и региона.

Допускаемые отклонения. Без ограничения допускается разнородность формы и окраски у реализуемого продовольственного картофели 2-го класса, с ограничением - содержание клубней с отклонениями от размеров, израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, увядших с легкой морщинистостью при реализации урожая прошлого года (у реализуемого позднего картофеля 2-го класса), механически поврежденных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником); пораженных ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом на площади свыше 1/4 клубня. У картофеля класса экстра перечисленные дефекты не допускаются, кроме механически поврежденных клубней.

Картофель с недопускаемыми отклонениями (позеленение клубней на площади более 1/4 поверхности; увядание - при реализации урожая текущего года, раздавливание, наличие половинок и частей менее 1/2 клубня, повреждение грызунами,

мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями, фитофторой, подмораживание, удушье (анаэробиоз) и запаривание, а также содержание земли сверх 1 %, органические и минеральные примеси - солома, ботва, камни и др.) считается отходом

Хранение. Требования к климатическому режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта.

Условия хранения. При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 оС, относительная влажность воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней.

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5°С в сутки, а для механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 сут, после чего рекомендуется переборка для удаления загнивших клубней. При отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и реализованы в первую очередь.

В основной период хранения, захватывающий позднюю осень, зиму, весну и первый месяц лета, клубни находятся в состоянии сначала глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание заданного низкотемпературного режима, рекомендуемого для отдельных сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и др.), а также применяют радуризацию (обработка гамма-лучами изотопа 60Со).

Методы хранения. Картофель хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах с естественной и принудительной общеобменной или активной вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидностями тарного хранения являются ящичное и контейнерное, бестарного - навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на складах в городе.