Шпаргалка по дисциплине "Товароведение"

Сроки хранения определяются временем заготовки и отгрузки (ранний, поздний), хозяйственно-ботаническим сортом, качественным состоянием клубней и условиями хранения. Учитывая высокие затраты на контейнеры, их эксплуатацию и ремонт, кратковременное контейнерное хранение картофеля (до 4 мес.) экономически нецелесообразно. При наличии в товарных партиях значительного количества механически поврежденных, а также пораженных болезнями (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрой гнилью и др.), вредителями (стеблевой нематодой, совкой, проволочником, хрущом) и мышевидными грызунами (мышами, крысами) сроки хранения сокращаются.

Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят кратковременно (до 2-3 сут) при температуре 4-12 °С и ОВВ 85-90 %.

Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, а поздний - бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

Дефекты. Распространенными микробиологическими болезнями картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель

повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

2. Товароведная классификация  свежих плодов по различным  признакам. На примере любой подгруппы  плодов рассмотреть строение, пищевую  ценность, основные сорта, значение  в питании, оценку качества, болезни  и дефекты, условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Плоды подразделяют на подгруппы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

. Сочные плоды делятся  на подгруппы и виды:

семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

ягоды, которые имеют три подгруппы:

) настоящие - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

) сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

) ложные - земляника, клубника, шиповник;

цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

семечковые плоды - состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

косточковые плоды - одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). К косточковым плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

. Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой деревянистой  оболочкой, внутри которой находится  съедобное ядро. Орехи по строению  подразделяются на:

) настоящие - состоят из  внешней твердой скорлупы, внутри  которой расположено съедобное  ядро. Представители: фундук, лещина (лесной  орех);

) костянковые - отличаются  от настоящих тем, что их незрелый  плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании  высыхает, растрескивается и из  нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны  и др.;

) смешанные - отличаются разнообразием  внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или  ее отсутствием (арахис).

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды - группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков),

а к опушенным - абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено в прочную деревянистую скорлупу, которая надежно защищает зародыш семени от проникновения микроорганизмов и других неблагоприятных внешних воздействий.

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры - персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые - вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

Химический состав. Основными питательными веществами косточковых плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает яблочная кислота, а состав сахаров у разных видов неодинаков.

Косточковые представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, ?-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием каротина.

К числу веществ, влияющих на безопасность, а иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Последняя и вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота не образуется.

Абрикосы - вид косточковых плодов, отличающихся овальной или округлой формой, слабо опущенной поверхностью плода и гладкой косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже белый цвет; мякоть сочная, мясистая, нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды по размеру бывают мелкие, средние и крупные.

Районы выращивания - субтропическая зона и несколько севернее. В России абрикосы выращиваются в основном в Краснодарском крае, Ростовской области. Кроме того, их завозят из других регионов: Молдовы, Укрины, Грузии, Азербайджана, Средней Азии.

Химический состав. Основными сухими веществами абрикосов являются сахара, среди которых преобладает сахароза. Абрикосы содержат довольно много калия, магния и железа, а также ароматических веществ, придающих плодам типичный аромат.

Значение в питании. Абрикосы употребляют в свежем виде на десерт, в кулинарии для приготовления сладких блюд (компотов, пюре, соусов), а также как сырье для производства соков, варенья, джема, пюре, сушильной и кондитерской промышленности.

Помологические сорта. В зависимости от происхождения сорта абрикосы подразделяют на: среднеазиатскую, ирано-закавказскую, европейскую группы, которые отличаются размером плодов, сахаристостью, степенью отделения косточки. Самые мелкие, но высокосахаристые плоды у абрикосов среднеазиатской группы; самые крупные с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью у европейской. В зависимости от

назначения выделяют сушильные и столово-консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец июля - август). В зависимости от природных свойств сорта абрикосов подразделяют на две помологические группы (I и II). К помологической группе I относят наиболее ценные сорта. Перечень сортов этой группы дан в приложении ГОСТ 21832.

Оценка качества. Определяющими показателями качества косточковых плодов служат внешний вид, который определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте ее прикрепления; размер по наибольшему поперечному диаметру, а также допускаемые отклонения. У абрикосов размер нормируется только для 1-го сорта (не менее 25 мм для сортов среднеазиатской группы и 30 мм для плодов двух других групп). Не устанавливается размер у 2-го сорта вишен и черешен, а также у кизила. К специфичным показателям относится зрелость плодов, которая должна быть однородной у 1-го сорта, а у 2-го допускается неоднородная. Допускаемые отклонения ограничивают содержание механически поврежденных (градобоины, легкие нажимы, слабая потертость на определенной площади - максимально не более 1/4) плодов, а также поврежденных вредителями (гусеницами плодожорки - не более 2 или 5 %) и болезнями (клястероспориум - не более 8 мелких точек, рассеянных по кожице плода 1-го сорта и без ограничения числа у 2-го сорта абрикосов и персиков) плодов. Признаком товарного сорта косточковых плодов являются регламентированные значения размера плодов и допускаемых отклонений. Превышение норм по этим показателям вызывает снижение градации качества (1-й сорт переходит во 2-й, а последний - в нестандартную фракцию). Не допускаются и относятся к отходу загнившие и зеленые плоды.

В зависимости от значений показателей качества большинство видов косточковых плодов подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на три: высший, 1-й и 2-й. Не делятся на товарные сорта кизил, мелкоплодные сливы и алыча. В зависимости от качества у персиков, абрикосов и крупноплодной сливы различают две помологические группы: 1-ю и 2-ю. Перечень сортов, относящихся к 1-й группе, приведен в стандарте.

Дефекты. Наиболее распространенными дефектами косточковых плодов являются микробиологические заболевания: серая и плодовая гнили, а также клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Наиболее часто косточковые повреждаются такими вредителями, как сливовая плодожорка и средиземноморская муха.

Хранение косточковых плодов. Косточковые относят к скоропортящимся товарам. Они отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня, абрикосы, вишня, наиболее - персики и слива. Сохраняемость - зависит не только от вида, но и от помологического сорта. Относительно хорошо сохраняются вишни группы гриоты (Любская, Шпанка и др.), сливы группы венгерок (Венгерка обыкновенная и аджанская, Анна Шпетт), ренклоды (Ренклод Альтана, Бане и др.), поздние сорта персиков. Темноокрашенные сорта косточковых сохраняются лучше, чем светлой окраски. Плоды должны храниться при температуре 1 °С, ОВВ 90-95 % и умеренном воздухообмене.

ВОПРОС №36(думаю так лучше видно будет)

Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.

 

Пищевая ценность свежих овощей объясняется наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

В свежих овощах содержится – 65 – 95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

Содержание минеральных веществ - от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мокро- и ультрамикроэлементов содержатся свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

В овощах и плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахара в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей массовая доля крахмала увеличивается.

Клетчатки в овощах и плодах – 0,3 – 4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.