Российский рынок колбасных изделий. Лидирующие производители

Требования  по органолептическим показателям:

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая  к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет  плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как  около оболочки, так и в центральной  части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета.

Сырье, из которого произведена продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, проведенную государственной  ветеринарной службой страны – экспортера. Говядина и баранина не должны происходить  из стран, неблагополучных по губкообразной  энцефалопатии крупного рогатого скота, в соответствии с требованиями «Международного ветеринарного кодекса» МЭБ. Мясо и мясопродукты получены от убоя животных, не получавших корма животного происхождения, при изготовлении которых использовались внутренние органы и ткани жвачных животных, а также корма, содержащие сырье, выработанное с использованием методов генной инженерии, или другие генетически модифицированные источники.

Не допускается  отгрузка в Российскую Федерацию  мяса и мясопродуктов, полученных от убоя животных, которые подвергались воздействию натуральных или  синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введенных  перед убоем позднее сроков, рекомендованных  инструкциями по их применению.

Отгружаемые продукты должны быть признаны пригодными для употребления в пищу людям. Продукция  должна иметь маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке. Маркированная  этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения  целостности маркировочной этикетки. Микробиологические, химикотоксикологические  и радиологические показатели мяса должны соответствовать действующим  в Российской Федерации ветеринарным и санитарным правилам и требованиям.

К ввозу  допускаются готовые продукты в  ненарушенной упаковке в герметически закрытой таре. Тара и упаковочный  материал должны быть одноразовыми и  соответствовать гигиеническим  требованиям.

Транспортные  средства обрабатываются и подготавливаются в соответствии с принятыми в  стране – экспортере правилами.

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий  качество, включает в себя несколько  этапов: подготовка сырья, посол, приготовление  фарша, формование и термическая  обработка:

1).Характеристика и требования к сырью. Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий.

Разделка. Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта – 15…20, первого – 45…50, второго – 35.

2). Посол. Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

3).Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

4). Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют  натуральные кишечные или искусственные  колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Вязку батонов осуществляют с  целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут  наноситься готовые маркировочные  обозначения отдельных колбасных  изделий. При наличии специального оборудования концы формованных  батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают  соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических  параметров производства продукции.

5). Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической  обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и  копчение.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют  и хранят согласно требованиям НД.

                              2. Экспертиза колбасных изделий

2.1 Выборка или отбор проб

Колбасные изделия принимаются  партиями. Под партией понимают любое  количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия  отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в  оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов  исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех.

 

2.2Фальсификация и идентификация колбасных изделий

Проблема производства и оборота  фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает  всеобщий характер и имеет место  во всех развитых странах. Но не финансовые аспекты и политический престиж  определяют остроту сложившейся  ситуации. Главное – здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб  в результате употребления ФПП.

Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России:

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Качественная фальсификация колбасных  изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий  свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные  «колбасные» красители), в настоящее  время сильно распространены как  за рубежом, так и у нас в  России.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и  добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает  на присутствие красящих веществ.

Кроме этого колбасные изделия  во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно  их желает продать.

1. Белый налет.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

2. Гнилостное разложение.

При гнилостном разложении поверхность  колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или  винный, кислый, дрожжевой запах, или  гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки  сала желтеют и зеленеют.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются  иногда небольшие пустоты, стенки которых  окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

3. Плесневелость.

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться  плесенью. Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т.е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

4.Прогорклость.

Основная причина прогорклости заключается в продолжительном  воздействии на колбасные изделия  солнечных лучей и кислорода  воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего  в состав фарша. Изменения эти  сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов  окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и  обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

Объективным методом для определения  прогорклости колбас является определение  перекисного числа жира, но обычно для этого используются лишь субъективными  ощущениями (обонянием, вкусом). Запах  у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали «палку»  колбасы. Для этого деревянную палку  покрыли сверху мясным фаршем и поместили  в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при  покупке очень просто: батон колбасы  твердый и при одновременном  давлении на два конца, батон не изгибается.

Информационная фальсификация  колбасных изделий – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

– наименование товара;

– фирма-производитель товара;

– количество товара;

– вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

Ассортиментная идентификация  колбасы осуществляется по органолептическим  признакам, то есть колбасное изделие  должно соответствовать цвету, вкусу, запаху и внешнему виду, указанным  в нормативных документах.

Экспертиза качества колбасных  изделий проводится по схеме:

Идентификация товара.

Приемка и отбор проб

Органолептическая оценка качества.

Лабораторные методы исследования.

Качество колбасных изделий  определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу  и запаху. Лабораторным анализом определяют физико – химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея. Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

2.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия  в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а  для местной реализации – в  многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики  вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики  упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают  в плотные ящики, пустоты между  батонами и стенками ящика заполняют  бумагой или стружкой.