Производство тортов

 

    Обоснование ассортимента

    При выборе ассортимента было принято к руководству обеспечение города разнообразными мучными кондитерскими изделиями.

    На проектируемой фабрике принят широкий ассортимент тортов бисквитных и песочных. 

    Выбор места для строительной площадки

    Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 80 метров, отделяющая от жилых соседних домов и других предприятий.

    Участок застройки проектируемой фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. Электроснабжение осуществляется от городской высоковольтной сети. Канализационные сети проектируемой фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Транспортные связи фабрики с городом осуществляются по существующим автомагистралям, что исключает затраты на строительство новых автомобильных дорог.  
 
 
 
 
 

                        

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства.

Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный полуфабрикат  представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая  сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м3, влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28оС.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных  линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200оС до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются на: бисквитно-кремовые; бисквитно-кремовые глазированные; бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой; бисквитно-фруктовые; бисквитные торты с повидлом; бисквитные торты с белковым кремом;бисквитные торты с зефиром и суфле; бисквитные торты с творожным кремом; бисквитно-ореховые; бисквитные детские и другие.

Рецептура Торт «Сказка»

Таблица 2.1

  

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в  его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквитных пирожных.

Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, углекислого аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190-200C в течение 50-70 минут. 

Отделочные  полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

К отделочным полуфабрикатам относятся различные  кремы, помады, желе, сиропы, для пропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, орехи, цукаты и т.д.

       Крем представляет собой большей частью пышную пенообразную массу благодаря большому насыщению воздухом в процессе энергичного взбивания сырья. Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря ему из них можно приготовить различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.

       Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной(безе), заварной, масляно-заварной(шарлотт) и крем из сливок.

       Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком.

       Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5-7 минут, а затем сбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком 7-10 минут. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок и коньяк. Часть крема (25%) не мешают с какао-порошком. Этот крем используют для украшения торта.  
 

    Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных  бисквитных  полуфабрикатов с целью придания м сочности и  более длительного хранения их в  свежем виде. 

    Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1:1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу десертного вина и эссенции.

    Желе  – массу студнеобразной консистенции – применяют для покрытия и  отделки поверхности тортов и  пирожных. 

    Желе  получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, лимонной кислоты и коньяка. Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов желе употребляют в жидком виде при температуре 60-65 C. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студень нарезают на кусочки разнообразной формы. 
 
 
 

    Отделка выпеченных полуфабрикатов. 

    Отделка тортов состоит из трех последовательных стадий: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. 

    Подготовка  выпеченного бисквитного, песочного  и крошкового полуфабрикатов состоит  в очистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для  придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают торты определенных размеров. 

    Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками и кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. 

    Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса. 

    Поверхность и боковые части бисквитных и  песочных тортов покрывают кремом,  фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой.

     

    Упаковка и хранение бисквитных тортов. 

    Торты упаковывают в специальные картонные  коробки. Дно коробки выстилают  салфеткой из пергамента.

    На  коробках с тортами указывают  наименование предприятия и продукции, вес нетто, дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон с номером укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию. 

Сроки хранения печенья с даты изготовления:

    Торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 0 до 6 C.

    Для этих условий установлены следующие  сроки хранения тортов: с белково-сбивным  кремом – 72 часа; со сливочным кремом – 36 часов; с заварным кремом – 6 часов; со взбитыми сливками – 7 часов; с фруктовой  отделкой – 72 часа. 

    При отсутствии холодильника срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а выработку тортов с заварным кремом и взбитыми сливками не производят. 

    Песочные  торты.

    Песочные  торты представляют собой два  или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой. 

    Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную  форму. В зависимости от вида применяемых  отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. 

    Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны  обсыпают крошкой. Поверхность некоторых  тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката. 

    Рецептура песочного торта «Абрикотин»

    Таблица 2.2