Проблема безопасности токсинов грибов

       3) сильно накапливающие: сыроежки  всех видов, груздь черный, волнушка  розовая, лисичка, подберёзовик, зеленка - Кп от 20 до 50;

       4) аккумуляторы радиоцезия: масленок  поздний, моховик, рыжик, маслёнок, козляк, свинушка тонкая, польский  гриб - Кп > 50.

       Анализ  коэффициентов перехода радиоцезия в плодовые тела съедобных грибов показывает, что различия в накоплении радионуклидов обусловлены принадлежностью  грибов к различным экологическим  группам: почвенным сапрофитам (организмы, существующие за счет разрушения отмерших органических остатков), подстилочным сапрофитам, микоризообразователям (грибы, образующие симбиоз мицелия гриба с корнем высшего растения), ксилофитам (живет на пнях и разлагающихся остатках деревьев), биотрофом (паразитирует на живых растениях). Наименьшие значения коэффициентов перехода наблюдаются у таких экологических групп грибов как подстилочные сапрофиты и ксилофитные паразиты. Максимальной концентрацией характеризуются виды микоризообразователи. Очевидно, это связано с широким варьированием глубины залегания грибного мицелия, а также приуроченностью его к наиболее загрязненным слоям органоминеральной толщи почв.

       Следует учитывать и то обстоятельство, что  основная масса мелких сосущих корней, на которых образуется микориза, располагается  в подстилке и верхнем 5-см слое почвы, где сосредоточена большая  часть радионуклидов - более 90-95%.

       В этом отношении максимальной накопительной  способностью выделяются гриб польский, свинушка тонкая, масленок поздний. Эти  виды грибов можно использовать в  качестве биоиндикатора радиоактивного загрязнения лесов. Дело в том, что  даже на относительно чистой территории (0,1 Ки/км2) они накапливают радионуклидов  значительно выше допустимых норм (370 Бк/кг). Возможно, что в последующем, по мере миграции радионуклид в более  глубокие почвенные слои, в ряду накопления грибов могут происходить  перестановки и максимальным накоплением  станут характеризоваться другие их виды.

       По  вопросу многолетней динамики содержания радионуклидов в грибах существует две точки зрения. По мнению одних  исследователей, концентрация радионуклидов  в грибах со временем очень медленно уменьшается, по мнению других - остается почти неизменной, с незначительными  вариациями по годам, поскольку радионуклиды аккумулируются в мицелии. В результате длительных наблюдений установлено, что  многолетняя динамика накопления радионуклидов  грибами меняется в зависимости  от физико-химической природы радиоактивных  выпадений; климатических и экологических условий (типа почвы и особенностей строения подстилки), а также видовых различий грибов, в частности глубины распространения мицелия. По прогнозам немецких специалистов, к 2011 г. содержание радионуклидов в грибах, мицелий которых в основном расположен в минеральных горизонтах почвы, вырастет на 140%, а в видах с мицелием, находящимся в верхних слоях лесной подстилки, уменьшится до 1% от первоначального уровня.

       Другим, не менее значимым фактором, определяющим накопление радионуклидов съедобными грибами, являются условия их произрастания. Грибы в условиях повышенного  увлажнения накапливают значительно  большее количество радионуклидов, чем те же самые виды, но в условиях автоморфных почв.

       Значительное  содержание стабильных изотопов цезия  в почве предотвращает накопление в грибах радиоактивного цезия. Наибольшее содержание радионуклидов наблюдается  в грибах, растущих на кислых почвах. 

       9. Состояние проблемы  на сегодняшний  день. 

       Употребление  грибов в России – это древняя  национальная традиция. Вопрос о съедобности  различных грибов до сих пор вызывает споры. Во многих странах Европы, в  Южной Америке не собирают дикорастущие грибы. В ряде мусульманских стран  собирать, и есть грибы считается  тяжким грехом. В России же, наиболее ценными из грибов считают рыжики, белые грибы, грузди, опята, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны. Большая  часть грибов обладает как положительными, так и отрицательными свойствами. В приведенной ниже таблице указаны  примеры некоторых видов грибов, их свойства и применение в различных  отраслях.

       Отравление  грибами относится к биологическим  отравлениям. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Почти каждый съедобный гриб имеет  своего ядовитого двойника, смертельно опасного для человека. Ежегодно в  различных странах мира происходят тяжелые, порой массовые, отравления. Каждого десятого больного врачи  не могут спасти. В нашей стране пик отравлений грибами пришелся на период девяностых годов. Ежегодно наибольшее число пострадавших грибников  отмечается в Центрально-Черноземном  и Поволжском районах, в Липецкой, Воронежской и Курской областях. В 90% случаев виновница отравлений - бледная поганка. Она многолика. Ее часто путают со съедобными собратьями. От одной бледной поганки, попавшей в суп, может пострадать целая  семья. Отравления грибами в России носят сезонный характер. Гриб строчок - причина весенних отравлений. Он приятен  на вкус, имеет внешнее сходство со съедобным сморчком. Больше всего  отравлений происходит в конце лета и в начале осени. В это время  растет много съедобных грибов и  их ядовитых двойников. Реже бывают отравления зимой. Причины - ядовитые грибы, случайно попавшие в летние заготовки, или  незнание правил консервирования, соления  и сушения грибов.

       Особенно  остро проблема отравления грибами  встала в начале осени этого года. Постольку поскольку лето выдалось очень жарким, после спада жары при наступлении дождей грибы  пошли в рост более массово  чем обычно. Вот что пишет по этому поводу одна из российских газет: «В Черноземной зоне России, как и в прежние годы, началась эпидемия отравления грибами. Как сообщили «СП» в Роспотребнадзоре по Липецкой области, только в этом регионе уже пострадали 9 человек. Пока обошлось без летальных исходов, однако, самый разгар грибного сезона еще впереди. Специалисты предупреждают — если после засухи, которая стоит сейчас в Центрально-Черноземном районе, начнутся ливни, то количество отравлений — и неизбежных смертей — может вновь поставить рекорд.Пока в регионах России фиксируются единичные случаи отравлений грибами. Гораздо печальнее обстоят дела на Украине — в Донецкой и Одесской областях. В Воронежской области, где в больницы в худшие годы попадало по 300-350 человек, зарегистрировано всего 3 случая. Как рассказала «СП» специалист Роспотребнадзора по Воронежской области Елена Грушинина, прошлый год также был относительно спокойным — 9 отравлений, но, при этом, 5 случаев закончились смертью пострадавших. «Сейчас погода очень жаркая, до 36 градусов. Грибов, конечно, при такой погоде нет. Как дожди начнутся, так пойдут грибы, а с ними и массовые отравления. Пока мы этого не ожидаем», — считает Елена Грушинина. В Липецкой области к грибной опасности относятся серьезно. Там тоже массово травятся — до трехсот человек в год. За июнь этого года уже отравились 9 человек».

       Не  рекомендуется, есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны  детям до 8 лет (независимо от способа  и времени приготовления). На территории нашей страны ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми  грибами, пик которых приходится на конец лета. Острые отравления грибами  протекают намного тяжелее других пищевых отравлений.  Дети и люди преклонного возраста переносят  отравления грибами наиболее тяжело. 
 
 
 
 
 

       Заключение.

       В условиях проживания на загрязнённой территории важно не только, чтобы  содержание токсинов в продуктах  питания не превышало установленных  норм, питание населения должно способствовать сохранению и поддержанию здоровья, быть полноценным, разнообразным и  экологически чистым. Делая выводы из всего вышеизложенного можно  сказать, что к грибам как к  продукту питания следует относится  осмотрительно не только из за возможного содержания в них повышенных доз  токсичных веществ, но и помнить  про способность несъедобных, условно  съедобных и ядовитых грибов накапливать  вредные вещества при распаде  белков в период хранения, а также  быстрое поражение грибов личинками  насекомых.

       Все сказанное о токсичности некоторых  видов грибов, об их способности  накапливать радионуклиды и тяжелые  металлы не снижает роль грибов как  продукта питания, но подчеркивает важность соблюдения требований всех нормативных  документов при работе с грибами  и их сборе для личного потребления.

       Необходимо  хорошо разбираться в видовом  разнообразии грибов и строго контролировать все этапы их продвижения - от сбора  до появления на столе потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Список  литературы

1. Губаненко Г.А., Макарова Л.Г., Речкина Е.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2005.- 108 c.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. Унив. Изд-во,2005-522 с.
3. Робертс Г.В., Март Э.Х., Монро А.К. и  др./ под ред. Робертса Г.Р.- пер. с англ.- М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.
4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания : Учеб. Пособие для студ. Высш. Учеб. Заведений. – М.: Издатльский центр «Академия», 2005.- 288с.
5. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М.-Новосибирск : Изд-во Новосиб. Ун-та: Сиб.унив. изд-во, 2002.-256 с.
6. Информационные ресурсы с сайта www.gribnoybiz.ru