Проблема безопасности токсинов грибов

                                                                                 В таблице  приведены выборочные данные об эффектах отдельных микотоксинов на макроконидиях. Из таблицы также следует, что один и тот же микромицет может образовывать более одного токсина (некоторые аспергиллы, фузарии, пенциллы).

       6.Краткая  классификация токсинов  грибов 

       Существует  еще одна классификация опасных  токсинов грибов по степени опасности  отравления ими для жизни человека. В ней также приведены примеры  грибов, содержащих те или иные токсины, а также степень опасного воздействия  их на организм, и меры предпринимаемые  для лечения отравившегося. 

       6.1 Клеточные яды  (цитотоксины)

       Самые опасные яды, содержащиеся в грибах, — аманитины (аматоксины) — находятся  в бледной поганке, белой поганке  и колпаке ядовитом. Это сложные  вещества, действие которых состоит  в торможении образования в клетках  РНК, управляющей синтезом белка, что  приводит к дисфункции печени, а  затем и к летальному исходу. Симптомы такого отравления: боли в животе, тошнота, рвота, понос с кровью и слизью. Затем наступает период временного улучшения; последняя фаза отравления характеризуется вздутием печени, явным  признаком желтухи и потерей  сознания. Симптомы отравления наступают  не сразу, а спустя 10—12 часов после  употребления грибов, токсины за этот период успевают вызвать необратимые  изменения во внутренних органах.

       Период  заболевания длится чуть менее недели. Сейчас ведутся поиски различных  видов противоядий. И, возможно, одно из них уже найдено: пациенту сначала  дают выпить 50 г растворенного в  воде активированного угля, а затем он получает большие дозы пенициллина и силлибина (экстракт расторопши пятнистой).

       Результаты  лечения зависят от количества съеденных  грибов, общего состояния больного и, не в последнюю очередь, от степени  оперативности оказания медицинской  помощи.

       Другая  очень опасная разновидность  клеточных токсинов содержится в  строчке обыкновенном. Это гиромитрин — одно из соединений метилгидразина, чрезвычайно токсичное соединение азота, обладающее канцерогенными свойствами. Он блокирует действие витамина Вб, регулирующего обмен аминокислот. Может показаться странным, что такой  опасный гриб носит название Gyromitra esculenta (esculenta — «съедобный»). Объясняется  это тем, что метилгидразин хорошо растворяется в горячей воде и  при комнатной температуре обладает летучестью. 

       6.2 Нейротоксины

       Этот  вид токсинов вызывает отравления разной степени тяжести, однако лишь в исключительных случаях приводит к летальному исходу. Известны две группы нейротоксинов. К первой относится алкалоид мускарин. Он содержится в волоконницах, в  том числе волоконнице Патуйяра и в некоторых говорушках. Ядовитые говорушки не имеют съедобных  двойников. Они больше всего схожи  с луговыми опятами, имеющими светло-желтую кожистую шляпку, в то время как  у белой ядовитой говорушки или  у говорушки луговой шляпка белая  или сероватая. Мускарин воздействует на так называемую парасимпатическую  нервную систему, то есть ту часть  нервной системы, которая отвечает за желудочную и кишечную мускулатуру. Симптомы отравления мускарином: тошнота, рвота, повышение температуры, повышенное слюноотделение, слабость, головокружение и головная боль.

       Действие  токсина состоит в замещении  ацетилхолина, отвечающего за передачу нервных импульсов. При замещении  ацетилхолина мускарином передача нервных  импульсов прекращается. Симптомы отравления проявляются лишь через несколько часов, и если правильно поставить диагноз, поместить больного в стационар и проводить лечение атропином, интоксикацию можно остановить. Вторая группа нейротоксинов включает несколько видов, таких, как  мусцимол, мусказон,  иботеновая кислота и буфотенин. В больших или меньших количествах они содержатся в красном и пантерном мухоморах. Симптомы отравления этими грибами появляются через час-два после употребления грибов. Это боли в животе, тошнота, рвота, а также — вследствие воздействия на центральную нервную систему — зрительные галлюцинации, шум в ушах, головокружение, страхи, двигательно-моторная возбудимость и иногда мышечная слабость. 

       6.3 Кишечные токсины

       Третья  группа токсинов — вещества с местным  раздражающим действием — подробно не изучена. Эти токсины вызывают нарушение функций системы пищеварения. Симптомы отравления — тошнота, рвота, понос — появляются в результате воздействия неизвестных веществ  на кишечник через несколько часов  после употребления грибов и быстро проходят после рвоты или промывания желудка. Причиной подобных расстройств  может послужить употребление таких  грибов, как едкие сыроежки и млечники (предварительно не вымоченные и недоваренные), ложнодождевики, энтолома  ядовитая. 

       7. Профилактика и  оказание первой  помощи при грибных         отравлениях. 

       Большинство ядов грибов при термической обработке  или длительном хранении разрушаются. Однако токсины некоторых смертельно ядовитых грибов (например, бледной  поганки) проявляют стойкость при  нагревании или высушивании. В связи  с этим необходим строжайший контроль за используемыми в пищу грибами. Грибникам следует усвоить такое  правило: если пищевая ценность гриба  неизвестна или сомнительна, не брать  его.

       Организация промышленной заготовки и обработки  съедобных грибов немыслима без  соблюдения установленных на них  ГОСТов. Сборщики грибов и работники  приемных грибных пунктов, грибоварен должны хорошо разбираться в видовом  составе грибов, безошибочно отличать съедобные грибы от несъедобных  и ядовитых, использовать для переработки  лишь доброкачественные и свежие грибы, строго придерживаться технологии их переработки (даже хорошие съедобные  грибы при неправильной обработке  могут стать причиной отравлений).

       При любом отравлении грибами необходимо вызвать врача или госпитализировать  потерпевшего. До прибытия врача больного следует уложить в постель  и дать выпить маленькими глотками 4 - 5 стаканов кипяченой воды комнатной  температуры, содового раствора или  слабого раствора перманганата калия. После этого вызывают рвоту надавливанием  обратным концом ложки (или пальцем) на корень языка. Такое промывание желудка  повторяют несколько раз. С целью  удаления яда из кишечника больному дают слабительное, которое надо пить сразу после каждого промывания желудка. Кишечник очищают также  с помощью клизмы. Запрещается  употребление любых спиртных напитков, так как алкоголь облегчает всасывание грибных ядов. Следует положить грелки на живот и к ногам больного. Остатки не съеденных грибов необходимо сохранить для микологического  анализа и точной идентификации, что помогает выявить причину  отравления и принять соответствующие  меры. 

       8. Показатели и факторы  безопасности грибов 

       Безопасность  съедобных грибов обеспечивается, с  одной стороны, Санитарными правилами  по заготовке, переработке и продаже  грибов, в которых дан перечень 57 видов грибов, разрешенных для  потребления и переработки, а  с другой стороны -  СанПиН  2.3.2.560-96, где для грибов определены три  группы загрязнителей: пестициды, токсические  элементы, радионуклиды, установлены их предельно допустимые концентрации (ПДК) как для свежих грибов, так и для некоторых продуктов переработки.

       К содержанию в грибах различных элементов  отношение существует двойственное. С одной стороны, грибы являются пищевым продуктом, богатым необходимыми для организма макро- и микроэлементами, а с дугой стороны0 они в  большей степени ,чем другие продукты растительного происхождения, способны накапливать повышенные дозы тяжелых  металлов. Этой проблемой на протяжении многих лет занимаются органы здравоохранения  и исследователи в разных странах. Так, например, дикорастущие грибы могут  содержать остатки пестицидов, которыми обрабатывали лес для уничтожения  личинок комаров, клещей, вредителей; культивируемые - если для их выращивания  использовались загрязненные субстраты. При обязательной сертификации в  грибах контролируется содержание пестицидов, если отсутствуют заключения региональных центров Госсанэпиднадзора об экологическом  благополучии мест заготовок грибов. Для культивируемых грибов должен осуществляться контроль безопасности субстратов.

       Цинк  и медь являются необходимыми человеку микроэлементами . в то же время передозировка, например,  меди может негативно  сказаться на здоровье, вызвав интоксикацию организма. Цинк и его соединения малотоксичные, другое  положение  – с медью. Было установлено, что  опята осенние активно поглощают  медь из питательной среды, на которой  они растут: содержание меди в плодовых телах составляет 38 мг/кг, хотя в  субстрате содержалось всего 1,5 мг/кг. Если сравнивать эти данные с ПДК, видно, что она превышена почти  в 4 раза. Следовательно, опята осенние  можно использовать как индикатор  загрязнения внешней среды медью.

       Одним из самых распространенных и опасных  токсикантов является свинец. Он блокирует  сульфгидрильные группы белков, проникает  в нервную, мышечную и пищеварительную  системы, в почки, отрицательно влияет на половую функцию. Основным источником загрязнения грибов свинцом являются выбросы транспорта, поэтому поблизости от дорог грибы накапливают в несколько раз больше свинца, чем в более отдаленных лесных массивах.

       Наряду  с тяжелыми металлами грибы способны накапливать также радионуклиды. Одним из факторов, определяющих накопление радионуклидов грибами, является их видовая принадлежность. Довольно значительно  и внутривидовое варьирование концентрации радионуклидов в грибах, собранных  в одном и том же насаждении в пределах даже небольшого участка (до 0,5 га). Можно констатировать о  заметном влиянии на загрязненность грибов радиоцезием пестроты плотности  загрязнения почвы в пределах одного насаждения и условий микросреды, в которых они произрастают.

       Для анализа накопительной способности  радионуклидов дикорастущей продукцией леса на разных уровнях загрязнения  используется коэффициент перехода (Кп) равный отношению удельной активность радиоизотопа в грибе (Бк/кг) к плотности  загрязнения радиоизотопом почвы (Бк/м2) [5].

       Учеными предложена классификация грибов по накопительной способности радионуклидов. В соответствии с этой классификацией съедобные грибы разделяются  на четыре группы:

       1) слабо накапливающие: дождевик  жемчужный, вешенка, сыроежка, шампиньон,  гриб-зонтик пестрый, опенок осенний  - Кп до 5;

       2) средне накапливающие: подосиновик,  рядовка серая, лисичка настоящая,  белый гриб - Кп от 5 до 20;