Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки

 

 

 

3.  Классификация и ассортимент пшеничной муки.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия  пшеничную муку в зависимости  от ее целевого использования подразделяют на:

· пшеничную хлебопекарную;

· пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена  витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

 

 

 

Классификация и ассортимент муки в таблице 2.

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатая, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и  типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

4. Качество пшеничной муки.

Требования к качеству пшеничной  муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная  мука должна соответствовать требованиям  настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации  и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма для  муки сортов
	крупчатки	высшего	первого	второго	обойная
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственной  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственной  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький
Содержание  минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста
Влажность, %, не более	15, 0	15, 0	15, 0	15, 0	15, 0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,60	0,55	0,75	1,25	Не  менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более	2 ткань  № 23	5 ткань  № 43	2 ткань  № 35	2 ткань  № 27	-
Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374-86, не более	-	-	-	-	2 сетка  № 067
Проход  через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403 - 77	Не  более 10 ткань №35	-	Не  менее80ткань №43	Не  менее65ткань № 38	Не  менее 35 ткань №38
Клейковина  сырая: количество, % , не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
качество	Не  ниже 2-й группы
Металломагнитная  примесь на 1кг муки, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженность  вредителями	Не  допускается
Загрязненность  вредителями	Не  допускается

5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной.

5.1 Упаковка муки

Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной:

В потребительскую тару упаковывают  массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто  отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТу 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой  стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории - для пшеничной  хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки  не ниже IV категории.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой  с одной колеи на другую муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.[22]

5.2 Маркировка  муки.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для хлопьев  кукурузных, пшеничных, рисовых и  геркулеса;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

5.3 Хранение муки.

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает  изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

Хранение муки может проводиться  в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной  торговли мука обычно поступает в  мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный  штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Задача. Дать заключение о качестве белых маринованных грибов.

Дайте заключение о качестве белых маринованных грибов, если в  объединенной пробе массой 850 г оказалось: заливка мутноватая; вкус кислый, грибы имеют шляпки диаметром 4-5 см и ножки 2-3 см; грибов без заливки 550г, ломаных грибов – 17 г, ножек длиной 2-2,5 см, отделенных от шляпок – 110г. Возможна ли реализация данной партии. Ваши действия как коммерсанта.