Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2012 в 15:04, отчет по практике
Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.
Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.
Введение……………………………………………………………………………….…….…….2
Отчет по практике для приобретения первичных профессиональных навыков……………………………………………………………………………………….……4
Краткая характеристика предприятия……………………………………………..……..4
Характеристика предприятия………………………………………………………….….4
Работы, услуги, оказываемые предприятием……………………………………………5
Структура предприятия…………………………………………………………………...6
Краткие сведения об основных подразделениях предприятия………………..………..8
Подробные сведения о производственной группе предприятия, где проходила практику…………………………………………………………………………………………..11
Характеристика заготовочных цехов предприятия………………………..…………..11
Характеристика доготовочных цехов предприятия……………………………..……..12
Перечень и состав групп персонала на производстве………………………….………14
Должностные инструкции работников производства…………………………………14
Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкции, используемых во время работы……………………………………………….….17
Технологические схемы по приготовлению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий……………………………………………………………………………………………17
Виды и марки оборудования……………………………………………….……………18
Перечень документов, составляющих нормативно- правовую базу деятельности предприятия……………………………………………………………………………………....18
Охрана труда и техники безопасности на предприятии………………………...……..19
Заключение…………………………………………………………………………………….…20
Список используемой литературы……………………………………………………...………21
Приложение……………………………………………………………
Заготовочные помещения на данном предприятии располагаются рядом со складами для сухих и сыпучих продуктов, а так же имеет связь с холодильными помещениями для скоропортящихся продуктов. После полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи.
Доготовочные цеха расположены близ сервизной и раздаточной. Это обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя её качество и санитарную чистоту.
Приготовленные блюда, а так же доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производится в горячем цехе.
К специализированному цеху относиться цех мучных и хлебобулочных изделий. Для приготовления мучных изделий в горячем цехе выделен производственный участок. Это является огромным недостатком, так как увеличивается риск бактериального загрязнения выпускаемой продукции.
Все готовые блюда направляются в раздаточную, она имеет непосредственную связь с горячим, холодными цехами, залом, сервизной. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления. Сохраняя тем самым её качество санитарную чистоту.
Реализация готовой продукции осуществляется через зал.
Из обеденного зала столовая посуда поступает в моечную столовой посуды, где её моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а затем пропускают через моечную машину, откуда потом чистая посуда направляется в сервизную.
Отходы из всех цехов и моечного отделения выносятся на мусорку по мере необходимости и ежедневно в конце рабочего дня.
Ассортиментом продукции санаторий-профилакторий «Здоровье» является:
В санаторий-профилакторий «Здоровье» разработано заказное меню со свободным выбором блюд на каждый день, отдыхающие выбирают их по своему желанию.
К заготовочным цехам относится мясорыбный и овощной цехи.
Санаторий-профилакторий «Здоровье» является предприятием средней мощности, поэтому предусмотренная обработка мяса, птицы и рыбы производится в одном помещении. В мясорыбном цехе организован раздельный поток обработки мяса и рыбы, выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол для обвалки, приготовления мясных полуфабрикатов, мясорубка с универсальным приводом. В цехе также установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясные туши разрубают при помощи топора на разрубочном стуле, обвалку мяса производят большими и малыми обвалочными ножами.
Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен стол, на котором расположены циферблатные весы. Рыхление порционных кусков производят вручную при помощи специального молотка. Для замачивания хлеба используют специальную посуду; из механического оборудования используют мясорубку. На местах обработки мяса производят обработку птицы.
На участке обработки рабы имеется стол для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы собирают в специальный бак. На предприятии приготавливают рыбный фарш, так как здесь установлена мясорубка с универсальным приводом.
Для овощного цеха на данном предприятии выделено специальное рабочее место, где с одной стороны, находится неподалеку от склада-овощехранилища, с другой- имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки.
Очистку овощей производят ручным способом.
Очищенные и нарезанные овощи в дальнейшем используют для приготовления различных блюд.
К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи.
Горячий цех является основным
на предприятии, в котором завершается
технологический процесс
Горячий цех оснащён оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим и
немеханическим. Из механического оборудования
применяются протирочная машина
с универсальным приводом для
приготовления картофельного
Тепловое оборудование состоит из двух электрических плит, жарочных шкафов, пароконвектомат, расстоечный шкаф, фритюр-машина, котёл для нагрева воды, микроволновая печь. Над оборудованием вмонтирована общая вентиляционная вытяжка. Из холодильного оборудования в цехе установлена холодильная камера с морозильным отделением. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, стеллажи, небольшую раковину для промывки гарниров.
В цехе нет чёткого разграничения
супового и соусного отделения, но организованы
технологические линии для
Для приготовления некоторых видов блюд так же используют фритюр-машину.
Из горячего цеха готовые
блюда поступают
Холодный цех имеет удобную связь с раздаточной сервизной и моечной посуды. В нём организованы рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда и закуски. Чёткого разграничения производства блюд из сырых и варёных овощей, рыбы и мяса нет, что является большим минусом в приготовлении данной продукции.
Для хранения готовой продукции
непосредственно на раздаточной
предусмотрена охлаждаемая
Из механического оборудования используется мясорубка малой мощности, овощерезательная машина со сменными ножами для нарезки сырых овощей. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, стеллажи.
В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь приспособления: используют промаркированные ножи и доски, приспособления для нарезки.
Рабочее место состоит из двух столов: на одном нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом установлены электронные весы для порционирования салатов и винегретов перед отпуском на раздачу.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов используют один производственный стол. На нём производят нарезку, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов. Все продукты нарезаются вручную при помощи гастрономических ножей. Для контроля за массой порции используют те же весы, на которых порционируют салаты и винегреты.
На этом же столе приготавливаются заливные блюда. Нарезают продукты на разделочных досках с маркировкой «МВ» ножами поварской тройки. Перед оформлением приготавливают продукты для украшения блюд. Порция мяса укладывается в подготовленные формы, украшают продуктами, заливают желе, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф.
Из сладких блюд в ассортимент холодного цеха входят компоненты и напитки собственного производства (клюквенный напиток, различные компоты из сухофруктов)
В МУП санаторий-профилакторий « Здоровье» работают 10 человек:
Заведующая производством: Кобякова Ирина Ивановна имеет дополнительно квалификационные знания повара IV разряд
Заведующая хозяйством: Колесникова Анна Сергеевна
Повара:
Официантки:
Кухонные работники:
Производственный персонал может совершенствовать свои знания, квалификацию и персональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
Общие нормы и правила для отдыхающих и обслуживающего персонала, производственный персонал должен:
Для каждой конкретной должности
производственного персонала
Вот основные пункты из них.
Должностные инструкции для заведующей столовой;
Заведующая столовой обязана:
Должностные инструкции для повара;
Повару следует:
Должностные инструкции уборщицы;
Уборщица должна:
Повара и кондитера обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.
Информация о работе Отчет по практике Санаторий-профилакторий "Здоровье