Оценка качества хлебобулочных изделий

Цель работы состоит в оценке качества наиболее популярных среди потребителей хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г.Челябинск.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1) оценить современное состояние рынка хлебобулочных изделий ;
2) изучить факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;
3) изучить процессы, происходящие при хранении хлеба;
4) изучить дефекты хлеба и причины их возникновения;
5) изучить методы оценки качества хлебобулочных изделий;

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Литературный обзор…………………………………………………………….4
1.1 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий…………………..4
1.2 Факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий…………..7
1.2.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий…………….7
1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий…………….10
1.3 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий………12
1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения…………………………………………………………………………14
2 Практическая часть……………………………………………………………17
2.1 Характеристика органолептических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………17
2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………18
3 Экспериментальная часть……………………………………………………..24
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…………24
3.2 Анализ результатов эксперимента………………………………………….25
Выводы и предложения…………………………………………………………32
Список литературы……………………………………………………………....33