Общая характеристика водки

 

в)идентификация  и фальсификация водки

 

Единственным нормативным  документом, в котором указаны  показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции[10].

В таблице 2.4 приведены показатели идентификации водки, среди которых можно выделить:

• органолептические;
• физико-химические, предусмотренные стандартами;
• специфические, не предусмотренные стандартами, но они используются или рекомендуются для подтверждения соответствия продукции ее наименованию.

Объединенная метрологическая  служба стран Центральной и Восточной  Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов российских водок  ОАО “ВИНАП” (г. Новосибирск) “Столица Сибири” и “Юбилейная” в качестве первых международных эталонов (приложение 2). К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.

Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при  идентификации напитков. Необходимым  критерием идентификации для  водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

Для установления качественного  и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения  токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].

Актуальным для идентификации  водки является создание в перспективе  Атласа эталонных хроматограмм, где  были бы указаны те или иные “пики”, свойственные качественным образцам напитков.

Таблица 2.4

Показатели идентификации  алкогольных напитков

	Показатели
	органолептические	физико-химические, предусмотренные  стандартами	специфические, не предусмотренные  стандартами
Водка	Внешний вид, цвет, вкус и  аромат	Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта	Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой

Идентификация водки  проводится по таким стандартным  показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного  масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются  на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла – смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров – уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

Иногда вкус и запах  некоторых партий водочной продукции  оказываются абсолютно несвойственными для водки. Причиной такого низкого качества водки часто является то обстоятельство, что для ее изготовления многие незаконные предприятия используют некачественный спирт. Достать необходимые для производства водки воду и спирт никогда не было проблемой, смешать их в нужной пропорции -- тем более. Поэтому считается, что водку по силам сделать каждому, кто пожелает, но как уже упоминалось выше для хорошей водки нужна хорошая вода и хороший спирт. В техническом этиловом или того хуже -- синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми в незначительных количествах. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др[11].

Фальсифицированные водки  часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и  некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией как правило образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки. Иными словами, подобная продукция является псевдоводкой, которая ни по использованному сырью, ни по технологическому способу ее производства, ни по качеству воды не позволяет получить настоящую русскую водку, отвечающую необходимым требованиям высокого качества.

Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно -- дегустационная оценка, которую могут успешно провести дегустаторы центральной дегустационной комиссии при ВНИИ пищевой биотехнологии.

По данным, приведенным  в газете "Экономика и жизнь" (N 39 от 5 декабря 2008 г.), с начала года в Москве зарегистрирован 201 случай отравления алкогольными суррогатами. Сотрудниками Управления экономических преступлений ГУВД столицы изъято более 70 тыс. декалитров фальсифицированных спиртных напитков, а органами Госсанэпиднадзора забракована 31 партия алкогольной продукции массой около 4 тыс. тонн. 72% выявленных фальшивых сертификатов приходится именно на алкогольную продукцию.

Как свидетельствуют  данные Мосгоркомстата, среди подвергнутых проверке ликеро-водочных изделий, вина и коньяка более 30% оказались некачественными. Интересно то, что среди забракованных алкогольных напитков не было импортных.

Россия является обладателем  печального рекорда по уровню потребления  алкоголя, достигшему 25 литров на человека. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), при превышении нормы потребления алкоголя 8 литров на 1 человека страна считается вступившей в опасную зону генетического риска[12].

Для сохранения здоровья людей и предотвращения огромных потерь в экономике государства правительство России ввело монополию на продажу вино-водочной продукции.

Для защиты потребителей московским правительством принимаются  дополнительны меры. С 15 января 1998 года в Москве и Московской области  введена в действие система региональной идентификации алкогольной продукции. В городе создано государственное Унитарное оптово-розничное предприятие по реализации алкогольной продукции. Ему поручается на конкурсной основе определять фирмы, которые будут размещать на своих складах всю алкогольную продукцию, как вырабатываемую в московском регионе, так и поступающую из-за рубежа. Оно также отвечает за выдачу региональных штрихкодовых марок, подтверждающих качество и безопасность алкогольной продукции для здоровья потребителей. Ответственность за неправильное использование штрихкодовых марок целиком ляжет на плечи предприятий оптовой и розничной торговли. Московские власти предполагают, что вводимые меры не только позволят защитить жизнь и здоровье москвичей, но и поддержат московских производителей качественной алкогольной продукции. При этом власти уверяют, что введение новой системы идентификации не отразится на кошельках граждан[13].

Индивидуальному потребителю  при покупке водки необходимо удостовериться в ее качестве, потребовав у продавца сертификат соответствия на данную партию водки или на ее производство. Сертификат должен быть оригиналом или ксерокопией, заверенной свежей печатью организации, выдавшей сертификат.

Фальсифицированная водочная продукция имеет несколько внешних отличий от настоящей. В первую очередь, следует обратить внимание на этикетку. Кроме наименования водки, ее крепости и вместимости, на ней должно быть наименование предприятия изготовителя, его адрес, а также знак соответствия и товарного знака. Этикетка должна быть приклеена к бутылке аккуратно. Клей на ее обратной стороне должен быть нанесен ровными полосками, цифровой код на настоящей этикетке должен быть как минимум из 7 цифр. Колпачки на бутылке должны быть с перфорированным венчиком горловины, плотными, не прокручивающимися, с гладкими нижними краями. Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке, которая отличается от ручной, произведенной на подпольном предприятии.

Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки  приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта -- подпольное производство водки -- торговля кустарной продукцией -- продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки[10].

Показатели качества водки

Образец № 1  водка  Государев заказ, ОАО «Пермалко»

Образец №2 водка Пермская Люкс, ОАО «Пермалко»

Образец №3 водка Русский  Стандарт PLATINUM, ООО «Русский Стандарт Водка»

Образец №4 водка Ржаной Колос, ОАО «Пермалко»

Образец №5 водка Журавли (на рябине), ООО «Первый Купажный Завод»

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.5

Показатели качества водки

Показатели по ГОСТу		Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
параметры
Вкус	Свойственен водке, мягкий, пищевые  добавки	Свойственен водке, горчит	Свойственен водке, мягкий	Свойственен водке, мягкий, не горчит	Свойственен водке, приятное послевкусие, пищевая добавка (ржи)	приятное послевкусие, мягкая, пищевая  добавка (рябины)
Запах	Свойственен водке, мягкий, резкий	Свойственен водке, резкий	Свойственен водке, мягкий	Свойственен водке, мягкий	Свойственен водке	Мягкий, приятный запах рябины
Цвет	Прозрачный, пищевые добавки, свойственен  водке	Свойственен водке, прозрачный	Свойственен водке, прозрачный	Свойственен водке, прозрачный	Свойственен водке, осадок	Пищевая добавка (красный цвет), осадок
производитель		ОАО «Пермалко», адрес: г. Пермь, ул. Акулова, 63	ОАО «Пермалко», г. Пермь, ул. Акулова, 63	ООО «Русский Стандарт Водка», г. Санкт-Петербург, Пулковское ш., д. 46, корпус 2	ОАО «Пермалко», г. Пермь, ул. Акулова, 63	«Первый Купажный Завод», г. Ижевск, ул. Г. Соболева, 8

 

Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям пяти образцов водки от разных производителей, можно сделать вывод, что по всем параметрам, а именно: вкусу, цвету и запаху, подходят образцы № 2, 3. Образцы под № 1, 4 и 5 имели некоторые недостатки.

 

Выводы

 

Сделаем краткий вывод  проделанной работе:  качество водки зависит прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Чем больше примесей, тем заметней становится  неприятный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.

Единственным нормативным  документом, в котором указаны  показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами.

Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].

Проведя анализ по органолептическим показателям пяти образцов водки от разных производителей, можно сделать вывод, что по всем параметрам, а именно: вкусу, цвету и запаху, подходят образцы № 2, 3. Образцы под № 1, 4 и 5 имели некоторые недостатки.

 

 

Список использованных источников

 

1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.
2. ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. М., Издательство стандартов – 2000.
3. ГОСТ 30536-97 Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания токсичных микропримесей
4. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ(ПР 50.3.004.96) УТВЕРЖДЕНЫ постановлением Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. N 2
5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005 – 368 с.
6. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения на рынке алкогольной продукции России // Пиво и напитки. -1999. -№ 1. – С. 38
7. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).
8. Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф,2001. – 478 с.
9. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич, 1995 – 224 с.
10. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004.
11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.
12. Похлебкин В.В. История водки. – М.: Центрполиграф,2000 – С. 56.
13. Сборник ГОСТов российской федерации по продовольственным товарам. - М.: ИНФРА 2004 г.
14. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.