Общая характеристика рынка сыра

   Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

   Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

   Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

   Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

   Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

   Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

   Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

   Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

   Рассольные сыры

   Сыры рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

   Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

   Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

   Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

   Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

   Класс: кисломолочные натуральные сыры.

   Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

   Подкласс: твердые кисломолочные сыры.

   Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%. Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

   Подкласс: мягкие кисломолочные сыры.

   К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

   Подкласс: свежие кисломолочные сыры.

   Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовские сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

   Класс: переработанные сыры.

   К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

   В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

   Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые без  наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Производство сыра, импорт, экспорт.

  

   Основные  участники  рынка  –   крупные   дистрибьюторские   компании,

занимающиеся  распространением сыра, - пока не  верят  в  скорое  возрождение отечественного  сыроварения  и  делают  ставку  на  импорт.  Хотя  в  России существуют  старые  традиции  производства  сыра,  слабая   материальная   и сырьевая  база не  позволяет отечественным   производителям   поддерживать производство  в соответствии  со  спросом.  В связи с этим  и возникает необходимость импортных поставок.

   Согласно данным Росстата, объединившим производство сыра в 2009 г. российскими производителями выпущено 840 308 т указанной продукции. На протяжении 9 лет производство сыра росло из года в год, однако в 2008 г. объемы упали на 2 % по отношению к 2007 г. Объемы производства в 2009 г. выровняли ситуацию, «прирастив» к результатам предыдущего года 5 % (Приложение 1, рис.1).

   Среди регионов, производящих данную продукцию,  бесспорным лидером является  Московская область (11 % от общего объема), на втором месте Алтайский край (9 %), тройку лидеров замыкает Воронежская область (6 %) (Приложение 1, рис. 2).

   Производством сыра в России занимаются более 760 предприятий. Из них около 420 вырабатывают жирные сыры (включая брынзу), 171 – твердые, около 160 – мягкие сыры.

   Отечественное производство сыра пока неспособно в полной мере удовлетворить потребности покупателей, в особенности это касается твердых сыров. Так, например, если в 2008 г. российскими производителями было выработано около 144 млн. т твердого сыра, то импорт указанного продукта составил в этот же период более 190 млн. т.

   Импорт.

   В 2009 г. в Россию импортировано 224 867 т сыра на сумму более 875 млн. долл. Из них плавленые сыры составляют 15 224 т (51 млн. долл.), сыры с плесенью – 2738 т (16 млн. долл.), молодые – 14 600 т (51 млн. долл.), сыры тертые и в порошке – 867 т (4 млн. долл.) см. (Приложение 2, рис.1).

   По сравнению  с 2008 г. импорт снизился на 2 %. В 2009 г. российские потребители  покупали сыры из 35 стран мира. Основная страна-поставщик сыра  в Россию – Украина, на втором  месте Литва, на третьем – Германия (Приложение 2, рис.2).

   Доля Украины за год сократилась с 32 до 29 %, Литва увеличила свою долю на 1 %, Германия – на 5 %, вытеснив с третьего места Финляндию.

   Основными поставщиками стали компании «Валио ЛТД», «Милкиленд-Украина», ООО «Эталонмолпродукт», ООО «Агропродэкспорт», «F+S Мильхьпродукт». Кроме «Валио ЛТД» и «F+S Мильхьпродукт», импортирующие все из указанных выше видов сыра, лидеры в основном поставляют на российский рынок твердые сыры.

   Если рассматривать  импорт сыра в разрезе производителей, то смело можно сказать, что российские потребители предпочитают украинский сыр, занимающий 29 % ввозимой продукции, и сыр немецкого производства, составляющий 21 % от общего объема. Интересно отметить, что в сравнении с 2008 г. доля Украины как страны-производителя снизилась на 3 % и ровно настолько увеличилась доля Германии (Приложение 3, рис. 1).

   Основные производители импортируемого в Россию сыра: АО «Валио» (в основном голубой сыр «Аура голд», плавленый сыр «Виола», тертый сыр «Эмменталь», твердые и полутвердые сыры «Эмменталь», «Эддам», «Олтерманни»); ЗАО «Гадячсыр» (твердые сыры торговых марок «Славянские сыры» и «Гадячсыр»); АО «Пено Жвайгждес» (плавленый и полутвердый сыры «Сваля»); ЗАО «Пирятинский сырзавод» (твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»); ЧП КФ «Прометей» (твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и т.д.).

   На фоне общего снижения импорта встречаются товарные позиции, объемы продаж которых превысили прошлогодние результаты. К примеру, импорт тертых сыров и сыров в порошке всех сортов, за исключением гларского сыра (код ТН ВЭД 0406209000), вырос по отношению к 2008 г. в 1,5 раза. Товар занимает 88-ю позицию рейтинга «ТОП-200 растущих рынков импорта», подготовленного нашей компанией (Приложение 3, рис.2).

   Экспорт.

   В 2009 г. российскими предприятиями было продано за рубеж 10 453 т сыра на сумму 33,5 млн. долл., что превысило объемы 2008 г. на 2 %. В отличие от импорта почти 85 % экспорта составляют плавленые сыры – 8843 т на сумму 2,8 млн. долл. (Приложение 4, рис.1).

   Покупателями  сыра в 2009 г. стали около  25 стран мира. В первой десятке  в основном страны СНГ. Лидером  среди них является Казахстан  – 42 %, на втором месте –  Украина – 29, на третьем Азербайджан – 9 % (Приложение 4, рис.2).

   Основными участниками торговли с российской стороны являются ООО «Хохланд Руссланд» (48 %), ЗАО «Лакталис Восток» (20 %), ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», Московский филиал (6 %). Остальные 26 % поделили между собой еще более 90 предприятий.

   Отдельные товары показали по отношению к 2008 г. куда более значительный рост, чем 2 %. Так, например, экспорт молодых сыров (недозрелых и невыдержанных), включая сывороточно-альбуминовые сыры (код ТН ВЭД 0406108000), вырос в 2009 г. в сравнении с предшествующим годом в 3,8 раза (Приложение 5). Товар занимает 140-ю позицию в «ТОП-200 растущих рынков экспорта», подготовленного нашей компанией. Лидер среди российских предприятий–продавцов данного продукта – ЗАО «Лакталис Восток» (24 %).

   Среди  проблем, с которыми по-прежнему  не могут  справиться  российские сыровары, обычно  называют  недостаток,  дороговизну  и  невысокое  качество сырья, устаревание оборудования и нехватку оборотных средств. Сыр  созревает в течение  2-3  месяцев  (по  меньшей  мере),  и  на  этот  период  средства сыроваренных заводов как бы замораживаются.

   Наверное, сыр  – один из тех продуктов,  мода на который вряд ли  пройдет.    Именно поэтому  российский рынок сыра находится  в постоянном движении. Разнообразие  видов продукции и широкий  ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации для грамотных стратегов просто необходимо вовремя увидеть эти движения.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Требования к качеству сыров.

 

   Приемка. Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

   Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

   При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

   Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

   Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.

   Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

   Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

   В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

   При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

   Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской. На одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности - в форме квадрата, со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра. Сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм. Сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности, имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).