Молоко и молочные продукты

 
 
 

     Простокваша 

          В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный , с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка – слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца – с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120 ˚Т, а южной простокваши, мацони и ряженки – 85-150 ˚Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

          К реализации не допускают  простоквашу с резко выраженными  запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький,  салистый, спиртовой, за исключением  спиртового привкуса в южной  простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта. 

     Йогурт 

          Йогурт должен быть выработан  в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51331-99 от 01.01.2001 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

     По  органолептические показателям  йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2. 
 

     Таблица 2.2 - Органолептические показатели йогурта

 
 

     По  физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.3. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 2. 3 - Физико-химические показатели йогурта

 

     По  микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.4. 
 

     Таблица 2.4 - Микробиологические показатели йогурта

          

       Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами. 

     Ацидофилин и ацидофильное молоко 

          В ацидофилине допускается спиртовой  привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

          По консистенции и внешнему  виду ацидофилин и ацидофильное  молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75-130 ˚Т, молока 90-140 ˚Т. 

     Кефир 

          В кефире должно быть не  более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120 ˚Т.

          Доброкачественному свойственны:  освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый  или желтоватый цвет. Допускается  газообразование как следствие  развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие  или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски. 

     Кумыс 

          Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое  для приготовления кумыса от  здоровых животных, парное, кислотность  не выше 7 ˚Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют. В кумысе должно быть не менее 1% жира, кислотность 60-120 ˚Т и алкоголя от 1 до 3%, в зависимости от срока созревания, которое длится от 5-6 ч до двух суток.

          Доброкачественный кумыс молочно-белого  цвета с некоторым оттенком, по  консистенции напоминает густую  сметану с пузырьками газа; вкус  и запах кислоспиртовой, специфический,  без посторонних, несвойственных  свежему продукту запаха и  привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

          Обычно доброкачественность кумыса  определяют органолептически, но  в сомнительных случаях прибегают  к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению  процента жира. При определении  сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

                

     Творог  и творожные изделия 

          Вкус и запах творога должны быть  чистыми,  нежными,  кисломолочными  без посторонних привкусов и запахов.

          Консистенция  творога  должна  быть  мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а   так  же  допускается  неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

          Вкус и запах творожных изделий  должны быть с выраженным вкусом  и ароматом добавленных вкусовых  и ароматических веществ. Консистенция  должна быть однородной, в меру  плотной, соответствующей каждому  виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

          Для приготовления творога нельзя  использовать молоко, полученное  в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

     Химические  показатели творога показаны в таблице  2.5. 
 

     Таблица 2.5 - Химические показатели творога

 
 

     Физико-химические показатели творожных изделий и  паст представлены в таблице 2.6. 
 
 

     Таблица 2.6 - Физико-химические показатели творожных изделий и паст