Макаронные изделия

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2012 в 16:10, курсовая работа

Краткое описание

Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью и кулинарными достоинствами (быстрота и простота приготовления блюд). Пищевая ценность макаронных изделий зависит от состава муки и обогатителей, которые повышают биологическую ценность и улучшают минеральный и витаминный состав.

Скачать в ZIP (73.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая3.docx

— 76.77 Кб (Скачать)

 

 

4. Классификация  и ассортимент макаронных изделий

 

Тип

Подтип

Форма

Длина, см

Вид

Размер, мм

 

 

 

 

 

Сечение

(диаметр или др.), мм

Толщина стенки,

мм

Трубчатые

Макароны

Трубка с прямым или волнообразным срезом, Соломка

Короткие (15-20), допустимое отклонение ±1,5 см

Длинные (не менее 20), допускается не более 5% макарон меньшей длины

Соломка

Особые

 

Обыкновенные  Любительские

До 4,0

4,1-5,5

 

5,6-7,0 более 7,0

Не более 1,5 (допускается до 2,0 в количестве не более 5% от массы изделий в упаковочной единице)

 

Рожки

Изогнутая

Трубка с прямым срезом

1,5-5,0 по внешней кривой 3,0-10,0

Соломка

 Особые Обыкновенные Любительские

До 4,0

4,1-5,5

5,6-7,0 более 7,0

 

 

Перья

Трубка с косым  срезом

3,0—10,0 от острого до тупого угла, допустимые отклонения ±2 см

Особые Обыкновенные Любительские

4,1-5,5

5,5-7,0 более 7,0

 

Нитеобразные

Вермишель

Нити с различной  формой сечения (круглой, квадратной, эллипсоидальной), в т.ч. в виде «мотков» и «гнезд»

Длинная (20) Короткая (1,5)

Паутинка 

Тонкая Обыкновенная Любительская

Не более 0,8 Не более 1 ,2 Не более 1 ,5 Не более 3,0

 

Лентообразные

Лапша

Ленты с гладкой  или рифленой поверхностью, края прямые, пилообразные, волнообразные, в т.ч. в виде «мотков» и «гнезд»

Длинная (20)

Короткая (1,5-1, 9)

  

Ширина 3,0-10

Не более 

2 мм

Фигурные

  

Изделия различной  формы и размеров

  

Ракушки

 

Звездочки, шестеренки и др.

До 30

 

10

Не более 

1,2

1,55


 

Макаронные изделия подразделяют на группы:

  • А – изготовленные из муки твёрдой пшеницы (дурум);
  • Б – изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы;
  • В – изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твёрдой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 28% и по качеству не ниже 2 группы;
  • Г - изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твёрдой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 23% и по качеству не ниже 2 группы.

Макаронные изделия  подразделяются на сорта: высший, высший отборный, экстра первый, первый отборный, крупчатка, второй.

 

Группа  А

Группа  Б

Группа  В

Группа  Г

Высший, первый, второй

Высший, первый

высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка.

высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка.


 

 

В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяют на:

  • резаные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
  • прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
  • штампованные - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на типы:

  • нитевидные
  • ленточные
  • фигурные
  • трубчатые

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Макароны – трубочки с прямым срезом. В зависимости от размеров внешнего диаметра в поперечном сечении макароны вырабатывают следующих видов:

  • соломка до 4,0 мм
  • особые от 4,1  до  5,5мм
  • обыкновенные  от  5,6 до  7,0 мм
  • любительские св. 7,0 мм.

Рожки – изогнутые или  прямые трубочки с прямым срезом. В зависимости от размеров внешнего диаметра в поперечном сечении рожки вырабатывают следующих видов:

  • соломка до 4,0 мм
  • особые от 4,1  до  5,5мм
  • обыкновенные  от  5,6 до  7,0 мм
  • любительские св. 7,0 мм.

Перья – трубочки с косым  срезом длиной от острого угла до тупого. В зависимости от размеров внешнего диаметра в поперечном сечении рожки вырабатывают следующих видов:

  • особые от 4,1  до  5,5 мм
  • обыкновенные  от  5,6 до  7,0 мм
  • любительские св. 7,0 мм.

Толщина стенок макарон, рожков и перьев должна быть не более 1,5 мм. Форма сечения этих изделий может  быть круглой, квадратной, многогранной, рифленой и др.

 

Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель – изделие в виде нитей, в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды:

  • паутинка не более 0,8 мм
  • обыкновенная  не более 1,5 мм
  • любительская  не более 3,0 мм
  • тонкая не более 1,2 мм

По длине различают  вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.

 

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша – изделие в виде лент.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.

Поверхность лапши может  быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают  лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

  • прессованные (плоские и объемные);
  • штампованные (плоские и объемные).

Прессованные изделия  — в виде ракушек, спиралек, косичек, колечек, пружинок, гребешков и др.

Штампованные изделия  — в виде звездочек, шестеренок и др.

Максимальная толщина  какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных.

Макаронные изделия  всех типов в зависимости от длины подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики или гнезда.

В зависимости  от используемой макаронной матрицы  макаронные изделия изготавливают с ровной или рифленой поверхностью.

 

5. Качество макаронных  изделий

5.1. Органолептические  показатели качества

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет макаронных изделий с использованием дополнительного сырья и пищевых добавок изменяется в зависимости от используемого дополнительного сырья и пищевых добавок

Поверхность

Гладкая или рифленая. Допускается  незначительная шероховатость. Для макаронных изделий группы А «рустикаль» - шероховатая и слегка мучнистая поверхность

Излом

Стекловидный. Для  макаронных изделий группы Г допускается мучнистый

Форма

Соответствующая типу макаронных изделий, недеформированная. Для лапши и вермишели допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению вместимости тары

Вкус

Свойственный  данным макаронным изделиям в зависимости  от используемого дополнительного  сырья и пищевых добавок, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный  данным макаронным изделиям в зависимости  от используемого дополнительного  сырья и пищевых добавок, без постороннего запаха

Состояние изделий после  варки

Макаронные изделия  не должны терять форму, склеиваться  между собой, образовывать комья, разваливаться по швам

Хруст от минеральной примеси

Не допускается

Посторонние включения

Не допускаются




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2. Физико-химические  показатели качества

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных  изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных  запасов.

Наименование показателя

Значения для сортов

Высший, высший отборный, экстра, крупчатка

Первый, первый отборный

Второй сорт

Массовая доля влаги, %, не более

13,0

13,0

13,0

Кислотность, градусы, не более

      

- томатных

10,0

10,0

5,0

- молочных

5,0

5,0

5,0

- соевых

5,0

-

-

- с пшеничными зародышевыми хлопьями

5,0

-

5,0

- остальных

4,0

4,0

5,0

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе НСL с массовой долей 10 %

      

в пересчете на сухое вещество, %, не более

0,2

0,2

0,2

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее

      

для группы А

100

100

100

для группы А, «рустикаль»

95

95

95

для группы Б

95

95

-

для группы В

90

90

-

для группы Г

65

65

-

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более

      

для группы А

6,0

6,0

6,0

для группы А, «рустикаль»

10,0

10,0

10,0

для группы Б

9,0

9,0

-

для группы В

10,0

10,0

-

для группы Г

12,0

12,0

-

Массовая доля крошки для макаронных изделий, %, не более

      

для группы А

1,0

1,0

1,0

для группы Б

1,0

1,0

-

для группы В

5,0

5,0

-

для группы Г (кроме вермишели)

7,0

7,0

-

для группы Г (вермишели)

14,0

14,0

-

Массовая доля деформированных макаронных изделий, %, не более

      

для группы А

2,0

2,0

2,0

для группы Б

2,0

2,0

-

для группы В

4,0

4,0

-

для группы Г

8,0

8,0

-

Массовая доля макаронных изделий с отклонением от средней длины

      

при условии их однородности, %:

      

для длинных макаронных изделий

15

15

15

для коротких макаронных изделий

25

25

25

Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта не более

3

3

3

 

При размере  отдельных  частиц не более 0,3  мм

в наибольшем линейном измерении

 

Зараженность вредителями

Не допускается

    

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3. Дефекты макаронных  изделий и  их причины

 

Наименование

дефекта

Причина возникновения дефекта

Допуск

по ГОСТу

ДЕФЕКТЫ ПОВЕРХНОСТИ

трещины

завышена температура сушки

не допускается

шероховатость

нарушен процесс производства

нормируется

посторонние включения

нарушен процесс приготовления  теста

не допускается

следы непромеса

недостаточная механическая обработка теста

не допускается

ДЕФЕКТЫ ФОРМЫ

неправильная форма

притиски, вмятины

нарушен процесс формовки

не допускается

деформация

небрежное отношение при упаковке, транспортировке и хранении

не допускается

лом, крошка

не допускается

несоответствие диаметра

нарушен процесс формовки

не допускается

ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА

неоднотонный

занижена температура сушки;

окисление каротинойдов

не допускается

серый

не допускается

ДЕФЕКТЫ ЗАПАХА

затхлый

развитие гнилостных бактерий и  плесневых грибов

не допускается

плесневелый

не допускается

медовый

заражение амбарными вредителями

не допускается

посторонний

не соблюдение товарного соседства

не допускается

ДЕФЕКТЫ ВКУСА

горький

сорняк горчак

не допускается

затхлый

развитие плесневых грибов

не допускается

прогорклый

прогоркание жиров под действием  ферменто гнилостных бактерий

не допускается

кислый

неправильное хранение

не допускается

сладкий

проросшее зерно

не допускается


 

6. Факторы, сохраняющие  качество макаронных изделий

6.1 Упаковка и маркировка макаронных изделий

Информация о работе Макаронные изделия