Контрольная работа по "Основы управления ассортиментом"

Требования  к качеству молока питьевого 

Несмотря  на то, что традиционный ассортимент  основных видов молочных продуктов  остается неизменным, нельзя отрицать важности работ по совершенствованию, оптимизации, а также рационализации состава молока. Параллельно с  этим постоянно растут требования потребителей к сенсорному качеству молока и молочных продуктов. Здесь можно выделить следующие тенденции: 
-     возрастание спроса на продукцию закусочного типа, не требующую охлаждения, т.е. без обязательного хранения в холодильнике;  
-     спрос на оздоровительные продукты, которые содержат меньше жира, но включают в себя пробиотические элементы;  
-     молочная продукция должна быть свежей без «глубокой» промышленной переработки, так называемые продукты «минимальной глубины производства». 

Чтобы отдать должное этим актуальным, часто противоречащим друг другу   тенденциям,   нужны    были    новые     или   улучшенные    концепции производства и контроля сырья, т.е. натурального коровьего молока.

В соответствии с современными требованиями к продуктам  питания в Российской Федерации  с  1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевой». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. 

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и  сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого  и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного  –  со слегка синеватым оттенком.

 

 
В соответствии с новым ГОСТом Р52090 – 2003 «Молоко питьевое» коровье  молоко должно соответствовать следующим  требованиям  
Органолептические показатели  молока питьевого  

По физико-химическим показателям молоко питьевое  должно соответствовать следующим требованиям  
Физико-химические показатели коровьего молока 

Наименование показателя	Норма для молока
	Обез-жиренного	Не-жирного	Мало-жирного	Клас-сического	Жирного	Высо-кожирного
Плотность, кг/м³, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21				20
Температура  молока при выпуске  с предприятия, °С: для пастеризованного и УТВ-обработанного для стерилизованного и УТВ-обработанного стерилизованного	4±2 От 2 до 25
Группа чистоты не ниже	1

 

Фосфатаза в пастеризованном топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Пороки  молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочных бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый  вкус образуется в молоке при его  длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз.

Горький вкус образуется в молоке деятельностью  гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормахполыни.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых  заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в  результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый  привкус возникает в молоке при  хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный  привкус и запах возможны в  стерилизованном молоке в пакетах, если допущен пережог бумаги при склеивании поперечных швов пакета .

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения, и пожелтения молока. При скармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлебный, тухлый, сырный, чесночный и другие.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению, и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужные ферменты, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его  качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после  отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью не повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в  течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый вкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы.

 
Условия и сроки реализации в  розничной торговле

Молоко  относится к скоропортящимся  продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Наиболее  проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередьокисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления .

Под действием  света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения её в метионал молоко приобретает сладковатый или «солнечный» привкус.

Под действием  света разрушаются многие витамины - В2, С, А, каротин и другие, что  приводит к снижению биологической  ценности молока. Вследствие разрушения витамина В2 молочная сыворотка теряет свойственный ей зеленоватый цвет.

Молоко  должно храниться при низкой положительной  температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка и другие) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10°С клетки начинают делится и в период роста образуют и выделяют ферменты, отличающиеся наибольшей активностью, в следствии чего качество молока за короткий срок значительно изменяется. Поэтому температурный режим хранения должен соблюдаться при транспортировании и хранении молока не только в подсобных помещениях магазина, но и в торговом зале.

Наибольшую  роль в порче молока играют психрофильные  бактерии.  Рост психрофильных микроорганизмов, как в сыром, так и в пастеризованном молоке при холодильном хранении, довольно активен. Именно эта группа бактерий, когда количество в среде достигает определенного предела, вызывает появление в молоке горьковатого привкуса в результате протеолиза белка и образования пептонов, а также прогорклый вкус - вследствие липолиза жира и накопления свободных жирных кислот.

Основная  масса бактерий, обнаруживаемых в  пастеризованном молоке, принадлежит к так называемой вторичной микрофлоре, которая попадает в продукт после его пастеризации в результате контакта с загрязненными молокопроводами, тарой, инвентарем.

Учитывая  наличие в молоке после пастеризации значительного количества бактерии (до 200000 клеток в 1 мл) и возможности развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т.

Температура замерзания молока равна -0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания  молока в естественных условиях при  температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если  содержание солей в незамерзшей  части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка  молока с молочных предприятий должна производится в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов.

В результате механических сотрясений при транспортировании  белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

 

3. Дать заключение о качестве полукопченой колбасы «Одесской», если на поверхности имеются небольшие отеки жира, на разрезе видны пустоты и единичные кусочки пожелтевшего шпика, вкус и запах, свойственные данному виду колбас, массовая доля влаги 44%, массовая доля поваренной соли 4,5%, температура в толще батона +10⁰С

Колбаса «Одесская» по ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые.

Технические условия» не соответствует качеству по следующим показателям:

 

 5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям. Согласно которым не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), не более 3,4%. 

8.1 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 °С и до 6 °С включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 
1.   Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000; -204с.

2.   Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003; -199с.

3.   Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002; -184с.

4.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002; 156с.