Контрольная работа по "Основы управления ассортиментом"

ФГОУ  СПО «Златоустовский торгово-экономический  техникум»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

модуль ПМ 01 Основы управления ассортиментом.

МДК 01 « Выявление потребности в товарах»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель: Прокопенко  И.А.

Группа: 4Д

Шифр: КД-394

Студент: Кутузова К.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013

 

Вариант № 4

 

1. Пищевые животные топленые жиры: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика говяжьего и свиного жиров    по пищевой ценности, химическому составу,  сырью, использованию,   показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Потери при хранении и пути их сокращения.

 

 

1. Жиры животные топлёные пищевые (жиры наземных убойных животных) — продукты переработки жирового сырья (сала-сырца и костей), полученного при разделке туш крупного и мелкого рогатого скота или свиней. В зависимости от вида сырья, его качества и метода получения жиры животные топлёные пищевые подразделяются на Жир бараний, Жир говяжий, Жир свиной, Жир костный топленый, Жир сборный топленый.   
Классификация

Животные жиры классифицируют по:

• типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;
• видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.
• источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.
• по консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры
• сорту — жир высшего, первого, второго и третьего сорта
• качеству — жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир
• целевому назначению — пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.
• способу получения — сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

Сравнительная характеристика говяжьего и свиного жиров.

 

	Свиной жир	Говяжий жир
Пищевая ценность и химический состав	Калорийность 896  кКал Жиры 99,6  гр Вода 0,3  гр Насыщеные жирные кислоты  44,4  гр Ненасыщеные жирные кислоты 10,5  гр Холестерин 100  мг Зола 0,1  гр	Калорийность 896  кКал Жиры 99,6  гр Вода 0,3  гр Насыщеные жирные кислоты 60,3  гр Ненасыщеные жирные кислоты 5,4  гр Холестерин 110  мг Зола 0,1  гр
Сырье	Получают вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца.	Получают вытопкой из свежей чистой измельченной жировой ткани крупного рогатого скота.
Использование	Для кулинарных целей.
Показатели качества	Имеет белый цвет. В жире 1-го сорта  допускается желтоватый или сероватый  оттенок, а также поджаристый  вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.	Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную  или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии  он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Сроки и условия хранения	При температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца
Товарные сорта	Высший, I	Высший, I

 

 

На устойчивость жиров при хранении влияют многие факторы и условия, в том числе предопределяющие как повышение, так и снижение устойчивости. Сохранить жиры и масла в течение возможно длительного периода — это значит свести до минимума влияние факторов, приводящих к инициированию и развитию в них химических процессов (повышенной температуры, наличия в составе жиров или упаковочных материалов металлов с переменной валентностью, влияния света и т. д.), и использовать факторы, повышающие устойчивость жиров (низкие температуры, изоляция от влияния света, упаковочные материалы с оптимальными свойствами, сохранение веществ, обладающих антиокислительными и синергическими свойствами).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Молоко коровье: понятие. Пищевая ценность: химический состав; факторы, формирующие качество; обработка;  условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент

 

2. Молоко – биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.

Химический состав, пищевая  ценность

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих  и предназначена для поддержания  жизни и роста новорожденного.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности  жир, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава  и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые  вещества, белки, молочный сахар, минеральные  соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических  процессах. Она является растворителем  органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества - это  вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ  в молоке составляет 12-13% и зависит  от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится  в виде эмульсии или суспензии  и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков  зависят от породы скота, периода  лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в  молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин - белый аморфный порошок, без  запаха и вкуса. Под действием  кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина  обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров  и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или  лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар  до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина  кальций, в результате чего последний  выпадает в осадок. Этот процесс  используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они  имеют большое значение в питании  организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие  микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое  количество, роль микроэлементов в  питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в  обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании  приводит к нарушению обмена веществ  в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим для обеспечения  зрения, роста, а также нормального  состояния кожных и слизистых  покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота необходима для  предотвращения заболеваний, связанных  с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для  нормальной работы печени. Витамин  Н участвует в обмене веществ.

Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется  определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и  консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого  цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен  и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность молока отражает полноту  полезных его качеств. Среди пищевых  продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием  в нем необходимых для питания  человека белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и витаминов, а также  благоприятным, почти идеальным  соотношением их, при котором эти  вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых  клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся  к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без  которых не могут быть построены  молекулы белков.

Хорошей усвояемости молочного  жира способствует низкая температура  его плавления. Присутствие в  молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его  обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много  углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза  является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных  веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Классификация и характеристика ассортимента молока коровьего 
1) В зависимости от температуры при тепловой обработке молоко коровье подразделяют на:

- пастеризованное - нагрев его не превышает 100°С;

- стерилизованное - нагрев его выше 100°С;

- топленое молоко - обработка его при 95-99°С и выдержкой около 3 часов. Молоко содержит 6% жира, и характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.

2) В зависимости от массовой доли жира, молоко коровье: 
 
- 1%-ой жирности; 
- 2,5%-ой жирности; 
- 3,2%-ой жирности; 
- 4%-ой жирности; 
- 6%-ой жирности; 
- нежирное (обезжиренное) - молоко, полученное путем сепарирования цельного. Оно характеризуется наиболее высоким содержанием воды (91,4%), имеет слегка синеватый оттенок. 
 
3) В зависимости от исходного сырья, молоко коровье: 
- натуральное - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных веществ искусственно не изменялись. Онослужит исходным сырьем для получения других видов молока; 
- нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением; 
- восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого молока. 
4) Молоко коровье с наполнителем: 
- с какао; 
- с кофе; 
-  с фруктовым наполнителем; 
- солодовое молоко - выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью, слегка сладковатым вкусом. 
5) Молоко с измененным химическим составом: 
- белковое молоко - с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемых из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого молока или обезжиренного; 
- витаминизированное молоко - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. 
6) Молоко длительного хранения: 
- пастеризованное и стерилизованное молоко, вырабатываемое с длительными сроками хранения. 
7) Молоко для детского питания: 
- ионитное молоко - отличается пониженным (на 22%) содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежирного, легко перевариваемого сгустка; 
- виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, а его плотность - 1,036г/см ³. 
1) В зависимости от молочного сырья молоко коровье подразделяют на: 
-    из натурального молока; 
-    из нормализованного молока; 
-    из восстановленного молока;   
-    из рекомбинированного молока; 
-    из их смесей. 
2) В зависимости от режима термической обработки продукт подразделяют на: 
-   пастеризованный; 
-   топленый; 
-   стерилизованный; 
-   УВТ-обработанный; 
-   УВТ-обработанный стерилизованный. 
3)           Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: 
-           обезжиренный; 
-           маложирный; 
-           классический; 
-           жирный;  
-           высокожирный.