Классификация и ассортимент овощей

     Хотя строительство холодильника - довольно дорогое "удовольствие", и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро.     Предварительное охлаждение осуществляется следующим образом:

     -от 1 до 3 часов после сбора; виноград и клубника;

     -менее чем 24 часа: идеально для нескоропортящихся продуктов - яблоки, некоторые виды косточковых фруктов;

     -медленное охлаждение или без предыдущего охлаждения: идеально для таких продуктов, как цитрусовые, бананы, а также морковь, картофель, лук, чеснок.

     Для наиболее успешного хранения собранных продуктов следует внедрять так называемую "холодильную цепь" - инфраструктуру холодильных объектов, которая действует как единое целое от поля до потребителя.

     Ее начальные звенья - это помещение для предыдущего охлаждения по соседству с производством (полем, садом). Также необходимо создание малых и средних холодильных хранилищ в удобно расположенных местах (зоны производства, распределительные пункты, рынки). Естественно, нужно обеспечить специальные транспортные единицы (рефрижераторные), особенно для экспорта продуктов. Для правильной эксплуатации холодильного склада главное - температурный контроль. Он предполагает постоянное наблюдение за температурой в камере хранения. Для этого необходимы:

-разные места установки измерительных приборов в камере;

-измерение температуры  входных и выходных воздушных  потоков из теплообменных испарительных  батарей (<2°С разницы);

-температура фруктов,  которые находятся на максимальном  расстоянии от испарительных  батарей;

-звуковые системы предупреждения против неконтролируемого снижения температуры в камерах хранения;

-постоянная регистрация  и учет температуры в камерах  хранения.

      Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

     Не менее важной является величина воздушного потока, которая:

- осуществляет постоянное  снятие тепла с поверхности  продуктов;

- обеспечивает однородную  низкую температуру;

- устраняет образование  тепловых пятен в камере;

- устраняет производство  и накопление газов в камере  хранения. [29]

 

 

 

     5.3. Пути сокращения потерь овощей  и плодов (на примере моркови)              

     Для получения требуемого результата (минимум потерь), следует точно соблюдать общепринятые правила уборки и хранения. Во время уборки урожая и закладки продукции следует беречь ее от механических повреждений: места царапин, обломки — врата для проникновения болезнетворных микроорганизмов. Собирать корнеплоды необходимо своевременно, до заморозков, лучше в сухую погоду; выкопав и очистив от земли, следует сразу же обрезать листья и отобрать только здоровые без механических повреждений плоды. Хранить корнеплоды необходимо при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре, которая отклоняется от нормы в сторону повышения или понижения, корнеплоды болеют. [31]

     Родиной культурных сортов моркови с оранжевыми и красными корнеплодами считается Средиземноморье. Зимы там короткие, поэтому и период покоя у моркови короткий. А когда она прорастает без доступа света и при повышенной влажности, ростки начинают загнивать, в результате портится морковь. Кроме того, ростки вытягивают из корнеплодов все питательные соки, резко ухудшая её товарные, вкусовые качества и способность храниться. Во второй половине зимы, когда в погребе устанавливается оптимальный температурный режим +1°С, +2°С, способность храниться моркови уже снижена и в итоге дальнейшая её сохранность находится под вопросом. Таким образом, прорастание моркови из-за высокой температуры, а не механические повреждения или трещины – является главной причиной больших потерь собранного урожая.         Однажды было замечено, что у моркови, у которой случайно была отсечена верхняя часть, ростки не образовались, и корнеплоды не загнили. Тогда вопреки всем рекомендациям было решено заложить на хранение ящик моркови, предварительно срезав не хвостики по плечики, как советуют специалисты, а всю «голову» с ростками. Место среза ничем не обрабатывали — оно само затянулось пленкой, как у человека затягивается ранка на коже. К удивлению и радости, морковь с отрезанной «головой» сохранилась хорошо. Тогда на следующий год «обезглавили» половину урожая, а через год заложили таким способом в погреб весь урожай моркови. И вот уже пять лет подряд храним морковь именно так. Причем корнеплоды до весны остаются сочными.    Таким образом, чтобы решить проблему сохранности корнеплодов моркови, им нужно нещадно «рубить головы» чуть ниже места прорастания ростков.

     Однако чтобы метод был успешным, важно правильно подготовить морковь. Сигнал к началу уборки корнеплодов — пожелтение нижних листьев. Выдернутую морковь слегка очищаю руками от земли и сразу срезаю ботву, чуть выше головки. И только после этого отсекаю от верхней части головки корнеплодов «шайбу» толщиной, примерно 0,5-1,0 см. Для обрезки лучше использовать ножи с тонким лезвием, например строительные. Сразу отрезать «головы» с ботвой нежелательно, поскольку корнеплоды хрупкие, и при удалении с ботвой часть головки отламывается, образуя скол либо трещину. А нужно, чтобы срез был ровный и гладкий.

Кроме того, обязательно  удаляем у моркови «хвостик» диаметром около 5 мм в месте сечения — с него часто начинает гнить корнеплод. Подготовленную морковь просушиваем 2-3 часа на солнце, рассыпав в один слой на расстеленной на земле полиэтиленовой пленке. Затем сутки держим в прохладном месте, и, наконец, укладываем корнеплоды в ящики, чередуя со сфагновым мхом. В нем мы храним все виды корнеплодов более двух десятков лет. Мох хорошо удерживает углекислый газ, обладает консервирующими свойствами. Кроме того, это легкий материал, не утяжеляет ящики.

     Уборку, обработку и закладку на хранение корнеплодов проводим раздельно по сортам, так как одни сорта моркови лежат дольше (Витаминная 6), чем другие (Нантская). Кроме того, чтобы сократить потери моркови от порчи при закладке на хранение, сортируем корнеплоды в порядке очередности их потребления в зависимости от размера и степени их повреждения. В первую очередь мы используем морковь с трещинами, различными поражениями (№1) и уродливую, с разветвленным корнеплодом (№2), затем — очень крупную, переросшую (№3), за ней — среднего размера (№4) и наконец, мелкую (№5). Ящики укладываем в погреб в соответствии с указанной нумерацией сверху вниз (разные сорта в разных рядах). Внизу — самая мелкая морковь — ее едим весной.

     Такая сортировка также дает отличный эффект. Ведь крупные и кривые корнеплоды быстро поражаются гнилями, а мелкая — лишь к весне дозревает.

     Для того  чтобы, предупредить болезни (фомоз, белая и черная гнили) плодоовощевой продукции, и моркови в том числе необходимо принять следующие меры борьбы:

     1.Соблюдение  огородного севооборота с возвращением  моркови на прежнее место не  ранее чем через 3¬5 лет; известкование  кислых почв; внесение в почву повышенных доз фосфорных и калийных удобрений, глубокая осенняя перекопка почвы.

     2.Глубокая перекопка почвы и уничтожение осенью растительных остатков;

     3.Известкование кислых почв;

     4.Соблюдение огородного севооборота.

      5.Предпосевная обработка семян моркови. Для этого их надо прогреть в воде в течение 15 мин при температуре 52…53 оС, строго контролируя ее по термометру. В случае необходимости надо добавлять горячую воду. А сразу после прогревания семена на 2¬3 мин надо опустить в холодную воду. Посев на легких почвах в ранние сроки, своевременное уничтожение сорняков и прореживание всходов.

     6.При появлении признаков заболевания обработка посевов моркови 1%¬м раствором бордоской жидкости в третьей декаде августа, т. е. за месяц до уборки корнеплодов;

     7.Подкормка растений сульфатом калия расходуя раствор из расчета по 5 л на 1 м2.

     8.Сортировка моркови и припудривание ее порошком мела или просеянной золой при закладывании на хранение, быстрое потребление в пищу всех поврежденных корнеплодов;

     9.Правильный режим хранения (температура 0…1 оС, относительная влажность воздуха 90 %). При понижении температуры до –2 оС ткани корнеплодов повреждаются и при оттаивании заболевают, а при температуре свыше 3 оС корнеплоды прорастают и повреждаются белой гнилью. В первую очередь поражается морковь с механическими повреждениями, подмороженная, выращенная на сильно увлажненных почвах, а также при обильном внесении в почву азотных удобрений.  Быстрому распространению заболевания способствуют избыток влаги в почве в период вегетации и хранение ее при высокой влажности и повышенной температуре воздуха в подвале. Белая гниль обычно развивается очагами и легко переходит от больных к здоровым корнеплодам. [30, 35]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     6. ПУТИ СОКРАЩЕНИЯ ПОТЕРЬ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ УПАКОВКЕ

 

     Большинство  плодоовощной продукции выпускаемой  и транспортируемой хранят и  отпускают потребителю в упаковке  или таре.

      Упаковка  – средство или комплекс средств, обеспечивающие защиту продукции от повреждения и потерь, окружающую среду от загрязнения, а также процесс обращения продукции.

     Тара –  основной элемент упаковки, представляющий  собой изделия для размещения  продукции. 

     Функции,  которые выполняет тара и упаковка:

- предохранение товара  от вредного воздействия окружающей  среды;

- защита товара от  влияния других товаров;

- обеспечение условий  для сохранности количества и  качества товаров на всем пути;

- придание товарам   необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей;

- выполнение роли носителя  коммерческой информации и торговой  рекламы;

- использование тары  как средства для выкладки  и продажи товаров в торговом зале магазина.

     Потребность  в таре и упаковочных материалах возрастает.

     Тару подразделяют  по следующим признакам:

     По назначению делят на: внешнюю (транспортную) и внутреннюю (потребительскую)

     Внешняя тара обеспечивает сохранность товаров при транспортировке и хранении. К такой таре относятся мешки, ящики, бочки, картонные коробки, фляги.

     Внутренняя  тара – это бутылки, банки, пакеты и др. Она продается вместе с товаром покупателю. Стоимость потребительской тары включается в стоимость товара. Она должна быть удобной, дешевой, легкой, красочно оформленной. Ее оформление должно нести большую рекламную и информационную нагрузку.

     По материалам изготовления различают: деревянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную, комбинированную.

     По кратности  оборота тару подразделяют на  однооборотную (разовую) и многооборотную.

     Однооборотную  тару используют один раз для  доставки товара от производителя до магазина (внутренняя тара).

     Многооборотная  тара участвует в обороте несколько  раз (ящики, бочки, фляги).

     По специализации  различают универсальную (для  затаривания различных товаров)  и специальную (только для определенных  товаров).

     По степени  жесткости конструкции, т.е. способности тары к сопротивлению внешним и внутренним воздействиям, ее подразделяют на жесткую, полужесткую, мягкую.

     Жесткая тара способна выдержать внешнее воздействие, сохранив свою форму при транспортировке (ящики, банки)

      Мягкая  тара при заполнении товаром приобретает его форму, степень ее сопротивления механическому воздействию ниже, чем у жесткой. Преимущество мягкой тары заключается в том, что ее можно складывать, она занимает меньшую площадь при хранении, транспортировке (мешки, кули, полиэтиленовая тара).

     Полужесткая  тара менее устойчива к внешнему  воздействию среды.  Но относительно длительное время сохраняет свою первоначальную форму (картонные коробки, корзины). 

     По конструкции  тару подразделяют на разборную,  неразборную, складную и разборно-складную.

      Чаще  всего для плодоовощной продукции  применяют деревянную тару, которая  наиболее распространена в обращении.  Ее изготавливают из древесины  различных парод. К этой группе  относятся ящики, бочки, корзины. 

     Ящики бывают дощатые (они больше всего используются для овощей), фанерные , комбинированные, разборные и неразборные. 

     Для сбора,  хранения и транспортировки овощей используют также прутяные и драночные корзины.

     Картонную  и бумажную тару (ящики, коробки, пакеты, мешки) используют для доставки в торговую сеть овощей.

     Тканевую  тару изготовляют из волокон  льна, хлопка, кенафа, джута. В отличии  от других видов тары, она намного  легче, занимает меньше места  при перевозке (конкретно для  овощей применяют сетчатые мешки емкостью 50 и 100 кг.)

     Стеклянная  тара (банки, бутылки) предназначены  для затаривания жидких и полужидких  товаров.

     Тара из  полимерных материалов, изготовляется  из синтетических материалов, которые  обладаю прочностью, легкостью и хорошо защищают товары от внешних воздействий. Тара может быть внешней и внутренней (это бутылки, канистры, коробки, пакеты, ящики).

    Комбинированная тара получается  путем сочетания различных материалов. Так путем комбинирования полимерных материалов с бумагой, фольгой, тканью можно получить прочную и красочную упаковку.

     Керамическая  тара находит ограниченное применение (для ликеро-водочных изделий).