Классификация и ассортимент овощей

      Немаловажное значение имеет тот факт, что микроорганизмы размножаются с огромной скоростью. В благоприятных условиях температуры, влажности, обеспеченности питанием приблизительно через каждые полчаса происходит удваивание каждой особи. Это значит, что всего несколько исходных бактерий могут за два-три дня дать потомство в несколько миллиардов клеток. С этим приходится считаться, когда возникает вопрос о хранении скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы при температуре 20—40°. Некоторые виды выдерживают и более высокие температуры.

     При 70—100° микробные клетки гибнут. Температуру выше 100° выдерживают только споры — специальные уплотненные образования, в которые иногда превращаются клетки некоторых видов микроорганизмов при неблагоприятных условиях. Когда внешние условия изменяются, из спор образуются нормальные микробные клетки.                                   

     При температуре 120° и выше споры большинства видов микробов погибают. При температурах, близких к 0°, жизнь и развитие микроорганизмов угнетается, но они не погибают, и при наступлении благоприятного температурного режима их жизнедеятельность восстанавливается. Наличие в среде кислот и солей сильно отражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Слабые концентрации этих веществ действуют только угнетающе, сильные — губительно. Более выносливыми оказываются многие виды микроорганизмов к наличию сахара в среде.

     Так, дрожжи интенсивно живут и развиваются при 30—40%-ной концентрации сахара. Более высокие концентрации действуют на них угнетающе, а при содержании 60—65% сахара в продукте задерживается жизнедеятельность большинства видов микробов, в том числе дрожжей. Нормальная жизнедеятельность микробов возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Это обусловлено тем, что только из водного раствора они получают питательные вещества, необходимые для поддержания жизни. В связи с тем, что в овощах содержится значительное количество воды (85—90% и более), они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому для сохранения овощей и плодов необходимо хранят их в приспособленных складах и овощехранилищах в условиях высокой влажности воздуха, при этом используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов. [18] 

 

 

 

     3.1. Потери овощей и плодов после сбора

 

     Сразу после  сбора, овощи и плоды находясь в неблагоприятных для себя условиях жизнедеятельности - при высоких температурах (20...35 °С) и низких значениях относительной влажности воздуха (30...65%), интенсивно теряют влагу, питательные, ароматические и другие вещества, что ухудшает их товарные качества и снижает цену реализации. Величина потерь зависит от многих факторов, но основными являются видовые и сортовые особенности, параметры окружающей среды и длительность хранения. Только за сутки хранения на сырьевой площадке убыль массы моркови составила 3,4% (Т= 17... 19 °С) [27]. Убыль массы прямо пропорциональна испарительной способности, поэтому потери свежесобранной моркови выше, чем у помидор и некоторых других продуктов. После начального периода хранения (в течение 0,5... 1 сут.) темп потерь влаги снижается в 3...4 раза. Первоначальное резкое снижение качественных показателей отрицательно влияет на результаты последующего хранения.

     Другой  вид полевых потерь овощей связан с перемещениями и перевозками с места сбора урожая для сбыта, хранения или транспортирования. Эти потери могут быть значительными в результате деструктивного воздействия на продукт толчков и вибраций при движении транспорта, усиления теплоотдачи плодами в движущемся потоке воздуха, влияния солнечной радиации и других факторов. За 1 ч внутри городских перевозок убыль массы может составить от 0,35...0,4 % (моркови), в авторефрижераторах - на расстояние 25...50 км - 0,2...0,9% зеленых овощей, укропа и салата - до 2,5%. Общие потери могут составить от 0,6 до 1,6% [11], а суммарные - с учетом полевого хранения в течение 6 ч - 3,1 ...4,8% (у зеленого лука и петрушки) [21].

     С целью  сокращения высоких полевых потерь  продуктов используются различные  методы замедления процессов метаболизма. В первую очередь - это предварительное охлаждение, в котором особенно нуждаются скоропортящиеся продукты с высокими внутренними тепловыделениями (зеленные овощи). Качество охлажденной продукции после хранения было в 2...4 раза выше, чем без охлаждения. Применение предварительного охлаждения перед транспортированием сокращает потери в 3...5 раз. Продолжительность охлаждения и связанные с этим потери зависят от вида охлаждаемых продуктов, их размеров, диапазона температур и параметров охлаждающей среды которые рассмотрены в табл. 1. и табл.2.

 

Таблица 1. Убыль массы  при воздушном охлаждении

Продукт	Размеры, мм	Температура, °С	Время охл., ч	Убыль массы, %
Морковь	25...28	21	0,5...0	2,3...2,06
Баклажаны	28...44	22	3…0	2,5…0,2
Помидоры	60...65	24	1…(-0,5)	6,4…1,11
Перец	70...75	22	8…(-0,5)	1,2…0,1

 

     Как показали опыты с томатами, сокращение периода времени от сбора до охлаждения играет не менее важную роль в снижении потерь, чем сокращение продолжительности самого охлаждения. Необходимо также быстрее охлаждать поврежденные продукты. Однако, высокий темп снижения температуры благоприятен не для всех овощей. Скорость снижения температуры для картофеля за сутки не должна превышать 1 °С [13], оптимальный темп охлаждения - 0,25 °С/сут., при более быстром охлаждении (снижении температуры от 15 °С до 4 °С менее, чем за 20 суток) могут появляться функциональные расстройства. Такие же ограничения скорости охлаждения существуют для многих овощей с климактерием, либо отдельных сортов, подверженных низкотемпературному стрессу [34].

 

Таблица 2. Потери некоторых  овощей при вакуумном охлаждении

 

 

Продукт	Давление, мм	Продолжительность, мин	Температура, °С	Убыль массы, %
Помидоры	3	17	24…22	0,6
Морковь	3	10	16…12	0,7
Капуста цветная	4,5	20	20…8	1,7
Лук	4,5	7	17	2,4
Петрушка	4,5	7	18	4,6
Сельдерей	4,5	8	11…4	2,1
Шпинат	4,5	7	20	3,4

 

      Для предотвращения больших потерь влаги у продуктов с развитой поверхностью испарения в процессе термообработки необходимо поддерживать высокую влажность воздуха. В этом случае хорошие результаты дает применение вакуум-испарительного охлаждения (при Р до 798...930Па) потери массы листовых овощей не превышали 1,5...2,5%. В среднем снижение температуры на каждые 6 °С приводит к потере 1% веса продукта [25], а реальные потери зависят от размеров и структуры продукта, параметров охлаждения и других факторов.

     При гидроохлаждении обычно не возникают потери массы, однако могут быть механические повреждения (у мягких овощей) и порча гнилостными бактериями, которые получают возможность легко размножаться во влажной среде. Практическое использование данного способа обусловлено применением бактерицидных препаратов, пониженной температуры и удаления влаги после обработки [13]. Сравнение водяного и воздушного охлаждения моркови (с последующим хранением в течение 7...8 сут.) показало более высокие потери при обработке холодной водой. Анализ способов охлаждения показал, что воздушное охлаждение эффективно для 100% изученных овощей, водяное - для 62 %, вакуумное - для 43 %.

     Потери овощей в период основного хранения так же, как и на других этапах, зависят от эндогенных и экзогенных факторов. Основным видом потерь на начальном этапе хранения является убыль массы, поэтому повышение влажности атмосферы или периодическое орошение поверхности продуктов водой (опыты с огурцами и с морковью, кабачками и зеленными овощами) дает положительный эффект. Потери массы вследствие испарения у продуктов с длительным сроком хранения ниже, но и они могут составлять значительную величину. Независимо от способа охлаждения наблюдаются неодинаковые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключительных стадиях процесса. На промежуточном этапе ее динамика выражена слабее, - потери массы уменьшаются в 1,5...3 раза. Последующий рост убыли массы начинается после истечения 30...50% времени общего срока хранения.

     Характер изменения различных видов потерь при небольшой продолжительности процесса неодинаков. Для потерь от гнили можно выделить три стадии развития этого процесса:

     1. Реакция на стресс (рост потерь в процессе адаптации к новым условиям жизни);

     2. Равновесное состояние (относительная стабилизация потерь после адаптации);

     3. Деструкция (резкий рост потерь после срыва равновесного состояния),

а для убыли массы характерно наличие только первых двух фаз (I и II), т.к. последняя фаза (III) еще не успевает получить свое развитие. Это накладывает соответствующее ограничение на продолжительность содержания продукта в торговой сети. [7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4. ПОТЕРИ ОВЕЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

     При перевозке овощей на дальние расстояния наземным (автомобильным или железнодорожным), водным и воздушным транспортом на продукт в различной степени воздействуют механические и термические нагрузки, поэтому потери за тот же период времени в нестационарных условиях будут выше, чем при хранении в охлаждаемых или даже в неохлаждаемых помещениях. При перевозках в авторефрижераторах наибольшие потери массы наблюдаются у огурцов и бахчевых культур, минимальные – у моркови и яблок. Высокий темп убыли массы отмечен на первом этапе транспортирования - 300...400 км от места отправки груза. Повышенная убыль массы при железнодорожных перевозках наблюдаются в первые сутки. Использование в транспортных рефрижераторах в качестве охлаждающей и инертной среды азота (вместо воздуха) дает возможность существенно (в среднем, в 1,5...2 раза) сократить потери скоропортящихся фруктов [11]. Перевозка фруктов воздушным транспортом ввиду небольшой продолжительности и более благоприятных условий транспортирования вызывает минимальные потери. Основные потери при морской перевозке составили потери от убыли массы. Применение холодильной установки сокращает общие потери в сравнении с простой вентиляцией примерно в 2...2,5 раза. [6]

    В отличие от убыли массы и потерь от гнили снижение качества овощей при транспортировании происходит более динамично. Как показал анализ перевозки моркови в рефрижераторных вагонах (на расстояние 1485...4713 км) качество плодов снижалось в основном из-за загнивания и механических повреждений кожицы, в результате ударных нагрузок при движении вагонов почти все нестандартные плоды (80...98%) были с механическими повреждениями [24].

     Процессы, протекающие с овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя. Если при транспортировании теряется около 5%, то на остальных этапах до продажи почти в 4 раза больше - 17...26 % [23].

      Автомобильные перевозки используют в основном для перевозок продуктов на расстояния, которые могут быть преодолены за 1 — 6 сут, причем от дальности перевозок зависит установленный температурный режим.

     Контейнерные  перевозки моркови, картофеля, капусты, корнеплодов позволяют полностью механизировать процесс доставки этих продуктов от поля до магазина.

     Все замороженные  грузы перевозят в рефрижераторном  ПС. Труднее всего перевозить  и размещать в изотермическом  ПС скоропортящиеся грузы растительного происхождения. Правила перевозок, предусматривающие три способа укладки ящиков в вагоны:

- вертикальный;

- перекрестный;

- шахматный;

      В основном  были разработаны для фургонов-ледников, не имеющих принудительной циркуляции воздушных масс. Необходимость иметь воздушные каналы между ящиками для циркуляции воздуха, неподготовленность клиентуры к грамотной загрузке кузовов по установленным схемам приводит к недоиспользованию грузоподъемности дорогостоящих рефрижераторов. Так, при перевозке винограда грузоподъемность рефрижераторов используется на 30 %, косточковых — на 25 %, свежей капусты — на 35 %, моркови — на 30 %.

     Когда свежие  овощи загружаются в таких  количествах, которые требуют  складирования в средства пакетирования, следует обратить внимание на то, чтобы между упаковками было воздушное пространство. Это особенно важно для свежих овощей с повышенным содержанием влаги.

     Следуя  обязательному минимуму требований  к упаковке, нужно обращать внимание  на загрузку свежих овощей с общим грузом.

      Если  проблемы поддержания заданного  температурного режима, вентилирования  и циркуляции воздуха практически  решены в последних конструкциях  изотермического ПС, то вопросы  обеспечения режима влажности  остаются в настоящее время достаточно актуальны. Большинство перевозимых продуктов не защищены от потери влаги. Кроме того, при перевозках с охлаждением температура в грузовом помещении транспортных средств ниже температуры наружного воздуха, что понижает влажность внутреннего воздуха, а тем самым создаются благоприятные условия для интенсивной усушки продуктов. Потери массы продуктов при обезвоживании в рефрижераторном ПС выше, чем в стационарных холодильниках, в 3-4 раза овощей, в 4-5 раз для замороженного мяса,  в 7- 8 раз для замороженной птицы. Такое значительное увеличение потерь связано с разностью отношений площади и объема кузова и стационарного холодильника. Каждый кубический метр грузового помещения рефрижераторного ПС получает теплоты, проникающей через изоляцию, в 6,7 - 9,3 раза больше, чем 1 м3 стационарного холодильника.