Хранение пищевых продуктов

К этой же группе (бледно-оранжевых плодов) принадлежат  и мандарины юцу (yuzu).

К группе ярко-оранжевых мандаринов принадлежат  собственно мандарины, а также танжерины, клементины и монреали.

Лимоны

Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные масла, обусловливающие специфический аромат плодов.

Признаками  помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода; толщина  кожуры; состояние кожуры и ее окраска; сочность, вкус и аромат мякоти и  кожуры; наличие семян.

Страны-производители  экспортируют лимоны практически круглый  год. Сроки созревания значительно  влияют на форму, строение и потребительские  свойства плодов.

Лаймы

Лаймы всех помологических сортов представляют собой  мелкие, почти круглые или овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей  кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого  цвета, с очень кислой сочной мякотью  зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое  производство лаймов составляет 6 млн тонн.

Грейпфруты

Грейпфруты  представляют собой естественный гибрид между помело и апельсином.

Плоды грейпфрута, как правило, крупнее апельсина  и имеют форму шара, иногда слегка приплюснутую. Мякоть плодов желтая или  розовая, кислая на вкус.

Ежегодно  в мире производят до 4 млн тонн грейпфрутов, основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby ~ (имеет розовую мякоть).

Прочие  цитрусовые плоды

Цитроны

Похожи  на большие лимоны с очень толстой  шишковатой кожурой. Мякоть цитронов очень душистая, но кислая. Из цедры этих плодов готовят цукаты, которые применяют при выпечке тортов и в производстве кондитерских изделий.

Кумкваты

Карликовый  апельсин. Это плоды размером с  крупную маслину, круглые или  продолговатые, без сплющивания, с  гладкой кожурой. Мякоти мало, и она  имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра) кумкватов сладкая, и ее употребляют в пищу (в сыром виде или в виде пюре) или в кондитерском производстве.

 

2.2 Транспортировка и хранение цитрусовых плодов

 

Транспортируют  цитрусовые плоды морским путем  на рефрижераторных судах или  рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости  от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6...8 С, апельсины и мандарины при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины  — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания  импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской  мухи) в период с 1 апреля по 1 октября  проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

 

2.3 Требование к качеству цитрусовых плодов

 

Для всех классов качества с учетом специальных  определений, предусмотренных для  каждого класса, цитрусовые должны

быть:

* неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, и плоды с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные  гнилью или имеющие дефекты,  делающие их несъедобными); •  без заболеваний (у цитрусовых  должны отсутствовать грибные  и бактериальные заболевания,  физиологические дефекты, а также  повреждения, вызванные вредителями,  которые могут сделать плоды  непригодными для продажи в  свежем виде);

* без  дефектов и/или внешних повреждений,  вызванных воздействием холода (фрукты  не должны быть замороженными  или поврежденными холодом). Поврежденные  холодом плоды распознаются по  незначительным внешним симптомам,  и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить  наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо  сделать поперечный надрез плода  в его верхней трети; опознается  по отслоению пленки сегментов

* от собственно  мякоти плода, по лопнувшей  ячейке и белым кристаллам  на сегменте. Вкус не типичен,  и чаще всего — горький;

* чистыми,  практически без каких-либо видимых  посторонних частиц (цитрусовые  не должны содержать частицы  почвы, грязь, видимые остатки  средств обработки и другие  посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без  избыточной посторонней влаги  (допускается конденсат влаги,  например, вызванный температурными  перепадами после изъятия из  холодильника или транспортного  рефрижератора);

* без  инородного запаха и/или вкуса  (складские помещения, упаковочные  материалы и транспортные средства  должны быть чистыми, без посторонних  запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

 

2.4 Нормы качества для цитрусовых плодов

 

Класс «Экстра»

Цитрусовые  этого класса должны быть высшего  качества, обладать типичными для  соответствующего сорта формой; внешним  видом, развитием и окраской. Они  не должны иметь дефектов, за исключением  очень незначительных поверхностных  повреждений кожуры, если эти дефекты  не влияют на качество и общий вид  товара, в том числе — в упаковке.

Ярко  выраженные и характерные для  сорта показатели качества, такие  как форма, окраска и развитие, являются предпосылкой для отнесения  фруктов к классу «Экстра». Плоды  должны соответствовать требованиям, устанавливаемым нормами. Особое внимание при этом следует уделять товарному  виду плодов.

В классе «Экстра» не допускается наличие  повреждений кожуры, вызванных насекомыми. У апельсинов этого класса не допускается  отслоение кожуры. У мандаринов, клементинов ,отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается.

Класс I

Цитрусовые  плоды класса I составляют на практике большую часть идущих в торговлю фруктов. Цитрусовые этого класса должны быть хорошего качества и иметь, с учетом времени уборки урожая и региона произрастания, характерные для сорта (или типа) показатели.

* Хотя  требования по качеству у класса I менее строгие, чем у класса  «Экстра», цитрусовые класса I должны  подбираться тщательно и иметь  нормальный для их сорта внешний  вид и показатели качества. Допускаются  следующие незначительные дефекты,  если они не влияют на общий  вид и сохранность фруктов  в данной партии:

* •незначительные  дефекты формы (разрешаются небольшие  отклонения от типичной для  сорта формы. Поверхность кожуры должна быть без морщин. У танжеринов допускаются плоды со вздутием у плодоножки. У апельсинов этого класса не допускается отслоения кожуры. У мандаринов клементинов, сацума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается);

* незначительные  дефекты окраски (плоды могут  иметь прозелень что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются только на 1/4 поверхности плода);

* незначительные  дефекты кожуры, такие как серебристобелые пятна и пр., свойственные процессу формирования плода (такого рода дефекты кожуры разрешаются в общей сложности: удлиненные — до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные — до 1/4 диаметра в квадрате);

* незначительные, зарубцевавшиеся повреждения, вызванные  причинами механического характера,  такими как град, трение, удары  при погрузке и разгрузке и  пр. (разрешены только отдельные  незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные жизнедеятельностью насекомых. Мякоть плода должна быть совершенно здоровой, т. е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры). Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.

Класс II

К этому  классу относятся цитрусовые, которые  нельзя отнести к более высоким  классам, но которые соответствуют  перечисленным выше минимальным  требованиям по качеству.

Допускаются следующие дефекты, если они не оказывают  сильного влияния на внешний вид  и сохранность фруктов одной  партии:

* дефекты  формы (в этом классе разрешены  фрукты с ярко выраженными  отклонениями от формы. Кожура может иметь вздутия. У апельсинов может отчетливо выпячиваться пупок. Также допускается формирование пупка с незначительным срастанием сегментов плода. Лимоны могут на обоих концах быть сморщенными);

* дефекты  окраски (отклонения по окраске  вследствие повреждений, вызванных  насекомыми, допускаются в общей  сложности на 1/2 поверхности плода,  но следы высасывания сока  из плода могут быть только  на 1/4 поверхности, они остаются  после «дозревания»);

* грубая  кожура (это означает, что кожура  плода может иметь грубую структуру,  но ни в коем случае фрукты не могут быть увядшими);

* зарубцевавшиеся  поверхностные повреждения кожуры (такие повреждения не должны  причинять существенного вреда  внешнему виду);

* незначительное  частичное отделение кожуры у  апельсинов (отделение кожуры является  нормальным явлением у мандаринов, клементинов, сатсума, вилкингов и танжеринов).

 

 

Выводы

 

В данной работе рассмотрено: классификация  и общая характеристика факторов, сохраняющих качество товаров; роль упаковки в сохранении качества товаров. Проанализировали значение маркировки в сохранении качества товаров и изложили влияние условии транспортировки и хранения на качество товаров.

Рассмотрели общую характеристику и хранение цитрусовых плодов. Во время хранения в цитрусовых плодах происходят различные  физические и физиолого-биохимические  процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов , наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах во время их роста.

Основная  цель хранения цитрусовых плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

 

 

Список используемой литературы:

 

1. Журавлева  М.Н. Теоретические основы товароведения  продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1984 2. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 .

2. Дубцов Г.Г. /Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 .

3. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. СПб.: Альфа, 2000.