Химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов

     С целью обогащения продуктов этим витамином в них вводят аскорбиновую кислоту или естественные концентраты  витамина С из шиповника, грецкого ореха, или черной смородины. Витаминизация  успешно применяется в производстве кондитерских изделий, некоторых молочных продуктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков и в кулинарии при приготовлении некоторых блюд.

     Витамин РР имеется в дрожжах, печени говяжьей, мясе, арахисе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле. Недостаток этого витамина может ощущаться в районах, где в рационах питания преобладают кулинарные изделия из кукурузной муки. Витамин РР устойчив к действию света, кислорода воздуха, щелочей, сохраняется при варке пищи выпечке хлеба.

     Витамин В6 находится в картофеле, овощах, мясе, частично синтезируется микрофлорой кишечника, широко распространен в растительных и животных продуктах, устойчив к назреванию, кислотам, щелочам, быстро разрушается под действием света.

     Химический  состав и пищевая  ценность.

     Мясо  рыб характеризуется исключительно  высокой пищевой ценностью. Это  обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых  для рационального питания человека; большим количеством съедобных  частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства  рыб присущих только им вкуса и  запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого  вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

     Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных  людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных  органов. Это является результатом  того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке  меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно  больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке  за счет потерь воды около 45% массы, мясо кур— 25, а рыба —всего 18%.

     Белки рыб практически полностью полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка коллагена в рыбах всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в массе рыбы 15— 20%. Особенно богато белками мясо океанических рыб (тресковых, горбылевых, морских карасей и др.).

     Белки мяса рыб содержат много аминокислот, легко теряющих карбоксильную группу. Поэтому мясо рыб имеет более  щелочную реакцию, чем мышечная ткань  теплокровных животных. Этим объясняется  быстрая порча рыб, в мышцах которых  создаются более благоприятные  условия для деятельности гнилостных бактерий.

     Жиры  рыб являются очень ценным. Количество жидких ненасыщенных жирных кислот в них гораздо больше, чем в растительных маслах. Поэтому даже при температуре значительно ниже 0⁹С эти жиры остаются жидкими. Они имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмены. Установлено, что 30 г рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7%. Наибольшее количество этого витамина в жире рыб из северных вод.

     В зависимости от содержания жира в  мышцах рыб во время их массового  лова они условно делятся на четыре группы:

     нежирные—до 2% жира (тресковые, окуневые, щука, горбылевые, зубатка синяя и многие другие океанические рыбы);

     среднежирные—от 2 до 6% жира (зубатка полосатая пятнистая, многие карповые, некоторые лососевые, большинство камбаловых, сом и др.)

     жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые, и др.);

     очень жирные—более 20% жира (угорь, минога, шемая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.).

     У разных рыб жир, распределяется в  туловище неодинаково.

     У окуневых он концентрируется главным  образом на внутренних органах, у  сиговых и морского окуня —в хребтовой  части, у сельдевых откладывается  в подкожной клетчатке, у сома — в области хвоста, а у осетровых  —в толще мышц. У дальневосточных  и европейских лососевых много  жира находится в мускулах брюшка. Жир этих лососевых окрашен, что  придает их мясу розовато-красную  окраску. У тресковых и макрурусов жир сосредоточивается в печени (50—70%).

     С увеличением размера и возраста рыб количество жира увеличивается. В преднерестовом состоянии содержание жира в мышцах всегда резко снижается, так как большая часть его  концентрируется в половых продуктах, и главным образом в икре.

     Особенно  резко снижается содержание жира в преднерестовом состоянии у  всех рыб, которые при нерестовых миграциях не питаются (многие лососевые, некоторые сельдевые). У европейских  и дальневосточных лососевых  в это время появляются внешние  изменения: челюсти становятся клещевидными; на коже появляется полосатость; у горбуши  образуется горб; у нерки краснеет кожа; у всех лососевых мясо теряет естественный розовый цвет и приобретает  грязно-серую окраску; у леща на голове появляются бородавчатые выросты; у  сельдей, особенно у каспийской черноспинки, тело становится удлиненным, прогонистым вследствие резкого истощения, а голова кажется; неестественно крупной. Такие изменения во время нерестовых миграций называются: брачным нарядом. В связи с истощением большинство европейских и дальневосточных лососей, также сельдь черноспинка (бешенка) после нереста погибают.

     Рыбы, нерестующие весной, накапливают наибольшее количество, жира к осенне-зимнему периоду и в это время имеют самую высокую пищевую ценность. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем у самок, так как в молоках жира гораздо меньше, чем в икре. Одноименные рыбы, выловленные в разных водоемах, часто имеют различную жирность. Это обусловлено различной кормностью водоема, в котором они нагуливаются.

     Различают рыб, тощих по природе, и рыб, истощавших в период нерестовых миграций. Рыбы с низкой природной жирностью  являются совершенно доброкачественным  пищевым продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир во время  нерестовых миграций, являются больными, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и. плохо хранятся. Эти рыбы в начальной стадии нерестовых изменении реализуются как товар 2-го сорта. При более выраженных изменениях они относятся к нестандартным  или используются в качестве корма  для животных.

     Экстрактивные вещества рыб бывают азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазогистыми (главным образом продукты гидролиза, углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %- (у акул 10%). Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах  бульона. В процессе порчи рыб  количество этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилостных бактерий.

     Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5—1 %. Это главный образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

     Минеральные вещества составляют 1,2—1,5% мускульной ткани рыб. Различают макроэлементы (количество каждого из них в 100 г мяса рыбы более 0,5 мг) и микроэлементы (менее 0,5 мг в 100 г). Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов —йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Все эти минеральные элементы обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

     В тело рыб минеральные вещества поступают  из воды путем осмоса. В связи  с тем что в пресных водах  гораздо меньше минеральных солей  и почти совсем отсутствуют микр6элементы, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы, а в мясе морских  и океанических рыб, кроме того и  микроэлементы. Если в мясе пресноводных рыб количество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его  больше в 4раза, у проходных —в 10, у морских пелагических, (из толщи  воды) — в 25, а в мясе донных рыб  —в 44 раза. В мясе рыб, что особенно важно, соли, кальция и фосфора  находятся в соотношении, которое  обеспечивает их наибольшую усвояемость  организмом человека. Фтора особенно много в мясе мелких рыб, которые  употребляются в пищу с костями. В мясе лососевых в значительном количестве содержатся соли железа и  меди.

     Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины: А, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Так, из общего количества витамина А, содержащегося в треске, в печени его содержится 91 %. Благодаря этому жир печени трески, а также морской щуки, макруруса и налима является ценным лекарственным средством. У угря, палтуса, сельдей витамин А имеется в значительном количестве и в мышечном жире. Витамина D больше всего в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии и тунцов, а водорастворимых витаминов — во внутренних органах рыб (печень, селезенка, почки и др.). Витамина С в мясе почти всех рыб 1—5 мг %, но в мясе свежих лососей его гораздо больше — до 30—40 мг %.

     Ферменты  в различных органах и тканях рыб при жизни активизируют процессы обмена веществ, т. е. синтез всех сложных комплексов каждой клетки и разрушение продуктов их распада. В тканях уснувших рыб под влиянием ферментов происходят лишь реакции распада.

     Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды. Наибольшее количестве воды в мясе окуневых и тресковых рыб — до 80%. В мясе угря, хамсы ее около 55%. Потеря свежей рыбой при хранении $—5% воды вызывает заметное ухудшение ее вкусовых свойств. 

     Знание  химического состава  продуктов сможет правильно понять сущность происходящих при их кулинарной обработке изменений.

Качество  пищевых продуктов  характеризуется  их пищевыми достоинствами (питательностью), безвредностью и  органолептическими свойствами. Качество продукции предприятий  общественного питания  в значительной мере зависит от свойств  и качества сырья, используемого для  ее выработки. Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать  вещества, необходимые  для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого  организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Дайте заключение  о качестве творога,  имеющего чистый  кисломолочный вкус  и запах, консистенцию  нежную, мягкую с  легка неоднородную, цвет белый с  кремовым оттенком, влажность 63%, кислотность  210 ⁰Т.

В соответствии с ГОСТ 52096-2003 (ТВОРОГ. ТЕХНИЧЕСКИЕ  УСЛОВИЯ)  исследуемый образец  творога соответствует по органолептическим показателям качественному продукту, пригодному для реализации торговыми объектами и ОП. По физико – химическим показателям исследуемый образец соответствует классическому творогу. Показатели кислотности являются граничными. Для более точной оценки необходимо знать количество жира в составе исследуемого образца.