Химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов

Содержание: 

9.Охарактеризуйте  химический состав продовольственного  сырья и пищевых продуктов.

39.Дайте характеристику  твёрдых сычужных сыров: сырьё,  производство, классификация, ассортимент,  требования к качеству, маркировка, условия и сроки годности.

9. Дайте заключение  о качестве творога, имеющего  чистый кисломолочный вкус и  запах, консистенцию нежную, мягкую  с легка неоднородную, цвет белый  с кремовым оттенком, влажность  63%, кислотность 210 ⁰Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   39.Дайте  характеристику твёрдых  сычужных сыров:  сырьё, производство, классификация, ассортимент,  требования к качеству, маркировка, условия  и сроки годности. 

     Твёрдые сыры — наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса.

     Для производства твердых сычужных сыров  отбирают наиболее чистое в бактериальном  отношении молоко, с хорошими технологическими свойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция.

     Для свертывания молока в него вносят закваску из специально подобранных  видов молочнокислых бактерий, а  затем добавляют порошок сычужного  фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток  разрезают на кубики, каждый из которых  по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно (мягкие белковые комочки) величиной около 8 мм. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание сгустка, перемешивание сырного зерна и последующий подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Благодаря некоторой клейкости сырных зерен пласт вскоре приобретает хотя и пористую, но достаточно связную структуру. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствуют будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование.

     По  новой технологии формование головок  некоторых сыров может производиться  насыпью. В этом случае сырное зерно  насыпают в специальные металлические  формы с отверстиями для стекания сыворотки.

     Сыры  в формах прессуют под большим  давлением на гидравлических прессах  в течение нескольких часов. Головки  сыра после прессования приобретают  достаточную плотность и направляются на посолку путем натирания солью  или погружения их в ванну с  насыщенным раствором поваренной соли.

     После посолки головки обсушивают на стеллажах  и переносят в подвалы для  созревания. Сыр созревает в прохладных подвалах при температуре 10 - 15° С  и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. При этих условиях в сырах нормально протекают биохимические процессы, а высокая влажность воздуха способствует уменьшению потерь, связанных с их усыханием.

     Под действием сычужного фермента и  ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных  веществ, входящих в состав белкового  сгустка, на вещества более простые  и легкоусвояемые. В зрелом сыре накапливаются продукты распада  белка: пептоны, полипептиды, свободные  аминокислоты, углекислый газ, аммиак и др. За счет увеличения содержания растворимых веществ формируется  характерный сырный вкус. Наличие  углекислого газа и аммиака придает  сыру приятную остроту. Консистенция сыра становится эластичной. Появляется рисунок  при накоплении в сырной массе  углекислого газа, который раздвигает сырные зерна и образует пустые полости  - глазки.

     В период созревания головки на стеллажах  периодически переворачивают, чтобы  придать им правильную форму. Появляющуюся па поверхности головок плесень  удаляют путем обтирания сухими тряпками, а раз в две недели головки моют в теплой воде и щетками  отдирают вросшую в поверхность  плесень.

     Приблизительно  через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая  корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют, опуская их (на 1 - 2 сек) в расплавленную парафиновую смесь.

     При изготовлении бескорковых сыров  головки сразу после выработки  завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности  сыра. В пленке сыры созревают и  хранятся.

     Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содержание жира, номер предприятия - изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45 % - ной жирности - форму правильного восьмиугольника.

     Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый.

     По  размеру и массе сыры делят  на крупные и мелкие; к крупным  сырам относят Швейцарский, Российский и др.

     В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько  групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

     Группа  Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги - 42 %) - Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими тверды ми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес.

     Пониженное  содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для  развития в сыре пропионовокислого  брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое  брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего  в сыре крупные глазки. Пропионовая  кислота придает сыру своеобразный сладковатый пряный привкус. Консистенция сыра несколько суховатая. Рисунок  состоит из крупных глазков правильной округлой формы.

     Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока в горных районах Алтая только в пастбищный период. Корм для скота из душистых горных трав способствует образованию характерных вкуса и аромата сыра. Головка сыра - от 50 до 100 кг – имеет форму низкого цилиндра.

     Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок - от 12 до 20 кг.

     Московский  сыр вырабатывают из пастеризованного молока в виде головок по 16 кг, имеющих форму высокого цилиндра.

     Карпатский  сыр изготовляют в форме низкого цилиндра массой до 15 кг, он имеет более короткий срок созревания по сравнению с предыдущими сырами – 2 мес.

     Группа  Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги – 44 %) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50 % жира, 43 % влаги), Костромской, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский и др.

     Все сыры данной группы вырабатывают по технологии, особенностью которой является низкий второй подогрев сырного зерна. В  результате низкого второго подогрева  в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий и более  быстрому созреванию сыра (2,5 мес.). Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. Рисунок  состоит из глазков небольших  размеров и правильной округлой формы.

     Эстонский сыр относят к быстросозревающим. Для ускорения процесса созревания в молоко вносят более активную закваску и белковый гидролизат. Сыр готов к употреблению через 30 дней.

     К сырам данной группы с характерным нежным кисловатым вкусом относят Литовский, Прибалтийский, Минский и Пярнуский. Это сыры с пониженным содержанием жира. Минский и Пярнуский сыры вырабатывают с ускоренным созреванием — соответственно 30 и 45 дней.

     Литовский сыр содержит 30 % жира, 50% влаги, 2,0 - 2,5 % соли. Форма сыра - прямоугольный брусок, масса - 5 - 6 кг.

     Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 6 - 7 кг, содержит 20 % жира, 55 % влаги, 2 - 2,5 % соли.

     Минский сыр с содержанием 30 % жира, 48 % влаги и 1,5 - 2,5 % соли созревает в течение 30 дней. Форма — прямоугольный брусок, масса – 3 - 4 кг.

     Пярнуский сыр жирностью 30 %, с содержанием влаги 50 % и соли 1,8 - 2,5 % вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2 - 3 кг.

     Группа  сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) - Чеддер и Российский (влаги 43 %).

     Чеддер изготовляют с применением чеддеризации сырной массы, т. е. предварительного созревания ее в сырной ванне под действием молочной кислоты. Сырный пласт выдерживают в сырной ванне при 30° С в течение нескольких часов. За это время в нем интенсивно протекает молочнокислое брожение, резко нарастает кислотность; молочная кислота воздействует на белок, который становится мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование.

     Российский сыр изготовляют па поточных линиях. С начала технологического процесса создают условия для усиления молочнокислого брожения. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Сыр формуют насыпью, сырное зерно насыпают в формы, а затем прессуют. Между сырными зернами остается воздух, и в готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра.

     Группа  унифицированных  сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский (У), Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы.

     Сыры  унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная  форма головок позволяет на одном  и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

     Показатели  качества, упаковка и хранение сыров

     Качество  сыров оценивают  по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду.

     К дефектам сыров относят следующие.

     Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов — продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

     Салистый  привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.

     Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.

     Нетипичные  вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

     Нечистый  вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.