Формування якості та удосконалення споживних властивостей коктейлів на молочній основі з додавання какао

Табл. 2.5 – Органолептичні показники якості

    За  даними таблиці очевидна  відповідність  нормативній документації,  та високі споживні показники.

     Для наглядного порівняння показників якості був використаний профільний метод  оцінки. (рис. 2.6-2.8)

     Профільний  метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове визначення смакоти  продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку дозволяє встановити профіль продукт. 

     Визначають  профіль зовнішнього вигляду (рис.2.6) та смаку (рис.2.7).

     Рис. 2.6 – Профілограма зовнішнього вигляду 

     Рис.2.7 – Профілограма смаку 

     На  рис.2.6 та рис.2.7 зображено, що за зовнішнім  виглядом зразок №1 має  незадовільний  стан, через досить високу густину. Це характеризує напій не як тонізуючий напій, а лише як десерт. Зразок №2 задовольняє  мінімальним вимогам споживачів, але має не досить однорідну консистенцію, слабко виражений присмак, негармонійний смак. В дослідному зразку №3 встановлено високі показники зовнішнього вигляду та смаку за рахунок використання на натуральної сировини. Підсумком є загальний профіль – рис. 2.8.

Рис. 2.8 – Загальна профілограма молочно-шоколадних коктейлів

     На  загальній профілограмі відображено  переваги зразку №3, за більшістю показників було досягнуто найвищих органолептичних  якостей та властивостей. Зразок №2 виявив найменші органолептичні якості.

     2.5 Порівняльна характеристика  шоколадних коктейлів  за фізико-хімічними  показниками

     Під час дослідження фізико-хімічних показників якості були враховані такі показники, як масова доля сухих речовин, жиру, сахарози, кислотність та наявність пероксидази.

     Наявність фосфатази вказує на недостатню чи відсутню стадію технологічного процесу  – пастеризацію. Збільшена кислотність  може вказувати на псування продукту, недостатня масова доля сухих речовин  – на розбавлення продукту водою, мала кількість жиру – додавання знежиреного молока.

     Результати  дослідження наведені у таблиці 2.6. 
 
 
 

Таблиця 2.6 –  Фізико-хімічні показники якості

    За  фізико-хімічними показниками дослідні зразки мають допустимі значення за кислотністю, жиром, рівнем пастеризації та інше. Порівнявши з РСТ УССР 1932-83 Напій молочно-фруктовий виявлено деякі невідповідності, це в зв’язку  з тим що соки мають більше кислот, та менше сухих речовин ніж у какао. На сьогоднішній день не існує діючого стандарту саме на молочно-шоколадні напої, але мінімальним вимогам до молочних напоїв дослідні зразки відповідають. 

    Висновки  та рекомендації

    При дослідженні молочно-шоколадних напоїв торгових марок «На здоров’я», «Чудо» та експериментального коктейлю були зроблені наступні висновки:

• проведено аналіз асортименту молочно-шоколадних коктейлів, що реалізуються в торгівельній мережі  м. Одеси;
• обрані об’єкти перевірки якості і методи її дослідження;
• підібрано оптимальну рецептуру для виготовлення нового коктейлю;
• проведено дослідження молочно-шоколадних напоїв за органолептичними показниками. У зразків є деякі відхилення за зовнішнім виглядом, смаком, запахом та консистенцією допустимі нормативним документом;
• проведено дослідження молочно-шоколадних коктейлів за фізико-хімічними показниками. Всі зразки відповідають допустимім нормам.

    Сьогодні  потрібно поширити асортимент та покращити  якість молочних напоїв, так як споживання їх с кожним днем збільшується.

Список  використаної літератури

1. І.В. Сирохман, І.М. Задорожній, П.Х. Пономарьов, « Товарознавство продовольчих товарів»: Підручник . – Київ: Лібра, 2000. – 386 с.
2. Статистичні дані «Світовий ринок» http://www.cmmarket.ru
3. Сердюк Л.В., Каминский А.Я., Дубровин Ф. Е. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебное пособие (часть1). –Раздельная: Лерадрук, 2008. –400 с.
4. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов». – Киев: «Вища школа», 1978. – 408с.
5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к аналізу. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 5с.
6. РСТ УССР 1932-83 Напиток молочно-фруктовый. Технические условия. – Введ. 1984г. – К.: Республіканський стандарт УССР: ГОСПЛАНУССР – 7с.
7. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 7с.
8. ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 5с.
9. ГОСТ 8756-13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. – Введ.1987г. – М.:Стандарт СССР . – 5с.
10. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 8с.
11. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации– Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 6с.
12. Сирохман І.В.,Завгородня В.Н. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари. Підручник. – К.: ЦНЛ, 2005-634с.
13. ДСТУ 3144-95-ДСТУ 3148-95. Коди та кодування інформації. – К.: Держстандарт України, 1995.
14. Дубініна А.А., Малюк Л.П., Селютіна та ін.. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення: Підручник. – Л.: ВД «Професіонал», 2004, - 384с.