Формування якості та удосконалення споживних властивостей коктейлів на молочній основі з додавання какао

     Молоко  після термічної обробки охолоджують  до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені[3].

     Молоко  з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає  відповідно не менше 10% і 6%, а какао  і кави — 2,0%[1].

     Середню харчову, енергетичну та біологічну цінність продукту вказано в таблиці 1.1

     Таблиця1.1 Вміст речовин в 100г продукту

 

     Розглянувши данні таблиці, зазначили досить високу споживну цінність продукту, через  високий вміст вітамінного та мінерального складу.

     1.3 Класифікація молочних  коктейлів

     Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні[1].

     1.4 Сучасна технологія виробництва молочно-шоколадних коктейлів

     Технологічний процес виготовлення молока з какао аналогічний процесу виготовлення пастеризованого молока, але включає додаткову операцію за виготовленням і внесенням наповнювача. Необхідна кількість наповнювача визначаеться за відповідними рецептурами.

     Технологія  приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання  його на фермі до передачі в торгову мережу (схема1.1).

     

     Схема 1.1 Технологія молочно-шоколадних коктейлів

     Технологічний процес складається з наступних  основних технологічних операцій:

1. Перша стадія включає приймання сировини, очищення від сторонніх домішок:

• механічних, шляхом фільтрування через тканинні фільтри(декілька шарів марлі);
• мікробіологічних – за допомогою спеціальних фільтрів;

2. Нормалізація молока (додавання вершків).

3. Приготування какао-сиропу(до просіяного порошку какао додають рівну частину сахарного піску, перемішують масу до рівномірного розподілення складових частин та вносять в неї порціями при постійному вимішуванні три частини нагрітого до 60-65°С молока; потім суміш пастеризують при 85-90°С та витримують при цій температурі 30 хв.;отриманий сироп фільтрують та з’єднують з молоком; для уникнення утворення осаду какао додають агар(1:1000).

     4. Четверта стадія включає теплову обробку, гомогенізацію молока та змішування з наповнювачами (соком, стабілізаторами, барвниками та вітамінним комплексом).

     5. П’ята стадія – асептичний розлив в упаковку Тетра Брик чи Тетра Призма. Процес відбувається в замкнутому відсіку машини, що запобігає небажаному контакту внутрішньої сторони пакувального матеріалу з навколишнім середовищем.

     Пакування та маркування згідно до нормативних  документів.

     6. Шоста стадія – зберігання(при температурі від 0 до +25) і транспортування[4].

     1.5 Мета та задачі  дослідження

     Метою курсової роботи є дослідження ринку  молочно-шоколадних коктейлів на рівні  країни в цілому та в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси та можливість розробки технології виробництва молочно-шоколадних коктейлів, які в Україні ще не досить розвинуті.

     Для досягнення поставленої мети були вирішені такі задачі:

• проведення аналізу ринку молочно-шоколадних коктейлів;
• вивчення асортименту молочних коктейлів з наповнювачами в роздрібній торгівельній мережі м. Одеса;
• підбір продуктів для проведення досліджень;
• створення дослідного зразку з компонентів, аналогічних молочним коктейлям;
• проведення органолептичних досліджень якості та порівняння продуктів з дослідним зразком;
• проведення фізико-хімічних досліджень якості;
• формування висновків, щодо проведеної роботи.

 

Розділ 2

     Дослідження якості молочно-шоколадних коктейлів

     2.1 Аналіз асортименту  молочно-шоколадних  коктейлів, що  реалізується в  торгівельній мережі  м. Одеси

     Молочні коктейлі - унікальні коктейлі з натурального молока та наповнювачів. Асортимент даного продукту досить різноманітний, але в Україні лише напої двох виробників: імпортований – «Вімм-Білль-Данн» та українського виробництва – «На здоров’я». Нажаль, з натуральних наповнювачів Україна використовує лише какао, весь інший асортимент формується за рахунок ідентичних натуральним ароматизаторів. Взагалі, до наповнювачів належать фруктові соки, пюре, ароматизатори ідентичні натуральним, какао, ваніль.

     Наповнювачі поділяють на види: персик-маракуйя, груша-манго, полуниця, апельсин-абрикос, мультифрукт, яблуко, персик, банан, шоколад, полуниця,вишня, ваніль, тощо.

     Знайти  цей продукт можна лише у великих  супермаркетах, торгових центрах, таких як «Таврія В», «Наталка», «Сільпо», «Фуршет», через те що цей продукт не є продуктом першої необхідності та розрахований на певне коло споживачів, через його досить високу ціну та специфічність смаку.

     Різноманітність асортименту позначено в таблиці  2.1.

     Таблиця 2.1 – Асортимент  молочних шоколадних напоїв

     Таким чином можна зробити висновок, щодо того, що в нашій країні продукти оздоровчого напрямку тільки починають ставати загальновживаними, і досі не є загальнодоступними за своїми цінами.

     2.2 Об’єкти і методи  дослідження

     Об’єктами дослідження курсової роботи є різновиди  молочно-шоколадних коктейлів, що реалізуються у роздрібній мережі м. Одеса, а також дослідний зразок, виготовлений на кафедрі ТЕТ(табл. 2).

     Таблиця 2.2– Об’єкти дослідження

    Продукт досліджували стандартними методами, що наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Методи дослідження якості молочно-шоколадних коктейлів