Естественная убыль пищевых продуктов. Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольной продукции. Ассортимент и требования к ка

Ассортимент бараночных изделий

   Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

  Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.

   Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.;

   из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.

   Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночок, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.

  Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

  Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

   Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 "С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

  Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

  Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

Экспертиза  качества бараночных изделий

   Проводят экспертизу по органолептическим показателям - форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-130 (Малютка - 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.  

Из физико-химических показателей контролируют влажность(в %): сушек - 7,5-12; баранок - 9-18; бубликов - 23-25; кислотность (град., не более): сушек - 2,5-3,0; баранок - 3,0; бубликов - 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

   При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность - не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.

   Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

                                  СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

   Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2-3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5-2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15-25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 °С в течение 4-12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

   Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. 

   Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

   Тесто готовят на густой или жидкой опаре, жир и сахар вносят обычно при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, которые близки по форме и массе сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200-260 °С в течение 15-20 мин. После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 °С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в выстланные бумагой ящики вместимостью не более 15 кг: весовые сухари - "на ребро", сухари с отделкой - "плашмя", детские - насыпью. Фасованные сухари расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1-0,5 кг.

   Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

   Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

   Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

   Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6-7 мм (Андреевские хлебцы - округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.

                         Экспертиза качества сухарных изделий

   Экспертизу качества простых сухарей проводят по показателям органолептическим (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность - 10-12%, кислотность пшеничных - 7,5-9,5 град, и ржаных - 12-21 град., намокаемость в холодной воде).

   Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари - детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные - рязанские (28 шт. прямоугольной формы).

   Из физико-химических показателей нормируются влажность - 8-12%, кислотность - 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 °С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных - 2 мин. Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0-3,0% для сахара и ±0,5-1,0% для жира.

   Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма - следствие недостаточной или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.

   Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим показателям - внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние на изломе, вкус и запах; определяют также хрупкость изделий, которая не должна превышать 3-4 кг/см2. Из физико-химических показателей нормируются влажность - 6-9%, содержание жира - 5,8-8,5 и сахара - 7,5-9,0%.  

Хранение  бараночных и сухарных изделий

    Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут.), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 - сухарей особых, 45 - горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 - сухарей всех остальных наименований; 30 - сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

    Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных - 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной - 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

    Срок хранения баранок - 25 сут., сушек - 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты - 15 сут.; срок реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч.  

    Срок реализации хлебных палочек - не более 30 сут., фасованных в полиэтиленовую пленку - не более 15 сут.; соломки соленой и сладкой - до 3 мес., киевской - 1 мес.; хлебцев хрустящих простых по рецептуре - до 4 мес., улучшенных - до 1,5, Андреевских хлебцев - до 6 мес. со дня выработки.

    Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе.  
 
 
 
 
 
 
 

                      5. Литература.  

1. Методические  рекомендации по разработке норм естественной убыли, утвержденным во исполнение Постановления Правительства Российской Федерации от 12.11.2002 N 814 Приказом Минэкономразвития России от 31.03.2003 N 95,
2. Сиропы ГОСТ 28499-90 (ОТУ).
3. Продукция безалкогольной промышленности, правила приемки  и методы отбора проб ГОСТ 6687.0-86
4. Безалкогольные напитки ГОСТ 2818889 (ОТУ)
5. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов ГОСТ 28539-90
6. Приемка концентратов безалкогольных напитков ГОСТ 15113.0-77
7. Маркировка потребительской тары с безалкогольными напитками

ГОСТ 51074-97

8. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки ОТУ ГОСТ Р 52462-2005
9. Изделия хлебобулочные бараночные ТУ ГОСТ 7128-91
10. Изделия хлебобулочные бараночные ОТУ ГОСТ 30354-96
11. Изделия хлебобулочные сухарные ОТУ 30317-95
12. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2003