Естественная убыль пищевых продуктов. Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольной продукции. Ассортимент и требования к ка

   Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.

   Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.

   Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей. Эти соки предназначены для питания диабетиков.

   К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание) - обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4-6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок      (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре -18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, всвязи, с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.

   Экстракты - разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

   Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром).

   При определении органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.

   Соки хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива - 1 год.

   Недопустимые дефекты соков:

бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение  вкуса и аромата.

   Допустимые дефекты соков:

песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).  

                                               СИРОПЫ:

  По назначению их подразделяют на два вида:

для розничной  торговли (товарные) и для промышленной переработки.

  По внешнему виду - на прозрачные и непрозрачные.

   По используемому сырью различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

   По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

   Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.

   Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.

   Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.  

   При определении качества сиропов обращают внимание на органолептические показатели.

  Доброкачественный сироп после десятикратного разведения водой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженными вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пересчете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).  

   Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс - не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3/. (мл).

   Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 ° - не более ±3%.

   Хранят сироп при температуре от 0 до 22 °С. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 сут. (в бочках без консерванта) до 6 мес. (в стеклянной таре - пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).

                                              МОРСЫ:

 Морсы производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой. Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

   Кроме органолептических показателей при оценке качества определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.

   Морсы разливают в бочки и автоцистерны.

   Хранят морсы при температуре до 12°С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся.

                          ГОРЯЧИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ НАПИТКИ:

Горячие плодово-ягодные напитки - это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций.

   При купажировании их нагревают до 70 °С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 °С.

   Горячие напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам.

   Нормируются содержание сухих веществ (10,5-11,2%), кислотность, содержание спирта (от 1,7 до 2%). Показатели безопасности: общая микробная обсемененность КМАФАнМ (МАФАМ) - не более 100 КОЕ в 1 см3, коли-титр - не менее 300 см3.  

                Газированные безалкогольные напитки

Подразделяют  на минеральные воды и плодово-ягодные  газированные напитки.  

                              МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ:

    Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).

   Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

  Природные минеральные воды по степени минерализации делят на:

- столовые (питьевые),

- лечебно-столовые и

- лечебные.

    Общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых - 2-8 г/л, лечебных - более 8 г/л.

   Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные - только по назначению врача.

   В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо - свыше 10, мышьяк - свыше 1, бром - свыше 25, йод - 10, литий - 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

   Перед розливом в бутылки минеральные воды фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом до содержания 0,3-0,4%.

   Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные - Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные - Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая - Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая - Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая - Тальская;

гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава - Иркутская и др.

   Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток.

   Наиболее известны: гидрокарбонатные - Боржоми, Лужанская № 1, Бжни; хлоридные - Миргородская, Куяльник № 6, Минская; сульфатные - Краинская Московская, Ашхабадская.

Воды  сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные:-Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая - Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая - Угличская и др.

    Питьевые лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная - Полюстровская; хлоридно-натриевая - Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая - Ессентуки № 4 и 17, сульфатная - Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая - Владимирская; хлоридно-сульфатно-натриевая - Буйская; сульфатно-хлоридно-натриевая - Мантуровская и др.

   Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.

   Они известны под названиями: Содовая - содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская - содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая - вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении.

   На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

   Показатели качества. Минеральные воды естественные и искусственные должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см3, КМАФАнМ - не более 300 КОЕ в 1 см3.