Нормализация молока по жиру

Для большинства  йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая  обработка

Пастеризацию  молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение  молока

Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

  Заквашивание молока

В охлажденное  до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

  Сквашивание молока

Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

Охлаждение

По достижении требуемой кислотности и образовании  сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Глава 5: Государственный стандарт йогурта.

ГОСТ  Р 51331-99  -  государственный  стандарт йогурта.

Общие требования:

Йогурт должен быть выработан в соответствии с  требованиями настоящего стандарта  с соблюдением санитарных норм и  правил по технической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Характеристики:

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать  требованиям указанным в таблице 4. 

 Таблица 4   

Маркировка:

Маркировка потребительской  тары должно соответствовать ГОСТ Р 51074.

Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

Упаковка:

Йогурт упаковывают  в потребительскую тару различной  вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.  

Транспонирование  и хранение:

Йогурт транспортируют специализированным транспортом в  соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов , действующими на конкретных видах транспорта.

 Срок годности  йогурта (не более 30 суток) устанавливает  (по согласию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России) и гарантирует изготовитель.

Условия хранения, транспортирования и реализации устанавливает изготовитель по согласию с органами  Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Терминология:

1. Охлаждение -  холодильная обработка продукта с понижением его температуры не ниже криоскопической.
2. Гомогениза́ция— создание устойчивой во времени однородной (гомогенной) структуры в двух- или многофазной системе путём ликвидации концентрационных микронеоднородностей, образующихся при смешивании взаимно-нерастворимых веществ
3. Первичный продукт - продукт первичного производства, включая продукты почвы, скотоводства, охоты и рыболовства
4. Сырое молоко-молоко выработанное секрецией молочной железы выращенных на ферме животных, которое не нагревалось до температуры более 40 градусов и не проходило обработку, имеющую аналогическую обработку
5. Секреция - выработка и выделение железистыми клетками секретов.
6. Выстойка –выдерживание изготовляемого продукта, изделия для приобретения им каких либо положительных качеств
7. Упаковывание – помещение одного или более обернутых пищевых продуктов во вторую ёмкость и сама эта вторая ёмкость
8. Микроорганизмы – бактерии, вирусы, дрожжи, плесени, водоросли, порозетические простейшие, микроскопические паразитические гельминты и их токсины и метаболиты
9. Белки - это высокомолекулярное соединение, включающие углерод, водород, кислород, азот, серу иногда фосфор. Все эти элементы входят в структурные частицы белка – аминокислоты, которые связаны между собой пептидной связью. В белковых молекулах содержится от100 до нескольких тысяч аминокислот. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки молока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав. В молоке присутствует ряд белков : казеин, альбумин ,глобулин.
10. Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ 
    молока с добавлением или без добавления сахара, плодовоягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. 
    

Ссылки  и список литературы:

1. Технология  хранения, переработки и стандартизация. А.С. Шувариков, А.А. Лисенков
2. http://www.ecomash.ru/technology/233/
3. http://www.agro-mash.ru/180908_00_tex_jogurta.html
4. http://www.inoinoi.ru/go.php?n=161
5. http://sfera.fm/journals/?articles=32
6. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82