Брожение молочного сахара происходит  также под влиянием аромато-

образующих  микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН –СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН –СН-ОН-СО-СН ), не обладающий арома-

том, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановитель-

ной реакции  образуется диацетил.

          Образование диацетила в процессе  молочнокислого брожения, вызыва-

емого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии-

ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

          В процессе производаства йогурта  происходит накопление молочной  кислоты и титруемая кислотность  их достигает 100-120 Т, на что  расходуется

молочный  сахар в количестве 10 г/л. Таким  образом, в йогурте остается еще  много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике  человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

          При развитии молочнокислого  брожения накапливается молочная  кис-

лота, которая  сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную  реакцию, или вернее, несколько сдвинутую  в кислую сторону. В заквашенном  молоке по достижении требуемой кислотности  рН

йогурта достигает изоэлектрической точки  казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде

сгустка.

          Устойчивость коллоидных частиц  казеина в свежем молоке обусловле-

на двумя  факторами: электрическим зарядом  и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного  комплекса имеют отрицатель-

ный заряд, в силу одноименности заряда частицы  отталкиваются при соуда-

рении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета-

ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического  состояния 

(число  положительных зарядов равно  числу отрицательных). В изоэлектри-

ческом  состоянии частицы казеина соединяются  между собой, образуя сетча-

тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого  состояния переходит в гель.

          При сквашивании молока происходит  ионный обмен между кальций-ионами  казеинаткальцийфосфатного комплекса  и Н-ионами молочной кисло-

ты; 

(казеиновый  комплекс)  Са    +  2Н  (С  Н О )  +  (Казеин)    +  2Са (С Н О ) 

          В результате сгусток казеина  обедняется кальцием. Одновременно  образуется растворимый лактат кальция.

Структурно-механические изменения

Йогурт  производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение  температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. 

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка     10^3 (в Па с) 

ТАБЛИЦА 3

Глава 4: Технологическая схема

 
Йогурт  вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодовоягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, 
плодовоягодный с витамином С, плодовоягодный диабетический. 
Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодовоягодный 
только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. 
Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную 
сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или 
ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодовоягодных 
– с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодовоягодного обусловлен добавленными сиропами.  

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом 
состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов
2. Нормализация по жиру и сухим веществам
3. Очистка
4. Гомогенизация смеси
5. Пастеризация
6. Охлаждение
7. Заквашивание
8. Внесение наполнителей и красителей
9. Сквашивание
10. Перемешивание
11. Охлаждение
12. Розлив
13. Упаковывание
14. Маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и 
сухих веществ.

По жиру молоко нормализуют:

1. либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор
2. либо добавлением к обезжиренному цельного молока или сливок.

 

По сухим веществам  молоко нормализуют 
добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ° С. 
При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают 
до 43± 2 ° С, вносят сахар, предварительно растворенный в части 
нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. 
Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, 
гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ° С. 
Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь 
вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную 
смесь пастеризуют при 92±2 ° С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ° С с 
выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ° С. 
Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками 
(например, приготовленными на чистых культурах термофильного 
стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 
7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро 
скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% 
объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовл енной на 
стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую 
закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат 
добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого 
бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для 
кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения 
резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. 
Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.  
При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту 
(витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 
30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в 
течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, 
аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и 
вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед 
сквашиванием. 
Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка 
кислотностью 95-100 ° Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и 
перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного 
сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 
° С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в 
холодильных камерах до температуры 4±2 ° С. После этого 
технологический процесс считают законченным, продукт готов к 
реализации.  
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом 
(рис. 2) состоит из следующих операций : приемка и подготовка сырья и 
материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, 
гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, 
розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодовоягодных наполнителей 
осуществляют так же, как приезервуарном способе производства йогурта. 
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при 
постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их 
внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном 
способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 
200, 250, 400 и 500 см 3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки 
аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в 
термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 
3– 4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания 
продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95– 100 ° Т. 
После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную 
камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта 
при 6 ° С составляет не более 4 сут с момента окончания 
технологического процесса.       
1. Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарны м 
способом: 

1-ёмкость для сырого молока;

(рис. 1)

2 –насосы;  

(рис. 2)

3 -балансировочный бачок;

(рис. 3)

4-пластинчатая пастеризационно - охладительная установка;

(рис. 4)

5- пульт управления;  

6 – оборотный  клапан;

(рис. 5)

7- сепараторнормализатор;

(рис. 6)

8-гомогенизатор;

(рис. 7)

9- емкость для выдерживания молока;

(рис. 8)

10- емкость для йогурта;

(рис. 9)

11- смеситель ;  

12 – заквасочник.

(рис. 10) 
 
Технологическая линия производства йогурта состоит из следующего наименования оборудования:  
1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с 
перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭНми 60 кВт; 
2. Молочный насос;  
3. Сепараторсливкоотделитель и нормализатор; 
4.Буферная емкость для сливок, 2-х слойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, крышкой 1/3 ВДП-2000; 
5.Гомогенизатор; 
6.Проточный охладитель;

 

(рис. 11) 

7.Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством  «фреза»;

(рис. 12) 
8.Заквасочник 2000 л;

 
9.Фасовочный аппарат;

 

(рис. 13) 
10. Запорная и трубопроводная арматура;

(рис. 14) 
11.Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов , 
гомогенизатора, перемешивающих устройств с тепловыми реле, ТСМ и ТРМ.

 
 Схема технологических операций 

Подготовка  сырья

Нормализация(1,5-6)%.

Очистка

Пастеризация(85-87С 5-10 мин)

Гомогенизация не ниже (55 С и давлении 17,5 МПа)

                                            Охлаждение(до 50-55 С ) 

Заквашивание

Резервуарный  способ                                                   Термостатный способ

                                     

Сквашивание молока в резервуарах                     Розлив в бутылки и пакеты

Охлаждение  в резервуарах или в потоке             Сквашивание в термостатной

                                                                                    камере

 Созревание                                                              Охлаждение в хладостатной

                                                                                     камере                                                                                                                           

Розлив в  бутылки и пакеты                                            Созревание

Хранение

Реализация

Подготовка  сырья

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе  – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока

распылительной  сушки высокой растворимости.