Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 21:12, курсовая работа
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для
того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может
длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных
технологических стадиях производства хлеба.
Введение
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
1. Замес и образование теста
2. Разрыхление и брожение теста
3. Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
4. Разделка готового теста
5. Выпечка хлеба
6. Определение готовности хлеба
7. Хранение и транспортирование хлеба
2. Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной литературы
увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять
примерно 200—250 кг на 1 т продукции.
Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко
используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный
экономический эффект.
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей
экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный
рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность
малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество
продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче
производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4
хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1
хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции
обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2). Надо отметить, что
хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1
хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но
фактически производят около 35 т. продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли
являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий
путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже
существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и
повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание
уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных
технологий.
Список использованной
1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
2. О.Ю. Воюш
"Управление капитальными
Хлебопродукты, № 5,1996 г.
3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:
Агропромиздат, 1989.
4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
5. А.
Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996
г.