Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 21:12, курсовая работа
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для
того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может
длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных
технологических стадиях производства хлеба.
Введение
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
1. Замес и образование теста
2. Разрыхление и брожение теста
3. Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
4. Разделка готового теста
5. Выпечка хлеба
6. Определение готовности хлеба
7. Хранение и транспортирование хлеба
2. Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной литературы
заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса
куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или
булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек)
и штуки хлеба
при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины,
где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в
течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса,
после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная
форма (батоны, сайки,
булки и т.д.).
2.5 Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная
стадия приготовления хлебных изделий,
формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки
протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и
коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в
результате
прогревания тестовой
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба
требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на
испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры
(96—97 °С в центре),
при которой тесто
теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов
пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности,
поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не
одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во
внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а
следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При
повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется
прогревание
заготовок и сокращается
Образование
твердой хлебной корки
наружных слоев
тестовой заготовки. Твердая
теста и хлеба,
поэтому корка должна
мин после
начала выпечки, когда
достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков,
образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В
первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности
заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и
декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры
на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после
обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с
обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной
корки.
Окрашивание
корки в светло-коричневый или
следующими процессами:
Карамелизацией
сахаров теста, при которой
образуются продукты
цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой
накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от
продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для
нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее
2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из
корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные
выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба
получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый
цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%.
Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке
внутри тестовой заготовки
изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и
тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних
слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-
хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С
жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,
резко снижается.
При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность
кислотообразующей микрофлоры
теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной
для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с
влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-
за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается
только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98
°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не
поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота
будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке
ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз
некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и
Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение
состояния белковых веществ
и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе
выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они
уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму
изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна
набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях
изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки
перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в
первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения,
перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также
теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема
теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
В настоящее
время наиболее широко
печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения
топлива. В печах
с газовым обогревом для
подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают
дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с
канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках
пекарной камеры
в газоходах устанавливают
количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в
соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с
электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей,
расположенных над
подом и под подом печи.
2.6 Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет
большое значение.
От правильного определения
качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность
и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает
производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем
готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша,
которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по
следующим признакам:
цвету корки
(окраска должна быть светло-
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и
эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая
сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.
Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса
неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность
хлеба также можно определить
по температуре в центре
момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание
поломки термометра при
предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее.