Технология производства хлеба

заготовок. 

  Деление теста  на куски производится  в   тестоделительных  машинах.  Масса

куска теста устанавливается,  исходя  из  заданной  массы  штуки  хлеба  или

булочных изделий  с учетом потерь в массе куска  теста при его выпечке  (упек)

и штуки хлеба  при остывании и хранении (усушка). 

  После тестоделительной  машины тесто поступает  в   округлительные  машины,

где им придается  круглая форма. После  этого  тестовая  заготовка  должна  в

течении 3-8 минут  отлежаться  для  восстанволения  клейковинного  карркаса,

после это поступает  на формовочную машину,  где  ей  придается  определенная

форма (батоны, сайки, булки и т.д.). 

        2.5 Выпечка хлеба 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки

протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и

коллоидные процессы. 

 Все изменения  и процессы, превращающие тесто  в готовый хлеб,  происходят  в

 результате  прогревания тестовой заготовки.

    Хлебные  изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей   при

температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С.  Для  выпечки  1  кг   хлеба

требуется  около  293—544  кДж.  Эта  теплота  расходуется  в  основном   на

испарение влаги  из тестовой заготовки и на  ее  прогревание  до  температуры

(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается  в  хлеб.  Большая  доля

теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных  стенок и  сводов

пекарной камеры.

   Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно,  начиная  с   поверхности,

 поэтому   все  процессы,  характерные   для  выпечки  хлеба,  происходят   не

 одновременно  во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом   во

 внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а

 следовательно,  и продолжительность выпечки  зависят от  ряда  факторов.  При

 повышении температуры  в пекарной камере (в известных   пределах)  ускоряется

 прогревание  заготовок и сокращается продолжительность  выпечки.

   Образование  твердой хлебной корки происходит  в  результате  обезвоживания

 наружных слоев  тестовой заготовки. Твердая корка  прекращает прирост  объема

 теста и хлеба,  поэтому корка должна образовываться  не сразу,  а  через  6—8

 мин после  начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет   уже

 достигнут.

   В  поверхностном   слое  заготовки  и  в   корке  происходят  биохимические

процессы: клейстеризация и  декстринизация  крахмала,  денатурация  белков,

образование ароматических  и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги.  В

первые минуты выпечки в результате конденсации  пара крахмал на  поверхности

заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в  растворимый  крахмал  и

декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов  заполняет  поры

на  поверхности   заготовки,   сглаживает   мелкие   неровности   и   после

обезвоживания придает  корке блеск и глянец.

  Денатурация  (свертывание)  белковых  веществ   на   поверхности   изделия

происходит  при   температуре   70—90°С.   Свертывание   белков   наряду   с

обезвоживанием  верхнего слоя способствует образованию  плотной  неэластичной

корки.

   Окрашивание  корки в светло-коричневый или   коричневый"  цвет  объясняется

 следующими  процессами:

   Карамелизацией  сахаров теста, при которой  образуются продукты коричневого

цвета (карамель); реакцией между аминокислотами  и  сахарами,  при  которой

накапливаются ароматические  и темноокрашенные вещества (меланоидины).

   Окраска  корки зависит от содержания  сахара  и  аминокислот  в   тесте,  от

продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в   пекарной   камере.   Для

нормальной окраски  корки в тесте (к моменту выпечки) должно  быть  не  менее

2—3 % сахара к  массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды)  из

корки проникают  в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.  Если  указанные

выше  процессы  происходят  должным  образом,  то  корка  выпеченного  хлеба

получается гладкой, блестящей,  равномерно  окрашенной  в  светло-коричневый

цвет. Удельное содержание корок (в % к  массе  изделия)  составляет  20—40%.

Чем меньше масса  изделия, тем выше процентное содержание корок.

   При выпечке  внутри тестовой заготовки подавляется  бродильная  микрофлора,

изменяется  активность  ферментов,  происходит  клейстеризация  крахмала   и

тепловая денатурация  белков, изменяется влажность и  температура  внутренних

слоев теста-хлеба.

  Жизнедеятельность   бродильной  микрофлоры  теста  (дрожжевых   клеток   и

кислотообразующих бактерий) изменяется  по  мере  прогревания  куска  теста-

хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35  °С  ускоряют  процесс

брожения   и   газообразования   до   максимума.   Примерно   до    40    °С

жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске  теста  еще  очень  интенсивна.

При прогревании  теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается.

   При температуре  теста около 50 °С дрожжи отмирают.

   Жизнедеятельность  кислотообразующей микрофлоры теста  по мере  прогревания

теста сначала  форсируется, после достижения  температуры  выше  оптимальной

для их жизнедеятельности  замедляется, а затем совсем прекращается.

   Влажность  мякиша горячего хлеба  (в   целом)  повышается  по  сравнению   с

влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-

за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно  и  заканчивается

только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры  96—  98

°С.  Выше  этого  значения  температура  в  центральных  слоях  мякиша   не

поднимается, так  как мякиш содержит много влаги  и подводимая к нему теплота

будет затрачиваться  на ее испарение, а не на нагревание массы. При  выпечке

ржаного хлеба  происходит не только клейстеризация, но и кислотный  гидролиз

некоторого количества крахмала, что  увеличивает  содержание  декстринов  и

Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

   Изменение  состояния белковых веществ начинается  при температуре 50—75  °С

и заканчивается  при температуре около 90 °С. Белковые вещества  в  процессе

выпечки подвергаются  тепловой  денатурации  (свертыванию).  При  этом  они

уплотняются и  выделяют  влагу,  поглощенную  ими  при  образовании  теста.

Свернувшиеся белки  фиксируют (закрепляют) пористую структуру  мякиша и форму

изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который  вкраплены  зерна

набухшего крахмала. После тепловой  денатурации  белков  в  наружных  слоях

изделия прекращается прирост объема заготовки.

   Объем выпеченного  изделия на 10—30 %  больше  объема  тестовой  заготовки

перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит  главным  образом  в

первые  минуты  выпечки  в  результате  остаточного  спиртового   брожения,

перехода спирта в парообразное состояние при  температуре  79  °С,  а  также

теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение  объема

теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость  изделия.

   В настоящее  время наиболее широко применяют   тупиковые  люлечно-подиковые

печи с канальным  обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

   Температуру  в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность  горения

топлива. В печах  с газовым обогревом для повышения  температуры  увеличивают

подачу газа и  воздуха в горелки.  При  сжигании  каменного  угля  усиливают

дутье и чаще  забрасывают  топливо  на  колосниковую  решетку.  В  печах  с

канальным обогревом  для регулирования температуры  на определенных  участках

пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют

количество   горячих   продуктов   сгорания    топлива,    поступающих    в

соответствующий канал. Легче  всего  регулировать  температуру  в  печах  с

электрообогревом,   включая   или   выключая   часть   электронагревателей,

расположенных над  подом и под подом печи. 

        2.6 Определение готовности хлеба 

  Правильное  определение готовности хлеба   в  процессе  его  выпечки   имеет

большое значение. От правильного определения готовности  хлеба  зависит  его

качество: толщина  и окраска корки и физические свойства  мякиша—эластичность

и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает  упек,  снижает

производительность, вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем

готовности хлеба  и булочных изделий является температура  в  центре  мякиша,

которая в конце  выпечки должна составлять 96—97 °С.

  На производстве  готовность изделий пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

  цвету корки  (окраска должна быть светло-коричневой);

  состоянию  мякиша (мякиш готового хлеба  должен быть относительно  сухим   и

эластичным). Определяя  состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая

сминания) и слегка  налавливают  пальцами  на  мякиш  в  центральной  части.

Состояние мякиша—основной  признак готовности хлеба;

  относительной   массе  (масса  пропеченного  изделия  меньше,  чем   масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

  Готовность  хлеба также можно определить  по температуре в центре мякиша  в

момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

  Во избежание  поломки термометра при введении  его  в  хлеб  рекомендуется

предварительно  сделать в корке прокол каким-либо острым  предметом,  диаметр

которого не превышал бы диаметра термометра.

   Длину конца  термометра, вводимого в  хлеб,  следует  установить  заранее.