Технология хранения

1. Визначимо необхідну кількість засіків параметрами 6х4х3м для зберігання 110 т моркви. Об’ємна маса плодів моркви 0,56т/м³.

Розрахунок загального об’єму продукції 110т : 0,56т/м³ = 196,4м³;

Розрахунок об’єму одного засіка 6м х 4м х 3м = 72м³;

Розрахунок необхідної кількості засіків 196,4 : 72 = 2,7шт = 3 засіка.

2. Визначимо необхідну кількість контейнерів КЛ – 450 для зберігання 270т моркви. Ємкість контейнера 0,61м³.

Розрахунок загального об’єму продукції 270т : 0,56т/м³ = 482,1м³;

Розрахунок необхідної кількості контейнерів 

482,1м³ : 0,61м³ = 790,3шт = 790 контейнера.

3. Визначимо необхідну кількість ящиків № - 22 для зберігання 34т моркви. Ємкість ящика  0,033м³.

Розрахунок загального об’єму продукції 34т : 0,56т/м³ = 60,7м³;

Розрахунок необхідної кількості контейнерів 

60,7м³ : 0,033м³ = 1839,4шт = 1840 ящиків.

 

 

 

 

Таблиця 2

Кількість засіків і  тип для розміщення продукції  в СФГ «Комарова Л.І» Сакського  району АР Крим.

Маса партії, т	Спосіб зберігання	Тип контейнерів №  ящиків	Параметри засіку (довжина + ширина + висота), м	Ємкість одиниці, м3	Необхідна кількість, ш
110     270   34   170	У засіках з активною вентиляцією В контейнерах в холодильнику У ящиках в холодильнику В буртах	КЛ - 450   № - 22	6х4х3м     0,85х0,85х0,115   0,5х0,32х0,28   20х2х0,8 Гкотл.-0,2	72     0,61   0,033   24	3     790   1840   13

 

2.3 Складання плану розміщення продукції в камері холодильника

 

Сучасне плодоовочесховище  має бути забезпечене: холодильним  обладнанням; засобами для приймання, товарної обробки, фасування та відвантаження продукції;засобами механізації для переміщення її всередині сховища; достатньою кількістю тари.

Порівняно із звичайними стаціонарним сховищами у холодильниках  виникають труднощі під час роботи в умовах низьких температур. До холодильників ставляться такі вимоги: максимальне використання вантажного об’єму камер; груповий метод робіт для швидкого завантаження камер; неширокі рампи, щоб шлях від вагонів-рефрижераторів до камер зберігання продукції був коротким; зручність роботи вантажників та водіїв електромашин у камерах зберігання, мінімальна тривалість перебування охолодженої продукції при температурах навколишнього середовища та мінімальна кількість колон у камері.

Для підвищення ефективності використання холоду в сховищах з інтенсивним вантажообігом, де використовується електротранспорт, у камерах встановлюють автоматичні відкатні одно- чи двостулкові двері з електричним чи гідравлічним приводом, який відкриває їх за 5 – 7с. Ширина дверного прорізу – не менше 2,3м для забезпечення вільного проїзду електро-навантажувача з вантажем на піддоні розміром 80 х 120см. Найменша висота дверного прорізу 2,5м.

Для встановлення рівномірної  температури в усіх холодильника найдоцільніше використовувати  повітроохолоджувач - змійовик з вентилятором.

Для охолодження сховищ використовують аміачні чи фреонові машини. Аміачні машини мають вищу холодопродуктивність, проте їх ізольоване розміщення від камер не дає змоги регулювати режим у кожній камері окремо. Фреонові установки монтують у кожній камері. В експлуатації вони зручніші, але менш продуктивні. Повітряна система охолодження в них забезпечує рівномірний розподіл холоду, але в камерах інколи спостерігається в’янення продукції.

У централізованих системах охолодження у фрукто- чи овочесховищах для одержання холоду використовують компресорні холодильні установки, принцип роботи яких ґрунтується на зміні агрегатного стану аміаку. Зріджений аміак при низькому тиску (досить відкрити кран балона) перетворюється на газ. Якщо цей газ спрямувати по змійовику, зануреному у розчин солі з низькою мінусовою температурою замерзання, то розчин швидко охолоджується, після чого його спрямовують по трубах у секції батарей, які розміщені в камерах. Температура «кипіння» аміаку -33,4⁰С, тому в камері створюється температура від +1 до –5⁰С. Газоподібний аміак після охолодження камери компресором, а потім конденсатором знову зріджується. Теплота, яка при цьому утворюється, відводиться за допомогою повітря чи води.

Кращою є система  охолодження продукції за допомогою рідкого аміаку, який подається безпосередньо в камери, де випуск його регулюється вентилем, завдяки чому підтримується певна температура. Недоліком цієї системи є те, щ у разі порушення герметичності пара аміаку потрапляє в камеру і спричинює опіки плодів. Тому обслуговуючий персонал обов’язково повинен мати протигази. Така система вироблення холоду дешева, ніж та, де використовується проміжний холодоагент – розчин хлориду кальцію чи етиленгліколю, що міститься в теплообміннику із змійовиком.

Недоліком роботи всіх охолоджуючих елементі є заморожування конденсованої  вологи, що знижує їх ефективність і  призводить до в’янення продукції. Для  усунення цих недоліків батареї  за допомогою вентиляторів обдувають  охолодженим повітрям, що циркулює по камері, омиваючи батареї. Це сприяє вирівнюванню температури по всій масі продукції, однак значна кількість вологи залишається в ній, викликаючи грибні хвороби.

Для запобігання підморожуванню продукції штабелі її розміщують на відстані 0,5 – 0,6м від охолоджувальних елементів і роблять з плівки захисну стінку – екран.

Охолодження продукції  залежно від її типу триває 1 – 20 днів. Перед вивантажуванням з  холодильника температуру поступово  підвищують (на 4 – 5⁰С за добу), щоб запобігти відпотіванню продукції та розвитку грибних хвороб. [1]

Визначення загального об’єму та коефіцієнт використання корисної площі холодильної Катерини для  зберігання 270т моркви в 790 контейнерах  КЛ-450 та 34т в 1840 ящиках №22 на піддонах СП-5-0,45-1(параметри якого: довжина 1,24м, ширина 0,84м, висота 7,5см).

Розраховуємо кількість  штабелів контейнерів:

790шт.конт. : 3 = 364шт.

Площа безпосередньо  під штабелями контейнерів становить:

264шт. х 0,85м х 0,85м = 190,7м²

Необхідна кількість  піддонів: 1840ящ. : 15шт = 123підд.

Площа безпосередньо під штабелями ящичних піддонів:

(123підд. : 3яруса) х 1,24м  х 0,84м = 42,5м²

Корисна площа камери: 190,7м² + 42,5м² = 233,2м²

Оскільки площа камери перевищує 100м² плонуємо по середині головний прохід шириною 2,5м, а з ліва та справа від нього розміщуємо ряди штабелів контейнерів по 6шт. в кожному ряду.

Кількість таких рядів  становить: 264шт : 6шт = 44ряда.(по 22ряда з  кожного боку від головного проходу).

За рядами штабелів контейнерів  розміщуємо ряди штабелів ящичних піддонів: 41шт : 6шт = 7рядів (4 ряди з лівого боку та 3 з правого боку від головного проходу).

Враховуючи необхідні  відстані між штабелями 10см та від  бокових стін 60см визначаємо ширину камери:

0,6м + 6 х 0,85м + 5 х  0,1м + 6 х 0,85м +0,6м =14,9м

Враховуючи необхідну відстань від торцевих стін 30см, між штабелями 10см та між парами штабелів 70см визначимо довжину камери:

0,3м + 22 х 0,85м + 4 х  1,24м + 13 х 0,1м + 12 х 0,7м +0,3м  = 33,96м

Висота штабелів контейнерів  становить: 111,5см х 3 = 334,5см, а штабелю ящичних піддонів: 7,5см х3 + 27,5см х 9 = 270см

Отже враховуючи відстань від верха штабелю до стелі 80см визначимо висоту камери: 3,35м + 0,8м = 4,15м

Загальна площа камери становить: 33,96м х 14,9м = 506м²

Об’єм: 506м² х 4,15м = 2099,9м³

Коефіцієнт використання корисної площі: К = (Sк/Sз) x 100%

(233,2м² : 506м²) х 100% = 46,1%

 

2.4 Режими зберігання продукції

Режими зберігання визначаються фізіологічними особливостями того чи іншого об’єкта зберігання. Плоди  та овочі як і будь-який живий  організм, реагують на температуру і газовий склад повітря. При підвищенні температури прискорюються дозрівання плодів та овочів.

Режим зберігання – це комплекс умов, які забезпечують певну  якість продукції на кінець зберігання. Якість продукції повинна підтримуватися на такому рівні, який був при закладанні її на зберігання (кісточкові, ягоди, дині, кавуни, картопля, коренеплоди та ін.). Якщо овочі чи плоди мали знімальну стиглість, режим їх зберігання має забезпечувати нормальне настання фізіологічної і споживчої стиглості, а для овочів і плодів настання призначення – оптимальні умови для проходження диференціації бруньок, які б запобігали появі «упрямців» на маточних насадженнях.

Основною метою зберігання (тривалого чи короткочасного) продукції  будь-якого цільового призначення (продовольчого, насінного, технічного) є збереження її до моменту використання у здоровому і придатному для вживання стані. Режим зберігання – це комплекс умов, які забезпечують певну якість продукції на кінець зберігання. Якість продукції повинна підтримуватися на такому рівні, який був при закладанні її на зберігання.

Створення режиму зберігання – досить кропітка справа. Основні  його фактори – температура, відносна вологість та газовий склад повітря. Комбінуючи їх, вибирають оптимальний варіант умов зберігання конкретного виду продукції, користуючись двома режимами: охолодження та охолодження у зміненому газовому середовищі при підтриманні належної вологості повітря.

Відомо, що при зниженні температури послаблюється інтенсивність  життєдіяльності будь-якого живого організму (мікроорганізмів, комах та інших живих компонентів маси продукції), а при підвищенні, навпаки, посилюється. Температуру при зберіганні продукції можна знижувати штучно або використовувати природні умови холодних зон. Та оскільки за будь-яких коливань температури змінюються умови зберігання, а з ними і стан продукції, в усіх зонах України під час зберігання продукції треба поєднувати природний холод з штучним.

Температуру й відносну вологість повітря щодоби (на початку  зберігання двічі на добу) контролюють за допомогою термометрів і психрометрів. Їх розміщують внизу на висоті 0,2м від підлоги, всередині штабелю чи насипу, недалеко від дверей чи охолоджувальних батарей, по всій висоті насипу (не менше одного вимірювання на 1м висоти).

Відносну вологість  повітря також визначають у кількох  місцях. Оперативний її контроль можна  здійснювати за допомогою установок  «Клімат», «Середовище» та ін.

Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого організму на забезпеченість киснем: при добрій забезпеченості інтенсивність протікання всіх процесів життєдіяльності висока, при недостатній – низька. Склад газового середовища для певного виду продукції визначають, враховуючи її потребу в кисні, за якої інтенсивність дисиміляції мінімальна, але фізіологічні розлади не відбуваються.

Доступ кисню до продукції  обмежують різними способами: герметизують приміщення за допомогою плівки з  різною проникністю для газів, створюють  належне газове середовище в герметичних камерах спалюванням зрідженого газу або впусканням газів з балонів.

При зберіганні моркви у ящиках  середовище модифікують, вистилаючи середину ящика плівкою (з перекриттям) та нещільно накривають нею зверху коренеплоди. З цієї технології зберігаються тургор плодів та газовий склад: внизу ящика міститься 1 – 3% вуглекислого газу, а у верхній частині – менше, тому ураження продукції грибними хворобами обмежене. За чутливістю до концентрації вуглекислого газу в повітрі морква належить до групи чутлива (до 4%).

Найкраща температура  для зберігання коренеплодів продовольчого  призначення 0 - +1^оС. Допустиме відхилення + 0,5^оС. При більшому відхиленні коренеплоди підмерзають, а при високих позитивному зростанні втрати маси і посилюється мікробіологічне пошкодження. Відповідно  вологість повітря повинна бути високою (95%) – морква особливо.

Умовно режим зберігання моркви поділяється на 4 періоди:

1. Лікувальний – при температурі 10 – 12 ^оС – шкірка стає грубішою, механічні пошкодження заліковуються, закінчується процес достигання і починається період спокою. Вентиляція зовнішнім повітрям.
2. Період охолодження коренеплодів температура знижується поступово 0,5 – 1^оС на добу. Вентилювання продуктів в нічні часи. Триває 20 діб.
3. Основний – температура 0 - +1^оС, відносній вологості 90 – 95%. Сприятлива при зберіганні коренеплодів підвищення концентрацій вуглекислого газу. Проте вміст СО₂ не повинен перевищувати 3-5%.
4. Весняний період.

Режим зберігання насінників коренеплодів відрізняється від  режиму зберігання продовольчої продукції. Оптимальна Т для зберігання насінників в межах 0,5 - +1,5^оС, тому що при Т нижче 0,5 затримується диференціювання бруньок і вони можуть загинути.