Технологический процесс приготовления отварных и тушеных мясных блюд

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без отварного и тушеного в различных вариантах мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.
3. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410
4. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.
5. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
6. Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012.-680 с.:ил.
9. Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Жаркое по-домашнему

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:

Свинина	ГОСТ 7724-77
Картофель	ГОСТ 7176-68
Лук репчатый	ГОСТ 27166—86
Жир топленый животный пищевой	ТУ-9142-001-05299989-96
Томатное пюре	ТУ9162-008-48077319-00
Специи	ГОСТ 29053-91
Соль поваренная	ГОСТ 51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура
1. Рецептура «Жаркое по-домашнему»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	173	147
Картофель	253	190
Лук репчатый	30	25
Жир топленый животный пищевой	12	12
Томатное пюре	15	15
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката	-	100
Выход	-	315

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

4.2. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой 30-40г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон(продукты д.б только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид: Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
• Консистенция: Мяса и овощей – сочная, мягкая.
• Цвет: Свойственный входящим в состав продуктам.
• Вкус и запах: Вкус в меру солёный, аромат специй.