Технологический процесс приготовления отварных и тушеных мясных блюд

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 — 40 ºC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат от 2 до 2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5–10 мин в жарочный шкаф.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разваривающиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус , в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 — 60 ºC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе.

Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир — макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков: 

После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

Для приготовления говядины духовой обжаренные куски мяса заливают бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности. Затем вводят разведенную мучную пассеровку и нагревают до кипения, после чего добавляют обжаренные картофель и репу, пассерованную морковь, петрушку, лук репчатый, а также пряности и тушат до готовности. Подают мясо вместе с соусом и гарниром, с которыми оно тушилось и посыпают зеленью.

Для приготовления зраз отбивных мясо отбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, вареных рубленых яиц, измельченных отварных грибов и зелени петрушки. Изделию придают форму колбаски, перевязывают нитками, перевязывают нитками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности. Отпускают зразы освободив их от ниток, поливают соусом. На гарнир подают рисовую или гречневую рассыпчатые каши с маслом или картофельное пюре.

Гуляш готовят из мяса, нарезанного кубиками массой по 15–20 г. Подготовленное мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат от 1 до 1,5 ч, потом вводят пассерованную муку пассерованный лук, пряности и тушат до готовности.

Тефтели тушат в томатном соусе без гарнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира и тушат в соусе до готовности. Отпускают с припущенным рисом или картофельным пюре, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесноком.

3.1 Блюдо из мяса тушеного порционным куском

 

 

Чанахи: Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томатную пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Картофель	137	100
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	18	15
Фасоль стручковая	13	10
Томат паста	10	10
Бульон мясной	130	130
Чеснок	2	2
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

 

      

 

 

   

3.2 Блюдо из мяса тушеного мелкими кусочками

 

 

Азу: Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами, тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Соленые огурцы	28	25
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Помидоры	18	15
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

 

Мясо тушеное с оливками: Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

 

Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина		109	80
Оливки		31	20
Масло растительное		12	12
Лук репчатый		18	15
Морковь		20	15
Вино сухое белое		10	10
Бульон мясной		50	50
Томатная паста		5	5
Зелень		5	5
Специи	4		4
Соль	4		4

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Блюда из отварного мяса

 

Баранина отварная с овощами:  Грудинку разрубите вместе с косточкой, а мякоть нарежьте на кусочки массой 30—40 г (по 2—5 кусочков на порцию), уложите в глиняные горшочки, залейте водой, посолите и варите 20—30 минут.

Добавьте целые клубни некрупного картофеля, нарезанную шашками капусту, нарезанные дольками морковь, репу, петрушку и лук и варите до готовности. В конце варки положите перец, лавровый лист и рубленый чеснок.

Муку подсушите без изменения цвета, охладите и разведите частью теплого бульона. Полученный соус влейте в конце варки мяса и овощей, заправьте маргарином. Подайте мясо вместе с овощами и соусом в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

 

Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина		218	180
Морковь		31	25
Лук репчатый		30	25
Капуста белокочанная		69	55
Картофель		100	75
Репа		27	20
Петрушка(корень)		20	15
Маргарин столовой		5	5
Мука пшеничная	3		3
Чеснок	1		0,8

 

 

 

 

                             

                            

Говяжий язык отварной с соусом: Говяжий язык хорошо промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит - слить, промыть, залить новой водой, довести до кипения, воду снова слить, промыть, залить новой водой (и так 3 раза). Язык снова залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, соль, специи и варить до готовности. Воду не сливать, остудить и держать язык в этом отваре в холодильнике до подачи к столу (чтобы не высох и оставался сочным). Перед подачей к столу язык достать из отвара, очистить от кожи и нарезать кружочками толщиной примерно в 1 см.

 

Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Язык говяжий		169	169
Морковь		5	4
Лук репчатый		5	4
Петрушка(корень)		4	3
Специи		4	4
Соль	4		4

 

 

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Принципы подбора  гарниров к отварным и тушеным блюдам

 

 

Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания.

Издавна мясо употребляли в самых разных видах – копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен.

Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многие вторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать произведением искусства.

То, что практически все вторые блюда из мяса обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.

В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни.

Было бы неправильно говорить, что вторые блюда – это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус.

Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи – такие, как лук, чеснок или хрен, – содержат особые бактерицидные вещества–фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.

Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые из продуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.

Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным.

На гарнир к мясным блюдам подают картофель, овощи, рис, перловую и гречневую кашу, макароны, вермишель, клецки и проч. Гарнир разнообразит как состав, так и вкус пищи. Он должен подходить к основному блюду как по вкусу, так и по способу приготовления. К светлому мясу с нежным вкусом (телятина, курица) подойдут мягкие на вкус овощи, такие, как морковь, зеленый горох, цветная капуста, спаржа и т. п., к темному и более жирному мясу — брюква, свекла, репа, лук, капуста и салаты в маринаде.