Технологический процесс приготовления дрожжевого и слоёного теста основным способом

1.Технологический процесс приготовления дрожжевого и слоёного теста основным способом

Известно  два основных способа замеса дрожжевого теста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух стадий: первая — приготовление и брожение опары, вторая — приготовление и брожение теста. Опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, из теста данного вида выпекают такие изделия, как рулеты, куличи, печенья и крендели.

Процедура приготовления дрожжевого теста безопарным способом менее трудоемка. Она состоит лишь из одной стадии, заключающейся в приготовлении теста и его брожении. Из безопарного теста готовят изделия более мягкой консистенции и с меньшим количеством сдобы (пирожки, булочки, пончики и др.). 

ОПАРНЫЙ способ

С п о с о б   п р и г о т о в л е н и я

В теплой воде или молоке разведите дрожжи и  чуть меньше половины полагающейся по норме муки. Приготовленную таким  образом опару поставьте в  теплое место на 45—50 минут, по истечении  данного времени она должна увеличиться  в объеме в 1,5—2 раза. Однако время  подъема опары может варьироваться, поскольку находится в тесной зависимости от ряда сопутствующих  факторов — температуры помещения, качества дрожжей и муки, соблюдения пропорций и др. Основным признаком  готовности опары для дальнейшего  замеса теста является наличие пузырьков  на ее поверхности.

Чтобы опара  быстрее созревала и увеличивалась  в объеме, дрожжи перед использованием «подкормите». Для этого разведите  их теплой жидкостью, добавьте 8 г сахара и 120 г муки, тщательно перемешайте  все компоненты до консистенции сметаны  и поставьте в теплое место  на 15 минут для увеличения объема.

Когда процесс  брожения опары закончится и она начнет опадать, добавьте в полученную массу яйца, сахар, масло, соль, оставшуюся часть муки и замесите тесто. Тщательно перемешав в посуде, выложите его на посыпанный мукой стол и выбейте руками до гладкости и эластичности.

Готовое, легко  отстающее от рук тесто снова  поместите в посуду, накройте чистым полотенцем или салфеткой и оставьте на 1,5—2 часа в теплом месте для  брожения. В процессе созревания дважды произведите обминку теста, а  когда оно начнет оседать, приступайте  к его разделке.

Если сладкие  дрожжевые изделия нуждаются  в ароматизации, воспользуйтесь такими проверенными ароматическими веществами, как ванильный сахар или ванилин, цедра лимона или апельсина, мускатный  орех или кардамон, причем добавляйте их в начале замеса теста. 

Используйте в процессе выпечки свежие дрожжи, имеющие мягкую консистенцию и приятный спиртовой запах. Это залог быстрого подъема теста. 

 

 БЕЗОПАРНЫЙ  способ

способ   приготовления

 В емкость налейте предварительно подогретую до 30° С воду или молоко и растворите дрожжи (при более высокой температуре жидкости разводимые в ней дрожжи могут погибнуть, и тесто не поднимется). Добавьте муку, соль, сахар, яйцо и замесите тесто, продолжительность процедуры замешивания не должна превышать 8—10 минут.

Добавьте  в тщательно вымешанное, но не крутое тесто растопленное масло, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте  в теплое помещение подходить. Через 1,5—2 часа сделайте обминку и оставьте тесто еще на 40 минут. Когда процесс  брожения завершится и тесто начнет опадать, произведите его повторную обминку.

Не давайте  тесту и опаре перестаиваться, от этого ухудшаются качества не только теста, но и выпекаемых из него изделий. Активизация молочнокислых бактерии, превращающих сахаристые вещества в молочную кислоту, становится источником кисловатого привкуса у изделий, приготовленных из перестоянного теста. Таким образом, для подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2—3 часов, и совершенно излишне ставить его с вечера, как это делают некоторые хозяйки. Используйте для выпечки сухую, свежую муку безо всяких комков и примесей. Сырую муку перед применением просушите, рассыпав на столе или неподалеку от источника тепла.  
 

Для изделий  из дрожжевого слоеного теста, проходящих шоковую заморозку, рекомендуется  применять специально разработанные  виды маргарина для слоеного теста

Требования  к сырью.

Вода для замеса используется с температурой близкой к нулю, также применяется ледяная крошка, обеспечивающая получение теста крепкой консистенции. 
Дрожжи. Стандартные прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования лучше всего подходят для шоковой заморозки. 
Прессованные дрожжи с высокой скоростью газообразования не рекомендуют для продуктов длительного хранения (свыше 1 месяца в морозильной камере). 
Сухие дрожжи не рекомендуются из-за своей чувствительности к низким температурам. Существуют «полусухие» быстрозамороженные дрожжи, которые были созданы специально для этой технологии.  
Дозировка дрожжей должна быть увеличена в 1,5-2 раза. Передозировка дрожжей может оказать неблагоприятное воздействие на качество теста. 
Соль улучшает прочность клейковины, способствует набуханию белков. Дозировка соли не ниже 2%. 
Хлебопекарный улучшитель компенсирует отсутствие воздействия брожения на клейковину, способствует устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствует подъему теста в печи. 
Мука для замеса используется с высоким содержанием клейковины 28-33%. Для приготовления теста желательно использовать муку, охлажденную до температуры 5-7°С.

Основной  проблемой при подготовке дрожжевого слоеного теста для замороженных изделий является предотвращение процесса преждевременного пробуждения дрожжевых  клеток и начала работы дрожжей. Поэтому, все процессы должны происходить  при температуре не выше +12°С.

Стадии  технологического процесса приготовления замороженных изделий из дрожжевого слоеного теста   

1. Интенсивный замес теста с применением воды с температурой около 0°С и дробленого льда, с увеличенной дозировкой дрожжей. 
2. Предварительная отлежка теста для набухания белков муки в течение 20-30 мин.
3. Прокатка теста с маргарином до получения нужного количества слоев.
4. Нарезка, формование и упаковка полуфабрикатов из слоеного теста. 
5. Заморозка и хранение тестовых заготовок.

Замешанное  тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков муки.

После отлежки осуществляется прокатка теста с маргарином до получения нужного количества слоёв. Между этапами раскатки применяется релаксация теста - отлежка теста в течение 10-15 мин при температуре 10-15оС.

После приготовления  теста осуществляется нарезка и  формование тестовых заготовок.

Полуфабрикаты для последующей заморозки выкладываются  на идеально сухую поверхность.

После разделки уложенные заготовки должны немедленно поступать на замораживание в  специальные холодильные аппараты-бластеры (температура заморозки -38оС).

Конечная  температура замораживания должна составлять -30÷-35°С. Более низкие температуры  могут привести к необратимым  негативным последствиям. 
Хранят замороженные полуфабрикаты при температурах от -12°С до -20°С. Обязательным условием правильного хранения является обеспечение постоянной и одинаковой во всем рабочем объеме камеры температуры

2.Ассортимент  изделий из посочного теста. Особенности приготовления, хранения. 

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума. 
  
Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.  
 
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке . Песочные изделия следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой.  
 
Залог вашего успеха, несомненно, зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса вымешивания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку. 
 
Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике. 
 
Готовые песочные изделия должны быть светло-коричневыми, с золотистым оттенком. Если в результате выпечки изделия приклеились к противню, необходимо его немного остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным маслом - только холодные 

Основной  рецепт песочного теста 
 
Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 300 г сливочного масла или маргарина
• 1 стакан сахарного песка
• 2 яйца
• сода на кончике ножа
• 1 ч. ложка лимонного сока
• ванильный сахар по вкусу

 
 

Способ  приготовления:

Муку просеять горкой на разделочную доску или  в большую миску.

 
Сверху насыпать сахар, соду, гашенную лимонным соком, ванильный сахар, положить нарезанное кусочками масло.

Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца.

Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в  шар, накрыть салфеткой и поставить  в холодильник на 1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.

 
Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—8 мм, так как более толстые  пласты песочного теста плохо  пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой  противень и выпекать в духовке при температуре 220—240° до золотистого цвета. 
 

3.Технологический  процесс приготовления  полуфабрикатов отделки поверхности тортов: глазурь фруктовая, помада шоколадная

ГЛАЗУРЬ ФРУКТОВАЯ 
 
способ домашнего изготовления фруктовой глазури и простой кондитерской "шпаклевки", которую в многочисленных рецептах неправильно называют "абрикосовой" глазурью. Эта глазурь маскирует все неровности и шероховатости на торте перед покрытием его кремом и мастикой. 
Такая смесь обычно состоит из сахара, сиропа глюкозы, красителей и ароматизаторов. В качестве вяжущего вещества иногда используют желатин животного происхождения, но чаще всего применяют более благородные пектины.  
Такие глазури перед употреблением надо разводить в воде и обязательно кипятить, чтобы растворить вяжущее вещество. Наносить глазурь на изделие надо в горячем виде до ее застывания. 
 
1. Фруктовая глазурь приготавливается с помощью вяжущего вещества  
надо брать доступный вам загуститель: каррагенан, пектин, агар, камедь или даже желатин. 
 
2. Сахарная пудра, можно белый сахар-песок, растворяется в воде в соотношении 500 грамм сахара на 300 гр воды. Вместо воды можно взять сок соответствующего названию глазури фрукта, или близкого ему. Растворять сахар надо на малом огне непрерывно помешивая. 
 
3. Добавить 4-5 столовых ложек сиропа глюкозы, порцию желирующего вещества(каррагенан, пектин, агар, камедь или желатин)., соответвующую его концентрации,  
10 гр лимонной кислоты, немного порошкового красителя нужного цвета и подходящего ароматизатора.  
Добавить еще 300 гр сока или воды и кипятить 2-3 минуты непрерывно помешивая. 
 
4. Готовую смесь необходимо использовать для покрытия изделий еще горячей. Вторично разогреть с водой можно, но качество глазури уже будет хуже. 
 
Во многих случаях торты, перед покрытием марципановой мастикой покрывают сахарной глазурью и тщательно выглаживают ее. После засыхания сахарной глазури она образует твердое и очень ровное покрытие, на которое марципановая паста ложится идеально. В свою очередь, сахарная глазурь наносится на специально подготовленную поверхность бисквита. 
 
Бисквиты очень трудно выпечь гладкими и ровными, даже если применяется специальная силиконовая форма. Поэтому все неровности и шероховатости, которых много, особенно на боковых поверхностях торта, предварительно замазываются ("зашпаклевываются") вязким загустевающим составом, близким по цвету к выпеченному бисквиту. В качестве такого выравнивающего состава логично использовать разные типы фруктовых глазурей. Часто именно они и используются для этих целей. 
 
Однако они имеют один недостаток - сильно желируются и к их поверхности сахарная глазурь плохо прилипает. Поэтому для кондитерской "шпаклевки" поверхности торта лучше использовать "кондитерский мягкий мармелад", который имеет консистенцию очень густого повидла. Его преимущество в том, что этот состав слабо желирован и не застывает до конца, а образует ровную липкую поверхность, на которую очень хорошо ложится сахарная глазурь.  
вот такой 
1. Взять 300-350 грамм любого джема желтого цвета, лучше абрикосового, добавить 150 грамм воды и варить на малом огне.  
 
2.Через некоторое время (зависит от густоты первоначального джема) смесь сильно загустеет - уварится. надо добавить еще 100 гр воды и 7-8 грамм пектина в порошке с желирующей спобностью 150-165 SAG. Еще лучше добавить вместо пектина 5 грамм специального фруктового загустителя "ФРЕГЕЛЬ". 
 
3. Если загустителей не разыщете, то придется использовать пектин яблочного сока. Для этого в уваренный джем добавьте вместо воды 250 грамм натурального яблочного сока (можно покупного) и вываривайте дальше. Пектина, содержащегося в яблочном соке должно хватить для легкого желирования фруктовой глазури. 
 
4. Варить помешивая пока смесь немного не загустеет, но останется еще текучей (консистенция сметаны). В конце процесса добавить 2 грамма сорбиновой кислоты, лимонную и соль добавлять не надо. 
 
5. Покрывать бисквит торта надо немного остывшей, но еще достаточно горячей фруктовой глазурью, тогда заглаживание неровностей и выравнивание плоских поверхностей пройдет легко. Покрытие застынет и образует липкую поверхность, на которую хорошо ложатся все типы сахарных и шоколадных глазурей. Естественно, покрытие фруктовой глазурью следует производить после пропитки бисквита торта сиропами. 
 
6. Сильно желировать фруктовую глазурь не надо, а недожелировать еще хуже. Если использовать просто разведенный водой джем, как рекомендуется в многочисленных рецептах, готовая смесь будет содержать большое количество несвязанной влаги, которая диффундирует в верхнее покрытие и повредит сахарную глазурь. 
 
7. Фруктовую глазурь в герметичной посуде можно хранить достаточно долго. Перед очередным использованием надо добавить воды и немного покипятить.