Технологический процесс обработки капустных, луковых, томатных овощей и зелени

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок,абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к  употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы,овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес. 
 
 
 
 

56. Общие правила  тушения мяса крупным  куском. Подбор гарниров  и правила отпуска  блюд. Требования  к качеству, условия и сроки реализации.

Общие правила тушения  мяса крупным куском.

В тех случаях, когда  хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину  (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей,покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.  Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе  с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без  гарнира, гарнир приготовляют  отдельно. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, капуста тушеная, свекла тушеная, сложный гарнир.

Требования  к качеству, условия  и сроки реализации.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Тушеное мясо в виде порционных кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите/ тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы

О стандартизации: Закон  Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5154-1 в редакции Федерального закона Российской Федерации от 27 декабря 1995г.№211-ФЗ.

СанПин 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов».

СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к ор¬ганизациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные  правила. Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов».

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продук¬ции/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации  от 15 августа 2001 г. № 325. 

Учебная литература и справочные пособия

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. М., 2001

Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.

Павлова А.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии при¬готовления пищи. М.: Экономика, 1988.

Сопина Л.Н. Пособие  для повара. М.: Издательский центр  «Академия», 2000.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общест¬венного питания. М.: ТОО «Пчелка», 1994.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь на¬родов России. М, 1992.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общест¬венного питания. Издательство «Политехника», 1996

Сборник технологических  нормативов. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания. М., 1997.