Технологический процесс обработки капустных, луковых, томатных овощей и зелени

8.  Технологический  процесс обработки  капустных, луковых,  томатных овощей  и зелени.                                   Приготовление полуфабрикатов  по кулинарному  назначению.

Обработка капустных овощей.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная),цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для  приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания;  соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в  зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно  использовать вместо белокочанной капусты  для приготовления супов, овощных  блюд, салатов. При обработке с  листьев срезают утолщения, промывают  в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская— листовая салатная капуста: Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед  использованием у цветной капусты  срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места  очинки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и пропаривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов. 
 

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие  чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки  лука устанавливают специальные  шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых  соусов (русского, матросского), тушеных  блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие  и загнившие листья, отрезают белую  часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые  части используют в составе "букета пряностей" для придания аромата  бульонам.

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют  по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные  экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные  для фарширования, разрезают вдоль  на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать  целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны  в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целостности  стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин(бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка зелени.

зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в  большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной  воды и обсушивают на решетках в  течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку,  пастернак, сельдерей,  майоран,  эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра),  иссоп,  базилик,  мяту (перечную, лимонную),  тмин, тимьян и др. 

Обработка овощей.

Обработка овощей —  трудоемкий процесс, для которого требуются  специальные помещения, оборудование. Поэтому очистку овощей, которые  используются в больших количествах, обычно организуют централизованно  на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые  очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие  тепловую обработку.

К первой группе относятся  следующие полуфабрикаты: капуста белокочанная свежая зачищенная; лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Лук репчатый. Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С' I ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку.  Это полуфабрикаты высокой степени готовности: капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; лук пассерованный; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

Для тепловой обработки  применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в  перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно  в котлах, электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах  или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.. Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. 
 
 
 
 

17.Схема  разделки свинины  и баранины. Кулинарное  использование частей. Оформите в виде таблицы.

Разделка  свиной туши.

1 — лопатки (передняя  нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 —  корейка; 5 — окорок (задняя нога).

Разрубка туш, полутуш  на части, а также обвалка и  зачистка различных частей свинины  производится так же, как частей туш баранины. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный  слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые  слои жира (шпик), главным образом  с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с  остальных частей — кусками небольших  размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. Обрабатывают кости. 

Кулинарное  использование частей свинины.

 
 
 
 
 
 
 

Разделка  бараньей туши.

1 — лопатка (передняя  нога), 2 — шея; 3 — корейка, 4 —  грудинка; 5 — окорок (задняя нога).

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек  на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру  задней ноги, далее по тазовой кости  и между крестцовым, а также  поясничным позвонками. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%.Кости обрабатывают.

Кулинарное  использование частей баранины.