Технологический процесс обработки капустных, луковых, томатных овощей и зелени

 
 

21. Технология обработки  субпродуктов, использование  в кулинарии.

На предприятия  общественного пиания субпродукты  поступают в охлажденном и  замороженом виде. Мороженые субпродукты  укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают  в мясном цехе при темпиратуре 15—16°С. Мозги, рубцы и почки можно  оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи,  ноги, печень,  почки,  языки,  желудки, сердце,  легкое,  вымя.   

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью,  то их сначала опаливают, ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепую кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают. Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно нарезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынимают  так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищеными, их тщательно промывают, разрубают на две части, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленые ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачивают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль коти, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по попозвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1 —2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень  оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместете с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности. У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, переодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце  и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют остатки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Использование в кулинарии субпродуктов:

- головы, говяжьи  губы, ноги и булдышки – для  приготовления студней;

- головной мозг  – предварительно обязательно  отваривают и очищают от пленки  и затем уже жарят, тушат  в соусе, готовят фарши, паштеты  и т. д.;

- мозг из говяжьих  костей – используют для приготовления  пудингов, запеканок, клецок;

-  языки (говяжьи  или свиные) – используют только  предварительно отваренными и  очищенными как для приготовления  горячих, так и холодных блюд;

- почки – соответственно  подготавливают и используют  для приготовления различных  вторых блюд и рассольников, а  почечный жир считается самым  лучшим и используется в кулинарии  как добавка в фарши и котлетные  массы; 

- печень – регулирует  гемоглобин крови и используется  в кулинарии в отварном, тушеном  или жареном виде;

- легкое и сердце  в основном используется для  различных начинок и фаршей, хотя  не менее вкусные блюда готовят  из отварного ливера;

- рубцы (желудки  животных) – считаются наиболее  популярными и любимыми продуктами, готовят их только предварительно  отваренными до полной мягкости, а затем уже жареными, тушеными  или фаршированными;

- говяжьи хвосты  – считаются у многих гурманов  деликатесными и используются  для приготовления пикантных  супов или рагу с разными  овощами; 

- свежая кровь  животных – сразу же после  убоя используется для приготовления  колбас или зельцев (если кровь  осталась, ее рекомендуют использовать  для поливки корней деревьев);

- кишки – тщательно  подготавливаются и используются  как оболочка для домашних  колбас с мясной или крупяной  начинкой. 
 
 
 
 
 
 
 

36. Супы с овощами,  картофельные и молочные. Общие правила приготовления, характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству.

Супы  с овощами и картофельные

Готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют  говядину,  баранину,  свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,  грибы,  морепродукты. В супы на овощных отварах можно долить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо лимитного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Ассортимент

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную,пшеничную промывают и отваривают до полуготовности. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шишками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности.

Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться взависимости от сезона: весной можно включать салат,  шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью —брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы однонременно. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельные супы. Готовят на всех бульонах, наполнители: овощи, грибы, мясо, рыба, птица, консервы, клёцки, вареники,  пельмени, галушки, крупы, бобовые, макаронные изделия, лапша. Ассортимент: суп-лапша домашняя, суп-лапша грибная, суп рисовый, суп харчо, суп гороховый, суп фасолевый.

Уха рыбацкая и Ростовская. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладу картофель, лук и варят 15—20 мин, соль и специи вводя за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладу куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зеленью.(в ростовскую готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.)

Супы  молочные.Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами, свинокопченостями, тыквой,клёцками. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготаности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.Молочные супы готовят небольшими порциями, так при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция вкус ухудшаются.Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.

42. Технология приготовления  белого соуса на  мясном и рыбном  бульоне. Производные  соуса, назначение. Использование соусов промышленного производства.

Основной  белый соус и его  производные

Для приготовления  основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым (рыбным или мясным) бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку,  лук репчатый, варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус  паровой(мясной бульон). Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом(мясной бульон). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус  белый с овощами(мясной бульон). Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус  томатный. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Соус  белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус  белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5—10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соусы промышленного производства

Подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люлякебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и

других блюд или  готовят на их основе производные.

Соус  томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус  кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалыи др.).

Соус "Южный". Отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус  ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали сдобавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.