Технохимический контроль производства колбас

Помещения колбасного цеха должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

 

4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ

ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

На этапах производства полукопченых колбас нужно выделить следующие основные критические точки:

1. Входной контроль мясного сырья, растительного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям.

Мясное сырье должно быть свежим без посторонних запахов. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ Р 51446-99.

2. Технологический контроль. Температура в цехе должна быть в пределах 12 о С. Продолжительность приготовления фарша в куттере должна быть 2-5 мин. Температура фарша после куттерования не выше -2±1ºС.

Необходимо контролировать закладку соли и нитрита натрия. Соль поваренная должна вноситься в количестве не более 4,5%, а нитрит натрия 5 мг/% в виде 2,5%-ного водного раствора. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.

Колбасы подвергают осадке в течение 24ч при температуре 3±1 . Подсушку и обжарку проводят при температуре 95±5ºС, относительной влажности воздуха 10-20%. За 15-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80мин до достижения температуры в центре батона 71±1ºС. Колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 6-8 ч. при 42±3ºС. Колбасу сушат 1-2 сут при температуре 11±1ºС, относительной влажности воздуха 76,5±1,5%.  

3. Выходной контроль. Полукопченые колбасы хранят при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре не выше 12ºС 10 суток, в упакованном виде при -7-(-9) 3 мес, не выше 6ºС 15 сут.

 

5 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

 

На всех стадиях производства колбасных изделий необходимо осуществлять метрологический контроль за соблюдением технологических режимов. Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбас представлена в таблице 1. 

 

Таблица 1 Карта метрологического обеспечения технологического    

      процесса 

наименование этапа технологического процесса, контролирующего параметра и единицы измерения	нормируемое значение параметра	ТД	средства и методы измерения	погрешность метода	периодичность контроля
1	2	3	4	5	6
разделка, обвалка, жиловка		ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79. Психрометр универсальный	-	каждая партия
температура помещения, ⁰С	12
относительная влажность воздуха, %	70-75
подмораживание сырья, ºС	-3	ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79.	2	постоянно
измельчение сырья на куски толщиной, мм	35	ТИ		15	постоянно
масса сырья, кг	по рецептуре	ТИ	весы рычажные общего назначения по ГОСТ 23671-79	0,1	постоянно
составление фарша
температура фарша после куттерования,ºС	-2	ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79	1	постоянно
время куттерования,мин	2-5	ТИ	секундомер	-	постоянно
термообработка
температура при осадке, ºС	3	ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79	1	постоянно
1	2	3	4	5	6
время осадки, ч	24	ТИ		-	постоянно
температура при подсушке и обжарке, ⁰С	95	ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79	5	постоянно
Время подсушки и обжарки, мин	60	ТИ		20	постоянно
температура при копчении, ⁰С	42	ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79	3	постоянно
Время копчения, ч	7	ТИ		1	постоянно
Температура сушки	11	ТИ	термометр жидкостной по ГОСТ 9177-79	1	постоянно
Время сушки, сут.	1-2	ТИ			постоянно
Готовый продукт
Массовая доля влаги, %	40	ГОСТ 51187-98	аппаратура и методика определения по ГОСТ 9793-74	-	ежедневно
Массовая доля поваренной соли, %	4,5
Массовая доля нитрита натрия, мг/%	5

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. В  связи с этим технохимический контроль колбасных изделий также является важнейшим этапом производства.

В ходе выполнения данной курсовой работы я ознакомилась с требованиями к качеству полукопченых колбас. Приведены методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, и готовой продукции. Разработан план контроля критических точек по этапам производства продуктов. Составлена карта метрологического обеспечения производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1   Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В.Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

2 Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов [Текст]/ Н.К.Журавская – М.: Колос, 1999. – 176с.

3. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 51705.1 – 2001. – Введен 2001-01-23. – М. : Госстандарт РФ, 2004. – 31 с.
5. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности М.: 1997. – 302с.