Технохимический контроль производства колбас

В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы). Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (напримерслегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб.

Используемые при изготовлении тары материалы, непосредственно контактирующие с пробами, должны быть водо- и жиростойкими,

2.3 Физико-химические исследования  готового продукта

 

Определение массовой доли влаги. В бюксу помещают 5-10 г песка, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2 ºС в течении 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры 20±5 ºС и взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,0002 г. На технических весах берут навеску продукта массой 2-3 г и переносят в бюксу, которую повторно взвешивают на аналитических весах. Бюксу, содержимое которой предварительно тщательно перемешивается стеклянной палочкой, высушивают в сушильном шкафу при указанной ранее температуре в течение 1 ч. После чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают до комнатной температуры и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю влаги определяют по формуле (2.1)

                      (2.1)

 

где  m - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m1 - масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

Массовая доля влаги в продукте рассчитывается как среднее арифметическое трех параллельных определений.

Определение массовой доли жира производят ускоренным методом в молочном жиромере.

Навеску фарша 1-3 г помещают в фарфоровую чашку и обливают 5 см3 серной кислоты. Содержимое чашки помешивают стеклянной палочкой, нагревая в течение 5-10 мин на небольшом огне, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые кусочки, добавляют 2-3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят количественно через воронку в молочный жиромер, куда предварительно помещают 5 см3 кислоты, смывая остатки из чашки 5 см3 кислоты небольшими порциями. Затем в жиромер добавляют 2-4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, перевертывая 2-3 раза для полного смешения содержимого и помещают на 10 мин пробкой вниз в водяную баню при температуре 70-75°С, затем центрифугируют 15 мин, вставляя жиромеры в патрон центрифуги узкой частью к центру и располагая их симметрично один против другого.

После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65-75°С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимаемых столбиками жира.

Взбалтывание, нагрев и центрифугирование повторяют до тех пор, пока высота столбика жира остается неизменной(не увеличивается).

Массовую долю жира в процентах по жиромеру вычисляют по формуле

 

                                        w2= а × 0.01133 × 100/ m,                    (2.2)                                       

 

где  а – высота столбика жиромера в малых делениях;

      m – навеска фарша, г;

       0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению жиромера, г.

Массовую долю соли определяют в водяной вытяжке методом Мора в нейтральной среде.

Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Отделение массы производят путем взвешивания на технических весах с погрешностью 0,001 г затем этот же образец используют для определения массовой доли соли. В фарфоровую ступку кладут исследуемый образец, измельчают ножом, тщательно растирают пестиком, после чего приливают 100 см3 дистиллированной воды, снова растирают и размешивают. Для полной экстракции соли оставляют смесь на 20 мин при температуре (20±5) °С. Смесь фильтруют, 2 см3 отбирают в колбу, добавляют 1-2 капли индикатора хромовокислого калия и 1 см3 воды. Затем титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления кирпичной окраски.

Расчет ведут по формуле:

                                                                                                        

,                      (2.3)

где Н – объем раствора AgNO3 концентрацией 0,1 моль/дм3, пошедшего на титрование, см3;

K – поправочный коэффициент к титру;

а – навески мяса, г;

V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3;

0,00585 – титр раствора  по хлору концентрацией  
1,1 моль/дм3;

V1 – общий объем воды взятой для извлечения соли из мяса (100 см3);

Х – массовая доля соли в мясе, %.

Определение содержания нитрита. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75ºС.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают до 20ºС, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2мл реактива Карреза I и Карреза II, доводят объем водой до метки и выдердживают 30 мин при 20ºС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10 мл раствора I. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см.

Содержание нитрита вычисляют по формуле:

X = c·200·100·100/(m0V·1000),

где X – содержание нитрита в 100 г продукта,мг;

с- количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику,мкг;

m0 – масса навески продукта,г;

V- объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения,мл;

1000- перевод в миллиграммы.

2.4 Микробиологические показатели  готового продукта

 

Определение общего количества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах).Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.

 Проведение исследования. Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см3 испытуемой взвеси вносят в пробирку, содержащую 9 см' стерильного физиологического раствора (стократное разведение).

Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см3 испытуемой взвеси добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1 см3 и добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).

Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см3 отбирают 1 см3 разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12—15 см3 мясопептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45—50 оС. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 оС в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках. Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.

 Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях). Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.

  Проведение исследования. 5см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10см3 вносят в пробирки с 5 см3 среды Хейфеца двойной концентрации или «ХБ». Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, «ХБ» или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37 оС в течение 18—20 ч.

Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помешают в термостат с температурой 37 оС на 18—20 ч.

При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеве для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, «ХБ» или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помешают в термостат с температурой 37 оС.

Через 18—20 ч посевы просматривают. Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды «ХБ» в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца — в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина — темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах). Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах н установлении ферментативных и серологических их свойств.

Проведение исследования. 10 см3 испытуемой взвеси и кусочки по 2—3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см3 одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую. Одновременно высевают по 0.1 см3 испытуемой взвеси на поверхности одной—двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий — Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-суль-фит агар. Посевы инкубируют при 37 оС в течение 18—24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих О-сыворотками основных групп (А, В, С, Д, Е) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными О- и И-сыворотками.

При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18—24 ч при 37 оС. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.

При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого и в модификации Ковальчука или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкого.

 Обработка результатов. Положительная реакция агглютинации указывает на присутствие микробов из рода сальмонелл. Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо - прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо-розовые, или голубоватые колонии; на среде Плоскирева — прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде-Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность — янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут-сульфит агаре—серовато-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.

Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях). Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.

Проведение испытания. 0,5 см3 исследуемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 оС в течение 18—24 ч, после чего посевы просматривают.

Обработка результатов. Образование ползучего вуалеобразного с голубоватым оттенком налета, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает па наличие бактерий рода протея.

 

3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

 

Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.