Розробка і упровадження системи НАССР у виробництво напівфабрикатів котлет домашніх з додаванням білку сої та соняшника

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 19:41, реферат

Краткое описание

До початку розробки програми НАССР керівництво підприємства повинне проінформувати весь інженерно-технологічний склад про свій намір. Підприємство в цілому, і персонал, який братиме участь в цій роботі, повинні повністю розділити ідею упровадження НАССР. Розробка системи НАССР повинна проводитися невеликою(максимум 6 чоловік), але професіонально багатогранною робочою групою, яка повинна включати виробничий персонал, співробітників конструкторського відділу, відділів аналізу і забезпечення якості.

Оглавление

1 Створення робочої групи для розробки та упровадженню НАССР
2 Опис продукції
3 Встановлення призначення продукції
4 Побудова технологічної схеми виробничого процесу продукції
5 Складання переліку потенційно небезпечних чинників та попереджувальних дій
6 Визначення критичних контрольних точок
7 Встановлення граничних значень для кожної КТК
8 Побудова блок-схеми з позначенням критичних точок
9 Написання плану НАССР

Скачать в ZIP (46.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word (2).doc

— 287.50 Кб (Скачать)

     Правила зберігання

     Котлети з додаванням білку сої та соняшника зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури не вищій ніж -8 ºC.

     Строк придатності котлет з додаванням білку сої та соняшника за температури зберігання не вище -12 ºC  - не більше 3 місяців, не вище -18 ºC – не більше 6 місяців.

     Пакування

     Котлети випускають ваговими і розфасованими.

     Охолоджені  котлети укладають на лотки-вкладиші або підложки згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Маса нетто пакувальної одиниці — 200…1000 г.

     Заморожені  котлети перед заморожуванням або після заморожування укладають у пакети з поліетиленовою плівкою — згідно з ГОСТ 10354, на підложки, загортають у серветки з целофану — згідно з ГОСТ 7730. Маса нетто пакувальної одиниці – 200…1000 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Встановлення призначення продукції 

      Серед широкого різноманіття харчових продуктів  м'ясна продукція була і залишається найбільш споживчою. Особливою популярністю серед споживачів користуються страви з м'ясного фаршу або використання м'яса у чистому вигляді.

      Розвиток  харчового ринку та жорстка конкуренція  змушує виробників постійно шукати нові впровадження щодо продукції. Тому однією з таких впроваджень буде розробка технології «Котлет домашніх» з використанням білку сої та соняшника які будуть розраховані на всі групи населення, в тому числі і на особливу групу населення (діти, вагітні жінки, хворі на діабет). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4 Побудова технологічної  схеми виробничого  процесу продукції 

    5 Складання переліку  потенційно небезпечних  чинників та попереджувальних дій 

     Таблиця 4 - Оцінка чинників, які впливають на забруднення н\ф котлети домашні з додаванням білка сої і соняшнику 

Деякі показники, які сприяють забрудненню харчових продуктів
Сировина Потенційно  можуть бути заражений:

м'ясо: Clostridium perfringens, Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas, сальмонела, Bacillus cereus.

яйця: Сальмонела, Bacillus subtitles, Proteus vulgaris.

Персонал Носії назальних  секрецій S Aureus; люди, інфіковані гепатитом  А або дизентерією; відкриті рани і порізи
Взаємне забруднення Забруднення готового продукту, що перехрещується, через сирі продукти, руки працівників, устаткування і посуд
Зберігання Забруднення під час зберігання (конденсація, взаємне забруднення, попадання води з устаткування або в тару)
Деякі показники, які впливають на живучість мікроорганізмів і їх токсинів
МКО Недостатня  механічна обробка м’яса, яєць, овочів
Вологість Невідповідність вологи у н\ф
Деякі показники, які впливають  на зростання мікроорганізмів:
Зберігання Зберігання  продукту при невідповідних температурах
Охолодження Невідповідне  охолоджування харчових продуктів
Термін  зберігання Зберігання  довше рекомендованого терміну
 
 

     Таблиця 5 - Хімічні небезпечні чинники 

Токсичні  елементи і з'єднання Свинець, цинк, кадмій, ртуть, миш’як, мідь
Контамінанти Дезінфікуючі  засоби, покриття
Хімічні речовини з пакувальних матеріалів Целюлоза, свинець,миш’як
 
 

    6 Визначення критичних  контрольних точок 

    Таблиця 6 – Визначення КТК (за «деревом прийняття рішень») 

Етап  процесу Вид та ідентифікована небезпека Питання 1 Питання 2 Питання3 Питання 4 № КТК
Підготовка сировини Б -патогени Ні Ні      
Х –пестициди, теплотривкі токсини Ні Ні      
Ф - шкідливі сторонні матеріали Так Так     1
Подрібнення Б -патогени Ні Ні      
Х - пестициди Ні Ні      
Ф – шкідливі сторонні матеріали Так Так     2
Перемішування Б - патогени Ні Ні      
Х - пестициди Ні Ні      
Ф – шкідливі сторонні матеріали Так Ні Так Ні 3
Охолодження Б - патогени Ні Ні      
Х – важкі метали та інші токсичні матеріали Так Так     4
Ф - ШСМ Так Так     4
Формування Б - патогени Ні Ні      
Х – важкі метали, пестициди Так Ні Так Ні 5
Ф - ШСМ Так Ні Так Ні 5
Пакування Б - патогени Ні Ні     6
Х – важкі метали, пестициди Так Так     6
Ф -ШСМ Так Так     6
Заморожування Б - патогени Ні Ні     7
Х - пестициди Так Так     7
Ф - ШСМ Так Так     7
Зберігання Б - патогени Ні Ні     8
Х – важкі метали, пестициди Так Ні Так Ні 8
Ф - ШСМ Так Ні Так Ні 8
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    7 Встановлення граничних  значень для кожної  КТК 

      Таблиця 7 – Ідентифікація потенційних ризиків та граничних значень КТК при виробництві н/ф котлет домашніх з додаванням білку сої та соняшника 

КТК Небезпечні  чинники Технологічні  параметри Граничне  значення КТК
Б Х Ф
1 - 

-

 - 

-

 + 

+

 Розміри м’яса  та жиру, г 

Температура, °С

Тривалість, хв..

  
20<m<30

18<t<20

25<τ<30

2 - - + Розмірні характе-ристики решітки вовчку, мм 3<d<5
3 - - + Тривалість, хв.. 10<τ<15
4 + - + Температура, °С t≤+6
5 + - + - -
6 + + + - -
7 - 

+

 + 

-

 + 

-

 Температура, °С

Тривалість, год.

Температура в  товщі, °С

 t≤-18, τ ≤3;

-25< t <-35, τ≤1;

t≤-10

8 - 
 

+

 + 
 

-

 + 
 

-

 Температура, °С

Тривалість, діб, год.

Температура в  товщі, °С

 t≤-10, τ ≤20;

-25< t <-35; τ≤1;

t≤-10

 
 
 
 
 
 
 

8 Побудова блок-схеми  з позначенням  критичних точок 

     

     9 Написання плану НАССР 

     Таблиця 8 – План НАССР 

Етап  процесу КТК Опис  небезпечно-

го  чинника

 Граничне  значення Процедура моніторингу Коригувальна  дія Протокол  НАССР
Підготовка

сировини

 КТК 1 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки)

 Без ШСМ Непереривний візуальний моніторинг оператором   Оператор видаляє  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання решти ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Відмітки  операторів

Подріб-нення КТК 2 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки волосся, нігті працівників)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор контролює  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Звіт  про щоденний огляд персоналу

Перемішу-вання КТК 3 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки  волосся, нігті працівників)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор контролює  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Звіт про щоденний огляд персоналу

Охолод-ження КТК 4 Х Важкі метали та інші хімічні речовини  важкі метали  та ін. хім.. речовини згідно з  НД Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор контролює  важкі метали та інші хімічні речовини Звіт про  контроль важких металів та інших хімічних речовин
КТК 4 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки  волосся, нігті працівників)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор контролює  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Звіт  про щоденний огляд персоналу

Форму-вання КТК 5 Х Пестициди Без пестицидів Неперервний візуальний моніторінг Видалення пестицидів Щоденний звіт про контроль та видалення пестицидів
КТК 5 Ф ШСМ

(наприклад деревина, скло, металеві частинки волосся, нігті працівників)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор контролює  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Звіт  про щоденний огляд персоналу

Пакування КТК 6 Б Пестициди Без пестицидів Неперервний візуальний моніторінг Видалення пестицидів Щоденний звіт про контроль та видалення пестицидів
КТК 6 Х Чистильні хімікати з упаковки За нормативною  документацією Контроль вмісту чистильних хімікатів в упаковках   Оператор контролює  чистильні хімікати і повідомляє оператора контролю якості про затримання небезпечної партії упаковок Звіт про  видалення небезпечної партії пакувальних  матеріалів

Звіт  про щоденний огляд 

КТК 6 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор видаляє  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання решти ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Відмітки  операторів

Заморожу-вання КТК 7 Б          
КТК 7 Х Чистильні хімікати з упаковки За нормативною  документацією Контроль вмісту чистильних хімікатів в упаковках   Оператор контролює  чистильні хімікати і повід Звіт про  видалення ШСМ

Звіт  про щоденний огляд персоналуп

КТК 7 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор видаляє  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання решти ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Відмітки  операторів

Зберігання КТК 8 Б Після обробне  зараження через серйозні дефекти  упаковки Без зараження Зняття з  піддонів, огляд, неперервний моніторінг Видалення продукту з пошкодженою упаковкою, та затримання решти пошкоджених упаковок Звіт про  видалення бракованих зразків, звіт про щоденний огляд упаковок
КТК 8 Х Важкі метали та ін. токсичні хімікати За нормативною  документацією Контроль вмісту важких металів та ін.. токсичних  хімікатів   Контролюють Важкі  метали та ін. токсичні хімікати Звіт про  зменшення чи видалення надмірної кількості важких металів
КТК 8 Ф ШСМ

(наприклад  деревина, скло, металеві частинки)

 Без ШСМ Непереривний  візуальний моніторинг оператором   Оператор видаляє  будь – які ШСМ і повідомляє оператора  контролю якості про затримання решти ШСМ Звіт про  видалення ШСМ

Відмітки  операторів

Информация о работе Розробка і упровадження системи НАССР у виробництво напівфабрикатів котлет домашніх з додаванням білку сої та соняшника