Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 19:41, реферат
До початку розробки програми НАССР керівництво підприємства повинне проінформувати весь інженерно-технологічний склад про свій намір. Підприємство в цілому, і персонал, який братиме участь в цій роботі, повинні повністю розділити ідею упровадження НАССР. Розробка системи НАССР повинна проводитися невеликою(максимум 6 чоловік), але професіонально багатогранною робочою групою, яка повинна включати виробничий персонал, співробітників конструкторського відділу, відділів аналізу і забезпечення якості.
1 Створення робочої групи для розробки та упровадженню НАССР
2 Опис продукції
3 Встановлення призначення продукції
4 Побудова технологічної схеми виробничого процесу продукції
5 Складання переліку потенційно небезпечних чинників та попереджувальних дій
6 Визначення критичних контрольних точок
7 Встановлення граничних значень для кожної КТК
8 Побудова блок-схеми з позначенням критичних точок
9 Написання плану НАССР
Правила зберігання
Котлети з додаванням білку сої та соняшника зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури не вищій ніж -8 ºC.
Строк придатності котлет з додаванням білку сої та соняшника за температури зберігання не вище -12 ºC - не більше 3 місяців, не вище -18 ºC – не більше 6 місяців.
Пакування
Котлети випускають ваговими і розфасованими.
Охолоджені котлети укладають на лотки-вкладиші або підложки згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Маса нетто пакувальної одиниці — 200…1000 г.
Заморожені
котлети перед заморожуванням або після
заморожування укладають у пакети з поліетиленовою
плівкою — згідно з ГОСТ 10354, на підложки,
загортають у серветки з целофану — згідно
з ГОСТ 7730. Маса нетто пакувальної одиниці
– 200…1000 г.
3
Встановлення призначення
продукції
Серед широкого різноманіття харчових продуктів м'ясна продукція була і залишається найбільш споживчою. Особливою популярністю серед споживачів користуються страви з м'ясного фаршу або використання м'яса у чистому вигляді.
Розвиток
харчового ринку та жорстка конкуренція
змушує виробників постійно шукати нові
впровадження щодо продукції. Тому однією
з таких впроваджень буде розробка технології
«Котлет домашніх» з використанням білку
сої та соняшника які будуть розраховані
на всі групи населення, в тому числі і
на особливу групу населення (діти, вагітні
жінки, хворі на діабет).
4
Побудова технологічної
схеми виробничого
процесу продукції
5
Складання переліку
потенційно небезпечних
чинників та попереджувальних
дій
Таблиця
4 - Оцінка чинників, які впливають на
забруднення н\ф котлети домашні з додаванням
білка сої і соняшнику
Деякі показники, які сприяють забрудненню харчових продуктів | |
Сировина | Потенційно
можуть бути заражений:
м'ясо: Clostridium perfringens, Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas, сальмонела, Bacillus cereus. яйця: Сальмонела, Bacillus subtitles, Proteus vulgaris. |
Персонал | Носії назальних секрецій S Aureus; люди, інфіковані гепатитом А або дизентерією; відкриті рани і порізи |
Взаємне забруднення | Забруднення готового продукту, що перехрещується, через сирі продукти, руки працівників, устаткування і посуд |
Зберігання | Забруднення під час зберігання (конденсація, взаємне забруднення, попадання води з устаткування або в тару) |
Деякі показники, які впливають на живучість мікроорганізмів і їх токсинів | |
МКО | Недостатня механічна обробка м’яса, яєць, овочів |
Вологість | Невідповідність вологи у н\ф |
Деякі показники, які впливають на зростання мікроорганізмів: | |
Зберігання | Зберігання продукту при невідповідних температурах |
Охолодження | Невідповідне охолоджування харчових продуктів |
Термін зберігання | Зберігання довше рекомендованого терміну |
Таблиця
5 - Хімічні небезпечні чинники
Токсичні елементи і з'єднання | Свинець, цинк, кадмій, ртуть, миш’як, мідь |
Контамінанти | Дезінфікуючі засоби, покриття |
Хімічні речовини з пакувальних матеріалів | Целюлоза, свинець,миш’як |
6
Визначення критичних
контрольних точок
Таблиця
6 – Визначення КТК (за «деревом прийняття
рішень»)
Етап процесу | Вид та ідентифікована небезпека | Питання 1 | Питання 2 | Питання3 | Питання 4 | № КТК |
Підготовка сировини | Б -патогени | Ні | Ні | |||
Х –пестициди, теплотривкі токсини | Ні | Ні | ||||
Ф - шкідливі сторонні матеріали | Так | Так | 1 | |||
Подрібнення | Б -патогени | Ні | Ні | |||
Х - пестициди | Ні | Ні | ||||
Ф – шкідливі сторонні матеріали | Так | Так | 2 | |||
Перемішування | Б - патогени | Ні | Ні | |||
Х - пестициди | Ні | Ні | ||||
Ф – шкідливі сторонні матеріали | Так | Ні | Так | Ні | 3 | |
Охолодження | Б - патогени | Ні | Ні | |||
Х – важкі метали та інші токсичні матеріали | Так | Так | 4 | |||
Ф - ШСМ | Так | Так | 4 | |||
Формування | Б - патогени | Ні | Ні | |||
Х – важкі метали, пестициди | Так | Ні | Так | Ні | 5 | |
Ф - ШСМ | Так | Ні | Так | Ні | 5 | |
Пакування | Б - патогени | Ні | Ні | 6 | ||
Х – важкі метали, пестициди | Так | Так | 6 | |||
Ф -ШСМ | Так | Так | 6 | |||
Заморожування | Б - патогени | Ні | Ні | 7 | ||
Х - пестициди | Так | Так | 7 | |||
Ф - ШСМ | Так | Так | 7 | |||
Зберігання | Б - патогени | Ні | Ні | 8 | ||
Х – важкі метали, пестициди | Так | Ні | Так | Ні | 8 | |
Ф - ШСМ | Так | Ні | Так | Ні | 8 |
7
Встановлення граничних
значень для кожної
КТК
Таблиця
7 – Ідентифікація потенційних ризиків
та граничних значень КТК при виробництві
н/ф котлет домашніх з додаванням білку
сої та соняшника
КТК | Небезпечні чинники | Технологічні параметри | Граничне значення КТК | ||
Б | Х | Ф | |||
1 | - - |
- - |
+ + |
Розміри м’яса
та жиру, г
Температура, °С Тривалість, хв.. |
20<m<30 18<t<20 25<τ<30 |
2 | - | - | + | Розмірні характе-ристики решітки вовчку, мм | 3<d<5 |
3 | - | - | + | Тривалість, хв.. | 10<τ<15 |
4 | + | - | + | Температура, °С | t≤+6 |
5 | + | - | + | - | - |
6 | + | + | + | - | - |
7 | - + |
+ - |
+ - |
Температура, °С
Тривалість, год. Температура в товщі, °С |
t≤-18, τ ≤3;
-25< t <-35, τ≤1; t≤-10 |
8 | - + |
+ - |
+ - |
Температура, °С
Тривалість, діб, год. Температура в товщі, °С |
t≤-10, τ ≤20;
-25< t <-35; τ≤1; t≤-10 |
8
Побудова блок-схеми
з позначенням
критичних точок
9
Написання плану НАССР
Таблиця
8 – План НАССР
Етап процесу | КТК | Опис
небезпечно-
го чинника |
Граничне значення | Процедура моніторингу | Коригувальна дія | Протокол НАССР |
Підготовка
сировини |
КТК 1 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор видаляє будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання решти ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Відмітки операторів |
Подріб-нення | КТК 2 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки волосся, нігті працівників) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор контролює будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Звіт про щоденний огляд персоналу |
Перемішу-вання | КТК 3 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки волосся, нігті працівників) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор контролює будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Звіт про щоденний огляд персоналу |
Охолод-ження | КТК 4 Х | Важкі метали та інші хімічні речовини | важкі метали та ін. хім.. речовини згідно з НД | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор контролює важкі метали та інші хімічні речовини | Звіт про контроль важких металів та інших хімічних речовин |
КТК 4 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки волосся, нігті працівників) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор контролює будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Звіт про щоденний огляд персоналу | |
Форму-вання | КТК 5 Х | Пестициди | Без пестицидів | Неперервний візуальний моніторінг | Видалення пестицидів | Щоденний звіт про контроль та видалення пестицидів |
КТК 5 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки волосся, нігті працівників) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор контролює будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Звіт про щоденний огляд персоналу | |
Пакування | КТК 6 Б | Пестициди | Без пестицидів | Неперервний візуальний моніторінг | Видалення пестицидів | Щоденний звіт про контроль та видалення пестицидів |
КТК 6 Х | Чистильні хімікати з упаковки | За нормативною документацією | Контроль вмісту чистильних хімікатів в упаковках | Оператор контролює чистильні хімікати і повідомляє оператора контролю якості про затримання небезпечної партії упаковок | Звіт про
видалення небезпечної партії пакувальних
матеріалів
Звіт про щоденний огляд | |
КТК 6 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор видаляє будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання решти ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Відмітки операторів | |
Заморожу-вання | КТК 7 Б | |||||
КТК 7 Х | Чистильні хімікати з упаковки | За нормативною документацією | Контроль вмісту чистильних хімікатів в упаковках | Оператор контролює чистильні хімікати і повід | Звіт про
видалення ШСМ
Звіт про щоденний огляд персоналуп | |
КТК 7 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор видаляє будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання решти ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Відмітки операторів | |
Зберігання | КТК 8 Б | Після обробне зараження через серйозні дефекти упаковки | Без зараження | Зняття з піддонів, огляд, неперервний моніторінг | Видалення продукту з пошкодженою упаковкою, та затримання решти пошкоджених упаковок | Звіт про видалення бракованих зразків, звіт про щоденний огляд упаковок |
КТК 8 Х | Важкі метали та ін. токсичні хімікати | За нормативною документацією | Контроль вмісту важких металів та ін.. токсичних хімікатів | Контролюють Важкі метали та ін. токсичні хімікати | Звіт про зменшення чи видалення надмірної кількості важких металів | |
КТК 8 Ф | ШСМ
(наприклад деревина, скло, металеві частинки) |
Без ШСМ | Непереривний візуальний моніторинг оператором | Оператор видаляє будь – які ШСМ і повідомляє оператора контролю якості про затримання решти ШСМ | Звіт про
видалення ШСМ
Відмітки операторів |