Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 17:03, курсовая работа
В России до революции хлебопекарная продукция производилась в кустарных пекарнях, которых насчитывалось около 40тысяч.
Начиная со II половины XIX века хлебопечение в России стали зарождаться капиталистические производственные отношения, которые сопровождались концентрацией производства. Однако механизация производства оставалась элементарной, так как было много безработных, и была дешёвая рабочая сила. Лишь единичные предприятия были оснащены импортным оборудованием.
Если автолитическая активность высокая, то качество муки низкое.
Автолитическая активность это % водорастворимых веществ в пересчёте на сухое вещество (СВ).
Определение автолитической активности:
определяется число падения (показатель вязкости) и чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже число падения в секундах.
Из муки с высокой автолитической активностью получается хлеб с липким мякишем, с пустотами и верхняя корка интенсивно окрашена. Для понижения активности α-амилазы при производстве ржаного хлеба его необходимо вырабатывать по технологии на заквасках, которая позволяет получить тесто с высокой кислотностью.
Водопоглотительная способность у ржаной муки (обойная, обдирная) 68-70%. Благодаря наличию слизей, которые поглощают в 5-8 раз больше их массы.
Дрожжи хлебопекарные
- одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов.
Основные углеводы дрожжей – гликоген и трегалоза- является источником энергетических процессов в клетке.
Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки. В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным образом является зимазный – “зимаза”.
При помощи зимазы дрожжисбраживают сахар, т.е превращают его в спирт и СО2↑. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности.
Уравнение суммарного процесса спиртового брожения:
С6Н12О6= 2СО2+ 2С2Н5ОН+117,3кДж
Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость теста.
Для размножения дрожжей наиболее благоприятна t=29-28*С. Спиртовое брожение идёт наиболее активно при t=30-35*С. Низкая t тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза.
В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушёные и жидкие дрожжи.
Жидкие дрожжи являются полуфабрикатом производства хлеба.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса (-тёмная густая жидкость).
Процесс выращивания дрожжей состоит из 2х стадий: получение маточных и товарных дрожжей.
Подъёмная сила- это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.
Стойкость дрожжей характеризует активность протолетических ферментов дрожжей и пригодность к хранению.
Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста.
Дрожжевое молоко- жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культурной среды после размножении в ней дрожжей.
Сушёные дрожжи получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9%).
Вода. Снитарно-гигиенические требования к воде.
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и др. видов сырья, для приготовления теста 40-70л на каждые 100кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идёт на хозяйственные нужды( мойку сырья, оборудования, помещений, для технических целей- производства пара, необходимо для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах).
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6часов, температура горячей воды в этом баке должна быть 70*С.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 “вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством”.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать “санитарным правилам и нормам”. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерии в 1мл не должно превышать 50. в воде регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов. Жёсткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния, и выражается в миллиграмм-эквивалентах Са и магния на 1л воды. Общая жёсткость воды не должна превышать 7мг-экв/л.
Контроль за качеством воды осуществляется органами сан.надзора. отбор проб для анализа воды питьевой и определения её вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.
7