Развитие хлебопекарной промышленности

Развитие хлебопекарной промышленности

              В России до революции хлебопекарная продукция производилась в кустарных пекарнях, которых насчитывалось около 40тысяч.

              Начиная со II половины XIX века хлебопечение в России стали зарождаться капиталистические производственные отношения, которые сопровождались концентрацией производства. Однако механизация производства оставалась элементарной, так как было много безработных, и была дешёвая рабочая сила. Лишь единичные предприятия были оснащены  импортным оборудованием. После революции хлебопекарная промышленность была национализирована, производство хлеба было сконцентрировано на более крупных предприятиях.

              После введения НЭПа появились частные пекарни. В 1925 году насчитывалось государственных предприятий – 3,5%, частных – 57,8%, кооперативов – 38,7%.

              Средняя численность работающих на государственных предприятиях – 15 человек, на частном предприятии- 3 человека.

              С 1925 – 1935гг. правительство принимает постановление о создании машиностроительной базы для производства оборудования хлебопечения и механизации хлебопечения в крупных городах.

              В этот же период инженер-конструктор Марсаков создает первые в мире хлебозаводы, работающие по жесткому кольцевому конвейеру.

              С 1941 по 1945 года 50% хлебопекарных объектов было разрушено. В 1946-1947 гг. хлебопечение было восстановлено, и по производительности был достигнут довоенный уровень.

              С 1950 по 1965 гг. было произведено техническое перевооружение предприятий. Построено 800 новых хлебозаводов, значительная часть хлебозаводов реконструирована. Внедрялись непрерывные технологические схемы, склады бестарного хранения муки (БХМ). Разработаны и внедрены комплексные механизированные линии для разделки, а также печи новых конструкций (тоннельные).

              С 1965 по 1982 года дальнейшее внедрение и разработка новых технологий.

В 1985 году - создание агропромышленных комплексов.

В 1991году – приватизация, создание акционерных обществ, реконструкция и строительство новых предприятий, и пуск новых пекарен.

              Основные направления развития хлебопекарной промышленности:

1. Дальнейшее строительство новых и реконструкция действующих хлебозаводов.
2. Внедрение новых ускоренных технологий
3. Дальнейшая механизация, автоматизация и внедрение компьютеризации.
4. С целью экономного расходования сырья и механизации разгрузочно-погрузочных работ, продолжить внедрение БХМ и БХС (бестарное хранение сырья).
5. Совершенствование ассортимента изделий. Исключение сортов, требующих ручной разделки, увеличение выработки детских и диетических сортов, применение местного сырья и выработка изделий с различными частями зерна.
6. Продолжить работы по разработке оборудования для механизации укладки изделий в лотки.

Основные стадии производства:

1. Приём и хранение сырья
2. Подготовка сырья ( мука и другие сыпучие компоненты просеиваются и удаляются металлические примеси магнитами, из некоторого сырья готовят растворы и фильтруют )
3. Приготовление теста

Замешивают сырьё по рецептуре до однородной массы; тесто бродит и                                                                                                накапливает вкусовые и ароматические вещества; разрыхление теста.

4. Разделка теста

              Тестоделитель делит тесто на куски определённой массы; тестовые заготовки округляются в тестозакаточной машине им придаётся форма; заготовки сажают в люльки расстойного шкафа для увеличения их в объёме.

5. Выпечка. 

Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, надрезают или отделывают поверхности и сажают в печь и выпекают.

6. Укладка  изделий в лотки, которые формируют в стопки.
7. Хранение и реализация.

Основное и дополнительное сырьё хлебопекарного производства

Основным сырьём  является мука,вода,дрожжи,соль.

К дополнительному сырью относятся все остальные ингридиенты применяемые в хлебопечении.

Зерно и основы производства муки

Строение и хим.состав зерна:

Зерно различных злаков имеет похожий хим.состав и состоит из одних и тех же частей: оболочки (алиронового слоя), эндоспермы (мучнистого ядра), зародыша.

Оболочки содержат клетчатку, пигменты, гелицеллюлозы, мин.вещ-ва, организмом не усваиваются.              Алироновый слой состоит из тех же веществ, что и оболочки, но ещё содержит жир и белок. Эти вещества плохо усваиваются организмом. Эндосперма содержит крахмал и белковые вещества. В центральной части крахмала содержится больше. В небольшом количестве содержит клетчатку, мин.вещ-ва  и сахара.

В зародыше в большом количестве содержится жир, сахар, белок, витамины, мин.соли и ферменты. При помоле зерна зародыш удаляют, т.к в его присутствии ухудшается цвет муки, а большое количество ферментов способствует прогорканию муки при хранении.

              Показатели качества продовольственного зерна

Зерно делится на :

       Продовольственное

       Техническое

       Семенное

Показатели качества:

       Органолептические (вкус, цвет, запах, наличие зерновой и сорной примеси, вредные примеси- кукль, горчак, спорынья и т.д.)

       Физико-химические (влажность 12-15%), натура зерна (-это масса 1л зерна, выраженная в гр.) характеризует заполненность пит.веществами, средняю натура у пшеницы 750г, у ржи 710г.)

       Стекловидность характеризует белковый или крахмалистый характер эндоспермы. Стекловидные зёрна в разрезе напоминают излом стекла и содержат больше белка. Мучнистые зёрна на срезе белого цвета, не прозрачные, содержат больше крахмала. Выражается в %.

       Клейковина- это эластичная масса, образовавшаяся из набухших в воде белков, от содержания и качества клейковины зависит качество хлеба.    

              Характеристика пшеницы :

В России выращивают 2 вида пшеницы: твёрдую и мягкую.

Твёрдая пшеница: Зерно узкое, плотное, ребристое, янтарно-жёлтого цвета, стекловидность 90-100%, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая. Применяется при производстве макарон с добавлением  15% мягких пшениц, а также добавляется в количестве до 20% к муке из мягких пшениц при производстве хлебобулочных изделий.

Мягкая пшеница: имеет овальную форму зерна, белого цвета, или с красноватым оттенком; по стекловидности и содержанию клейковины различается:

- сильные сорта (стекловидность более 60%, клейковина более 38%)

- средние сорта (стекловидность 40-60%, клейковина около 25%)

- слабые сорта (стекловидность до 40%, клейковина до 20%)

              Характеристика ржи:

Зерно ржи имеет меньшую массу, но большую удельную поверхность, оно более длинное и узкое.

Выращивают как озимую культуру. Она менее требовательна к климатическим условиям и почве.

Рожь содержит больше свободных сахаров, пентозанов (слизи), меньше крахмала и белков.

Крахмал ржи клейстеризуется при более низкой t =55*C, у пшеницы = 65*С. Белки ржи набухают неограниченно, но клейковины не образуют.

Растворимость белков ржи в воде почти в 2раза больше, чем у белков пшеницы.

В результате скрещивания пшеницы и ржи был получен сорт “тритикале”.

                                                        Химический состав зерна

              Помол зерна.

                             Послеуборочная обработка зерна:

1.      Очистка от примесей с помощью сепараторов и других очистительных машин.

2.      Активное вентилирование (продувание воздуха через массу зерна)

3.      Сушка зерна до влажности 14,5% (чтобы оно не портилось); пшеницу нагревают до 40-50*С, рожь до 60*С; если зерно имеет слабую клейковину, то t увеличивают. Режим сушки влияет на состояние белков и ферментов.

Подготовка зерна к помолу:

1.      Очистка зерна от примесей

2.      Очистка поверхности зерна сухим и мокрым способом.

3.      Гидротермическая обработка (кондиционирование зерновой массы) проводится для улучшения технологических свойств зерна.

Кондиционер может быть горячим и холодным. Оно заключается в увлажнении, тепловой обработке зерна, отволаживании (выдержки) в бункерах непосредственно перед помолом. Кондиционирование ослабляет связи между оболочкой и эндоспермой зерна, увеличивается эластичность оболочек, улучшает мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

При холодном конденционировании влажность зерна увеличивают на 0,3-0,5% и отволаживают в течении 8-20 часов, при t воды 15-20*С. В результате кондеционирования увлажняются только оболочки аллейроновый слой и зародыш, они становятся пластинчатыми и при помоле измельчаются легче чем эндосперма, их легче отделить при просеивании.

Горячее кондиционирование Зерновую массу нагревают до t =35-60*С; затем зерно охлаждают, отволаживают в течении 2-8часов. Горячее кондеционирование улучшает свойства зерна т.к в случае слабой клейковины нагревают до t =50-60*С уплотняют структуру белков и снижает активность ферментов, время тепловой обработки увеличивается.

Зерно ржи всегда подвергают холодному кондеционированию в течении 3-6часов.

4. Составление помольных смесей из разных партий зерна (на 10дней). 

                                                        Размол зерна.

Размол зерна производят на вальцовых станках, где оно проходит через зазор между парой пустотелых чугунных валков с рифленой поверхностью. Зерно дробится острыми рифлями превращаясь в крупку и частично в муку. При любой схеме помола для достижения необходимого измельчения продукта зерно пропускают последовательно через несколько вальцовых станков, т.к разовым пропуском зерно нельзя превратить в крупку нужного размера или в муку.

После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупности устанавливается рассев, состоящий из 12 плоских сит различных размеров. Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Различают драные системы, применяемые для получения крупки, и размольные, превращающие крупку в муку. При обойном помоле зерно полностью измельчают до определённой крупности, пропуская зерно и продукты размола последовательно через 5-3 систем. Остатки неизмельчённых оболочек выделяют с последней системы в виде отрубей. Главная задача сортового помола состоит в том, чтобы отделить частицы эндосперма от частиц оболочек, которые выделяются как отруби.

                                          Сортовой помол пшеницы:

Дранный процесс: осуществляется на 4-5системах с последующим вымолом оболочек из крупок на бичевых и щёточных машинах. При этом необходимо получить из зерна как можно больше крупок и меньше муки, т.к зерно ещё не рассортировано на части.

Обогащение крупок: заключается в их сортировке по качеству и размерам на ситовеечных машинах. Сортировка проводится на ситах в восходящем потоке воздухе и основана на разных аэродинамических свойствах частиц. Крупки из чистого эндосперма с более высокой плотностью просеиваются через сита, преодолевая сопротивление воздуха, а лёгкие и крупные частицы, содержащие оболочки, идут сходом.

Размол крупок: 1го и 2го качества производится на разных размольных системах. Продукты, направляемые на отдельные системы, предварительно группируют по крупности и качеству. Из крупок 1го качества  получают муку высшего и первого сортов. Из крупок  2го качества- главным образом муку первого сорта.

Формирование сортов муки: смешивание потоков муки с разных размольных систем в два или три товарных сорта. При формировании учитывают зольность, цвет, содержание клейковины и крупность продукта. Муку пропускают через контрольные рассевы, магнитные сепараторы и направляется в силосы или на упаковку.

Обогащение крупок ржаной муки не производится потому что, вязкий по структуре эндосперм зерна ржи прочнее связан с оболчками и алейроновым слоем.

                            Химический состав и хлебопекарные свойства муки.

Хим.состав муки определяет её пищевую ценность и х\п свойства. Хим.состав муки зависит от состава зерна из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, мин.веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

                            Хим.состав муки в % на СВ: