Производство светлого пива

 

 

1.5 Норма расхода

Нормы расхода сырья, вспомогательных материалов указаны  в рецептуре, представленной в таблице 2.1. – сделать таблицу рецептуры

 

 

1.6 Схема технохимического контроля

Технохимический контроль включает в себя: органолептический, физический и химические методы определения качества.

Органолептический метод  позволяет определить такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта.

Физический метод используется для контроля режимов технологических процессов: температуры среды, относительной влажности и плотности среды.

Химическим методом  можно определить такие показатели, как содержание в исследуемом объекте влаги, белков, липидов, соли, минеральных веществ и других.

Схема технохимического контроля производства сахарного печенья представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Схема технохимического контроля производства сахарного печенья «Нарезное»

Точка контроля	Контролируемые параметры	Вид контроля	Периодичность контроля	Наименование документации
1	2	3	4	5
Приём сырья	Количество, качество	О, □, Δ	Каждая партия	ГОСТ 52189-2003
Просеивание	Температура, продолжительность	О, □	Каждая партия	ТИ 9131-001-82976724-2006
Замес теста	Температура, продолжительность, соотношение компонентов	О, □	Каждая партия	ТИ 9131-001-82976724-2006
Формование	Размер, масса	□	1-2 раза в смену	ТИ 9131-001-82976724-2006

Продолжение таблицы 2.9

1	2	3	4	5
Выпечка	Температура, продолжительность	О, □	Каждая партия	ТИ 9131-001-82976724-2006
Охлаждение	Температура, продолжительность	О, □	1-2 раза в смену	ТИ 9131-001-82976724-2006
Упаковывание	Качество, правильность, масса	О, □	1-2 раза в смену	ТИ 9131-001-82976724-2006
маркирование	Качество, правильность	О	1-2 раза в смену	ТИ 9131-001-82976724-2006
Транспортирование	Температура	□	Каждая партия	ТИ 9131-001-82976724-2006

 

Обозначения: □ - физический контроль;

                        Δ – химический контроль;

          О – органолептический контроль.

 

1.7 Схема микробиологического контроля

Микробиологический контроль осуществляется согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, и представлен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Микробиологический контроль сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
	БГКП	S.aureus	Патогенные, в том числе  сальмонеллы

 

Микробиологический контроль осуществляется согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, и представлен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Микробиологический контроль готового продукта

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
	БГКП	S.aureus	Патогенные, в том числе  сальмонеллы

 

Дополнительный микробиологический контроль при производстве печенья сахарного «Нарезное» представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - Дополнительный микробиологический контроль при производстве

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				плесенни,КОЕ/г, не более
		БГКП	сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Масло растительное соевое	-	0,001	-	-	25	-
Соль поваренная	5·104	0,001	-	-	25	-
Маргарин	-	0,01	-	-	25	50

 

Схема микробиологического  контроля процесса производства представлена в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Схема микробиологического контроля процесса производства

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ, не более	БГКП (колиформы)	Плесневые грибы, КОЕ, не более	Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы	300 на 1 см² поверхности	Отсутствие на 100 см²  поверхности, в 1 см³ промывочных вод	-	1 раз в месяц
Тара	-	-	Отсутствие на 100 см²  внутренней поверхности	2 раза в месяц перед   началом работы
Руки рабочих, за-нятые на ручных операциях	-	Отсутствие во всей смывной  жидкости	-	2 раза в месяц перед   началом работы
Вода для технологических операций	100 в 1 см³	Не более 3 в 1 дм³	-	1 раз месяц при центральном водоснабжении, 1 раз в декаду при использовании других источников
Воздух	200 на чашке после  20 мин экспозиции	-	20 на чашке после 20 мин экспозиции	1 раз в месяц
Стены в помещении, в  котором осуществляется процесс охлаждения	-	-	Отсутствие на 100 см³  поверхности	1 раз в месяц

 

 

 

 

1.8 Технологическое оборудование

Анализируя технологическую  схему производства        в таблице 2.13 приведены режимы обработки и выбрано оборудование.

Таблица 2.13 – Режимы технологических  операций и оборудования при производстве

Название операций	Режимы обработки	Оборудование
Прием сырья	-	Весы электронные
Просеивание	В течение 10 минут	Мукопросеиватели
Замес теста	10-15 минут при температуре теста не выше 25 °С, влажность – 16,5-18,5 %.	Тестомесильная машина
Формование	-	Формовочная машина
Выпекание	при температуре 240-260 °С в течение 4-5 минут	Печь шкафного типа
Охлаждение	5-10 минут	-
Упаковывание	Вручную	Упаковочный стол
Маркирование	Вручную	-

 

Технологическое оборудование и его характеристика представлены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Техническая характеристика оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Габариты	Количество единиц	Расход электроэнергии, кВт/ч	Количество обслуживающего персонала
1	2	3	4	5	6	7
Весы электронные	МК-ТН11	-	145×145×35	1	1,0	1
Стол производственный	СРО-600	-	900×950×900	4	-	2
Мукопросеиватель	МА-34	100 кг/ч	1135×1024×958	1	4,8	1
Микромельница	10И1	50-150кг/ч	750х750х1000	1	3	1
Тестомесильно-взбивальная машина	ТМ-63М	900 кг/ч	1520×850×1550	1	5,1	1
Машина формовочная	YMJ-800S/T	10-60 шт./мин	1550×850×1845	1	4,5	1
Стеллажная тележка
Печь электрическая	ХПЭ-500	От 500 кг/смену	1035×1275×1600	1	19,2	1
Итого:

 

На основании подобранного оборудования была составлена аппаратно-технологическая  линия по производству печенья сахарного (рисунок 2,2).

Состав оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Мукопросеиватель; 2. Микромельница; 3. Тестомесильно-взбивальная машина; 4. Машина формовочная; 5. Стеллажная тележка; 6. Печь электрическая

Рисунок 2.2 – Аппаратно-технологическая схема производства печенья сахарного

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

Ковалева, Е.А. Единая программа прохождения всех видов практик для студентов направления 260100.62 Технология продуктов питания / Ковалева Е.А. – Находка: ИТиБ,  2010. – 68 с.

ТИ № 9131-001-82976724-2006. Технологическая инструкция по производству печенья. - Госстандарт, 2006. – 12 с.

Малютенкова С.М. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.

Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. ПрофиКС.:2003. - 294 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для общественного питания изд-во «Экономика» Москва 1968

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие  технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989. – 15 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к  качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.: Введ.01.01.02.-М.: Минздрав России, 2002.-55с.

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская  полимерная. Технические условия. –  введ 2002-01-01. – М. :  Изд-во стандартов, 2001. – 61 с.

ГОСТ Р 551074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. М.: Стандартинформ, 2005. – 29 с.

ГОСТ 61-75 Уксусная кислота. Технические условия– Введ. 1975-04-01. - М.: Издательство стандартов России. – 11 с.

ГОСТ 21-94. Сахар  – песок. Технические условия– Введ. 1988-01-01. - М.: Издательство стандартов России. – 6 с.

ГОСТ Р 51574 - 2000. Соль поваренная пищевая. – Введ. 2001-01-01 – М.: Издательство стандартов, 2000. – 24 с.

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. М.: ИПН Издательство стандартов, 2003. – 11 с.

ГОСТ 2156-76. Сода пищевая (натрий углекислый). Технические  условия. – Введ. 1977-01-01. - М.: Издательство стандартов России. – 16 с.

ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. – Введ. 1971-07-01. - М.: Издательство стандартов, 1971. – 6 с.

ГОСТ Р 52405-2005. Масло подсолнечное. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. – 13 с.

ГОСТ 6034-74. Этикетка. Технические условия. – Введ. 1975-07-01. – М.: Издательство стандартов, 1974. – 10 с.

ТУ 1166-85. Контейнер  пластиковый с крышкой. – Введ. 1988-01-01. - М.: Издательство стандартов России. – 6 с.

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – введ. 1996-01-01. – М.: Издательство стандартов, 1996. – 19 с.