Производство светлого пива

СОДЕРЖАНИЕ

 

1	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..
1.1	Технологическая схема  производства продукции…………………...
1.2	Характеристика сырья…………………………………………………
1.3	Требования к качеству готового продукта…………………………...
1.4	Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов, тары ……………..............................................................................
1.5	Нормы расхода сырья, вспомогательных и упаковочных  материалов, тары…………………………………...……………………………
1.6	Схема технохимического контроля…………………………………...
1.7	Схема микробиологического  контроля……………………………….
1.8	Технологическое оборудование………………………………………
2	ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………..…………
	ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства «светлого пива» представлена на рисунке 2.1.

3.2 Технологическая линия производства светлого пива

 

Зернопродукты           из хранилища

Подработка солода и ячменя

Отходы

                                                           Очищение

                                                           зернопродуктов

Дробление солода и ячменя

                                                          Дроблённые

                                                          зернопродукты

Кондиционированная вода, пар, ферментный препарат

Приготовление затора

Конденсат

                                                          Осахаренный

                                                          затор 

Кондиционированная    Вода

Фильтрование затора

Дробина

 

Хмель, хмелевой Экстракт и пар

Кипячение сусла с хмелем

Конденсат

                                                           Горячее сусло с  

                                                           Хмелевой дробиной

Отделение сусла от хмелевой дробины

Хмелевая               дробина

                                                           Охмелённое

                                                            сусло

Хладагент

Осветление и охлаждение сусла

Осадок взвесей               кипячения

                                                           Начальное

                                                           сусло

Семенные дрожжи   хладагент

Сбраживание пивного сусла

Осадочные дрожжи                    СО2

                                                           Молодое 

                                                           пиво

Хладагент

Дображивания и созревания пива

Осадок

                                                          Созревшее

                                                          пиво

Осветление пива

Осадок

                                                          Осветлённое

                                                          пиво

Диоксид углерода

Розлив пива

Готовое  пиво        в склад или  на        реализацию

 

 

 

Описание технологической  линии

Основная цель дробления  солода и несоложеного сырья –  облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Подработка  зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырьё загрязняется.  Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений (пыль и остатки ростков) с помощью пропускания солода через полировочную машину, от органических и минеральных примесей с помощью воздушно-ситовом сепараторе и от металопримесей через электромагнитный сепаратор.

Дробление солода. Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажнённом (мокром) виде.

Таблица 1

Составные части помола	Размер частиц, мм	Солод при фильтровании		Ячмень	Рис	Кукуруза
		на фильтраппарате	на фильтрпрессе
Шелуха	Более 2,20	15…18	9…12	10…20	0…2	0…5
Крупка: Крупная	1,00…2,20	18…22	12…15	20…30	30..35	25…30
Мелкая	0,56..1,00	30…35	30…35	30…35	40..45	25…34
Мука	Менее 0,56	20…30	40…45	15…25	20..25	40…50

Дробление несоложенных зернопродуктов. Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый состав помола приведён в табл. 2.

Получение пивного  сусла. Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и несоложенного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом. Затирание включает три стадии: смещение измельчённых зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданной температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельчённых зернопродуктов называют засыпью, объём применяемой воды – наливом, а полученный продукт – затором.

Превращения при затирании. На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, состоящие 10…15% сухих веществ солода. В несоложеном сырье их примерно в 2…3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов – крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при  солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы. Этот процесс контролируется по йодной реакции.

Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться  в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит в основном под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление белков можно представить в следующем видеБелки    Альбумозы   Пептоны    Полипептиды   Пептиды     Аминокислоты. Около 35% белков (от общего содержания в сырье) должно переходить при затирании в сусло. Рекомендуется следующее соотношение фракций продуктов гидролиза белка (%): А:В:С=25:15:60. Пентоны и полипептиды (фракция В) обусловливают образование пены пива, а пептиды и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжей. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция А) влияют на стойкость пива. Поэтому недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических свойств пива и его стойкости при хранении. При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белков и др.

Основные факторы, влияющие на выход экстракта и его состав, - это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура и рН затора.

В табл. 3 приведены оптимальные  значения температуры и рН важнейших ферментов, гидролизующих крахмал, некрахмальные полисахариды и белки при затирании. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так при 63 ⁰С образуется большое количество мальтозы и мало декстринов.

Таблица 3

Источники ферментов	Фермент	Оптимальное значение
		Температура,0С	рН
Солод	-Амилаза	70	5,3
	-Амилаза	63	4,8
	Эндопептидаза	45..50	4,6…5,0
	Экзопептидаза	40	7,0…8,0
	Фосфотаза	48	5,0…5,5
	Цитолитические	35…45	4,6…5,0
Амилосубтилин Г10х	-Амилаза + -Амилаза	60	6,3…6,6
Амилосубтилин Г20х	Пептидаза	60	5,4…6,0
	Цитолитические	40…52	5,4…6,0
Амилоризин Пх	-Амилаза	65	6,0
Амилоризин П10х	Пептидаза	45…55	4,5…4,6
Протосубтилин Г10х	Эндопептидаза	45…52	6,0…9,5
Цитороземин Пх	Цитолитические	50…65	3,0…5,6

Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры  среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65 ⁰С рН-оптимум 5,6. С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков. Важнейшими температурными паузами при затирания являются 50…52; 60…65; 70 ⁰С, во время которых во время которых максимальную активность соответственно проявляют Эндопептидаза, р- и а-амилаза.