Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 15:25, курсовая работа
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей.
К булочным изделиям из муки пшеничной II, I и высшего сортов относятся подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, плетёнок, ватрушек, подковок, калачей и пр. массой 500 г. и менее, в рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100 кг муки.
Отдельные виды булочных изделий, например батоны простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре сахара и жира.
Введение…………………………………………………………………………....3
1 Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………4
2.Прием и хранение сырья……………………………………………………..10
3.Подготовка сырья к пуску в производство…………………………………11
4.Приготовление теста............................................................................................13
5.Разделка теста…………………………………………………………………16
5.1.Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой …………………………. 18
6.Выпечка………………………………………………………………………….19
6.1.Оптимальный режим выпечки……………………………………………….20
6.2.Длительность выпечки………………………………………………………..21
6.3.Определение готовности хлеба………………………………………………22
7.Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть……..............23
8.Определение качества…………………………………………………………..25
9.Список используемый литературы…………………………………………….26