Производство батонов нарезных

 

 

                                         2.Приём и хранение сырья

     Основное сырьё хлебопекарного производства (мука, соль, дрожжи, вода) входят в рецептуру каждого изделия. Дополнительное сырьё (жиры, сахар, яйцо, молочные и другие продукты) включены в рецептуру улучшенных видов хлеба, булочных и сдобных изделий. Всё сырьё должно поступать на предприятие с удостоверением качества и сертификатами соответствия. Качество готовой продукции зависит от технологических свойств сырья. Под технологическими свойствами понимают способность сырья влиять, так или иначе, на состояние теста и на показатели качества хлеба. Особо важное технологическое значение имеют хлебопекарные свойства муки, которые зависят от качества зерна и схемы его помола. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Муку хранят в тарных и бестарных складах. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, а также прогревание её в зимнее время. Во время хранения в свежесмолотой муке происходят процессы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процессы называют

созреванием муки. Период хранения муки, необходимый для созревания её, в практике называют отлёжкой. Хлеб из такой муки получается лучшего качества, выход хлеба увеличивается.

     Соль ввиду её гигроскопичности хранят в отдельных помещениях в мешках. Сахар также хранят в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи. Скоропортящееся сырьё (дрожжи, маргарин) хранят в

упаковке, принятой для каждого  вида сырья, в холодильных камерах  с температу-

рой от -2 до 4-6 градусов. Нельзя хранить эти продукты вместе с  сильно-пахнущими веществами (пряностями или эссенциями).

     Масло растительное хранят в цестернах или в закрытых металлических бочках в тёмных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6 °C. Но всё больше распространение получает бестарная транспортировка и хранение некоторых видов дополнительного сырья. На очень многих хлебозаводах соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в железобетонные или стальные (из нержавеющей стали) резервуары, устанавливаемые в подвалах производственных зданий или на территории предприятия. В период разгрузки соли в резервуар подаётся вода, соль растворяется и хранится в растворенном виде. Сахар

 доставляется на заводы  в утеплённых цистернах в виде  раствора плотностью 1,23 (соотношение  сахара и воды 1x1), сливается в  емкость из нержавеющей стали,  хранится в виде раствора.

 

 

 

 

 

 
                     3.Подготовка сырья к пуску в производство

     На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лабораторий устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках – мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

     Показателями качества муки, являются цвет, вкус, запах, содержание метало-

магнитных примесей, влажность, крупность, кислотность, содержание сырой

клейковины, водопоглотительная способность и автолитическая активность.

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб

того или иного качества. Хлебопекарные свойства пшеничной  муки характери -

зуются следующими показателями:

 

• цветом и её способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

 

• силой муки, которая характеризуется структурно-механическими

свойствами теста или  клейковины;

 

• водопоглотительной способностью, т.е. количеством воды (в %),

которое необходимо для образования теста с оптимальными

структурно-механическими свойствами;

 

• газообразующей способностью, т.е. способностью образовывать при

брожении теста определённое количество углекислого газа;

 

• автолитической активностью, т.е. способностью сложных веществ

разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под

действием ферментов муки.

 
     Мука пшеничная высшего сорта используется для выработки батонов нарезных высшего сорта должна соответствовать следующим показателям: 

• цвет муки белый или белый с кремовым оттенком;
• зольность не более 0,55 %;
• содержание сырой клейковины должно быть не менее 28%;
• кислотность не более 3 °H;
• автолитическая активность не выше 20-22%; 

     Прессование дрожжей для равномерного распределения дрожжевых клеток разводят водой в бачках с мешалками.  
     Приготавливая такую суспензию, на 1 часть дрожжей добавляют 2-4 части воды температурой не более 29-32°C. Нельзя брать воду температурой более 40°C т.к. это ухудшит подъёмную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при t = 4-6 °C). Сушеные дрожжи предварительно замачивают в теплой воде до образования однородной смеси. Во многих случаях дрожжи (особенно сухие) систематически активизируют. 
     Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 минут (иногда на 2-3 часа). Активация улучшает подъёмную силу дрожжей, и позволяют снизить их расход на 20-25% против нормы или (не снижая расход) готовить тесто ускоренным способом. Активированные дрожжи улучшают качество хлебных изделий. 
     Соль и сахар применяют для замеса теста в растворённом виде. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Для этой цели применяют солерастворительные установки (системы Лифенцева). Дозируют раствор соли по объёму, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы. 
     Сахар растворяют в бочках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Раствор сахара дозируют с учётом содержания сахара в растворе. Концентрацию сахара в растворе определяют по плотности раствора с учётом температуры его. Плотность раствора соли должна быть 1,18 – 1,20, что соответствует 24-26 %-ной её концентрации; плотность раствора сахара 1,23 – 1,3, а концентрация 50-63%.  
     Маргарин перед внесением в тесто должен быть растоплен. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто на качество батонов может быть улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительного приготовленной эмульсии в воде. Это относится к растительному маслу, так и к маргарину. Поэтому в подготовку жира включается и приготовление его эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора. Получаемая эмульсия должна быть тонкодисперсной устойчивой во времени и приспособленной для транспортирования по трубопроводам.  Жиры (маргарин) растапливают в бочках паровой рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °C, т.к. в противном случае произойдёт расслоение масса на жир и воду, что вызовет неравномерно распределение жира в тесте. Питьевая вода, использующая для приготовления теста, должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на предприятиях имеются специальные баки. Баки для воды устанавливаются в определённом помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора). 
 

 

 
                                      4.Приготовление теста

     Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологи-

ческом процессе производства батонов нарезных. Состояние и свойства

готового к разделению теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расслойки и выпечки, а в связи с этим и

качество батонов. Перечень и соотношение отдельных видов  сырья, употре -

     бляемого для производства определённого сорта хлеба, называют рецептурой.       

     Рецептуры и рекомендуемые способы, и режим технологического процесса

    производства хлебобулочных изделий приводятся в сборниках технологических         

    инструкций и в справочниках. 

 
     Рецептура на батоны на разные в/с следующая:

 
     Мука в/с пшеничная – 100 кг.

     Дрожжи прессованные -1,5 кг.

     Соль – 1,5 кг.

     Сахар – 4 кг.

     Маргарин – 3,5 кг.

     Вода – 50-70 Л.

 
     Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. 
     Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третий воды и всё количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Её начальная температура от 28 до 32 °C; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 часов. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды, соль, сахар, маргарин. Тесто имеет начальную температуру 28-30 °C. Брожение теста обычно длится от 1 ч. До 1ч.45 минут. В процессе брожения тесто подвергается одной или двум обминкам. 
    Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Сахар, маргарин также вносится в тесто

начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 °C.

Длительность брожения в  зависимости от количества дрожжей  может колебаться от 2 до 4 ч. Во время  брожения тесто также подвергается одной или двум

обминкам. 
     При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к обвешиванию или отмериванию по объёму порций сырья, необходи -

мых для приготовления одной дежи теста. Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов автомукомеров. Жидкие компоненты для

порционного приготовления  опары или теста (вода, растворы сахара и соли, водная суспензия прессованных дрожжей, растопленные жиры) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств. Процесс замешивания опары осуществляется на тестомесителях машинах. Основной целью замешивания опары является получение однородной по всей массе смеси соответствующих количество муки, воды и дрожжей. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычного принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары, процесса замешивания опары может оказать влияние на качество батонов нарезных. Однако значительно больше влияют на ход технологического процесса приготовления батонов и их качества проведение замеса теста и изменения, происходящие в нём при этом. При безопарном способе замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью, сахаром, маргарином в массе образующеюся при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические. Для замеса и приготовления теста применяются тестоприготовительные агрегаты и тестомесильные машины с подкатными

дежами (типа «стандарт»). 

        Более эффективен интенсивный замес теста, при котором резко сокращается стадия брожения теста до разделения и сокращается время технологического цикла. Усиленная обработка теста способствует отбеливанию батонов. Также батоны из интенсивного замешанного теста более длительное время сохраняет свежесть. Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во

время его нахождения в  ёмкостях для брожения теста до разделки. 

     Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в

состояние оптимальное для  разделения и выпечки, объединяют общим  понятием-созреванием теста.

 
     Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворить следующим требованиям: 

 
            1.газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса

                расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

 
           2.реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления

            его на куски, округления, закатки и других возможных формующих

             операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия