Производственная ситуация

                                                                        Содержание

Вступление                                                                                                                  3

Технологическая схема (в векторном виде)                                                           5

Схема процесса в аппаратурном оформлении                                                         6

Анализ ситуации и варианты ее решения                                                                7                                                      

Список литературы                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Вступление

Развитие мясоперерабатывающих компаний напрямую зависит от благосостояния людей, поэтому несколько последних  лет были для игроков рынка  продуктов питания непростыми. При  этом в Украине сохраняется существенная перспектива для роста объемов производства – среднестатистический украинец потребляет всего 53 кг всех видов мяса в год при физиологической норме 80 кг.

На колбасные изделия приходится пятая часть всей мясопереработки. Всего в Украине представлено 12 разновидностей типовых колбас, однако потребители в большинстве своем отдают предпочтение двум из них – вареные и полукопченые колбасы, на которых приходится 80% всего рынка колбасных изделий. Производители колбас в Украине – 500 предприятий в 2010 году. Отрасль колбасных изделий практически полностью ориентирована на внутренний рынок – внешние поставки занимают всего 0,1% в объеме производства. Экспорт мясной продукции начал стремительно падать после того как Украина лишилась доступа к крупнейшему рынку сбыта: в начале 2006 года Россия ввела запрет на поставки продукции животноводства украинского происхождения. Несмотря на громкие заявления о переориентации на новых покупателей, украинским производителям так и не удалось восполнить потерю российского рынка. Сейчас основным покупателем украинских колбас является Молдова. В эту страну направляется 80% экспортного объема. Топ-3 компании-экспортера обеспечивают 80% всех поставок – "Титан", "АПК-Инвест" и "Алан". При этом Украина является активным импортером колбасных изделий. В 2010 году внешнеэкономическое сальдо было отрицательным и составило -1,4 млн долларов. Больше всего украинским потребителям пришлись по вкусу импортные вареные колбасы. Продукция высокой ценовой категории ввозится из стран Евросоюза, поставщики среднеценового сегмента – Беларусь и Эстония. Занимается импортом колбас в Украину относительно немного компаний, в 2010 году таких насчитывалось 28. На топ-10 пришлось около 91% везенного объема, среди них "Инко-Фуд Украина", Международная компания K.I.E.V., ЧП "Клер", "Фоззи-фуд".

Начиная с 2005 года производство свинины  в Украине переживало ренессанс. Хотя до советских показателей отрасли  еще далеко – в УССР свиней насчитывалось 20 млн голов, в то время как  на конец 2010 года в Украине поголовье  составляло 7,5 млн. В 2010 году произведено 150 тыс. тонн свежей и охлажденной свинины. Количество производителей свинины за последние пять лет резко уменьшилось при одновременном укрупнении игроков – небольшие компании с производством до 2 тыс тонн, которые господствовали в 2004 году, уступили место вертикально-интегрированным холдингам и сейчас занимают не более 40% рынка. Среди крупнейших производителей свинины в Украине – "АПК-Инвест", "Глобинский мясокомбинат", "Мелитопольский мясокомбинат". 2010-2011 гг выявили проблемы в этом секторе. В 2011 году отрасль начала пожинать плоды этих проблем – наметилась тенденция к сокращению поголовья. По данным Госкомстата, снижение идет со скоростью приблизительно 1-2% в месяц. Наладить экспорт свинины пока не удается – за год объемы экспорта составили всего 170 тонн. 96% экспорта пришлось на две компании – ООО "Феникс" и "АПК-Инвест".

Производство мяса птицы стоит  особняком от других отраслей как  пример одного из самих успешных бизнесов в Украине со времен независимости. Объем производства мяса в советской Украине составлял 4,35 млн т, при этом большая его часть приходилась на говядину и свинину – профильные для украинской мясной отрасли направления производства. Производство куриного мяса, на котором сейчас зиждется украинская мясная отрасль, было аутсайдером и считалось второстепенным направлением. На протяжении последних 15 лет картина изменилась с точностью до наоборот. Производство мяса птицы в Украине составило в 2001 году 120 000 т, при этом импорт составил 69 000 т. мяса птицы. После ограничения импорта птицеводство за счет быстрой оборачиваемости денег, короткого производственного цикла и низкой себестоимости стало основным направлением мясного производства страны. Как и в целом в сельском хозяйстве Украины, в мясной отрасли преобладают крупные товарные производства. Двадцатка крупнейших производителей обеспечивает 89% объемов производства. Среди крупнейших производителей мяса птицы в Украине – "Мироновская птицефабрика", "Комплекс Агромарс", "Дружба народов Нива", "Ориль-Лидер". Десятка крупнейших обеспечивает 80% поставок, среди них "Укрпродимпорт", "Броктранслогистик", "Украинский мясной союз".

В противовес импорту, объемы экспорта мяса птицы за период 2007-2010 гг ежегодно удваивались – таких показателей  не демонстрировала ни одна отрасль пищепрома. Основные поставки идут в СНГ, а также во Вьетнам и Гонконг. Даже Россия, полностью закрывшая свой рынок для украинских животноводов в 2006 году, пошла на уступки украинским птичникам и разрешила поставки при условии прохождения ими обязательной аттестации Россельхознадзором (прошли эту процедуру пока только два лидера отрасли – "Мироновский хлебопродукт" и "Комплекс Агромарс"). На "Мироновский хлебопродукт" приходится 65% объема экспорта, а 10 крупнейших компаний обеспечивают почти 100% поставок

Крупнейшими производителями говядины в Украине являются компании "Зевс ЛТД", "Мясокомбинат Ятрань", Шепетовкий мясокомбинат. Крупнейшие 20 предприятий  обеспечивают 58% объемов производства. Несмотря на то, что внутренний рынок  еще далек от насыщения, отрасль является экспортноориентированной, чем и объясняется значительная доля замороженной продукции в производстве. Говядина из Украины отправляется в основном в Россию. Объемы поставок так и не вернулись на уровень 2005 года после введения Российской федерацией ограничений на поставки украинской мясо-молочной продукции в 2006 году. Экспортеры – компании, которые получили право на поставки в Россию обеспечивают 95% объемов экспорта. Среди них – "Продконтракт", "Автек-стройтек", "Эталонмолпродукт". Несмотря на относительно незначительные объемы экспорта говядины, он до сих пор превалирует – внешнеэкономическое сальдо в 2010 году было позитивным и составило 38,4 млн долларов. Это обусловлено не усилением экспортной составляющий, а постепенным затуханием импорта. Естественным ограничителем импорта является низкая потребительская способность населения. 98% импортной говядины составляет продукт из Бразилии. Крупнейший импортер говядины – "Аскоп-Украина", которая в 2010 году ввезла 62% всего объема.

Убой животного и обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения (это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20с. после оглушения). Содержание крови в организме крупного рогатого скота составляет 7,6%-8,5%, а у свиней – 5% от живой массы. Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов.

Кровь животных – ценный белковый продукт, который используют для изготовления пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов:

- пищевые продукты: альбумин, колбасные  изделия, кровяная плазма (заменитель  яичного белка в кулинарном, кондитерском  и колбасном производстве);

- лечебные продукты: гематоген, пищевой альбумин, кровезаменители;

- продукты технического предназначения  – черный альбумин для склеивания  фанеры, светлый альбумин для  склеивания фанеры, светлый альбумин  для текстильной, кожаной промышленности  и фотографии, сунальбин для производства пластмасс, пенообразователь для тушения пожара, кровяной уголь для осветления и фильтрации разных веществ.

- кормовые продукты – кровяная  мука, вареная кровь.

Сама процедура убоя животных (КРС  и свиней) является стандартной, но основной задачей и требованием Европейских норм и системы НАССР (директива 92/45 ЕЕС 16.06.1992 «Условия убоя животных и их сбыт на рынке», постановление 2000/0178 «Гигиена пищевых продуктов», постановление 2000/0179 «Гигиена продуктов животного происхождения», проект постановления о требованиях к здоровью животных (2001/0181) преследует ограничение прямых контактов человека с продуктами убоя.

 

 Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота

 

 

 

                           Схема переработки крупного рогатого скота

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Анализ ситуации и варианты ее решения

 

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. У оглушенного, подвешенного за задние ноги животного делают продольный разрез шкуры по средней линии горла; затем шпагатом перевязывают пищевод, вводят в рану в сторону грудной полости нож и перерезают им аорту и яремную вену. На мясокомбинатах для получения чистой крови, при убое крупного скота, часто используют так называемый «полый» нож. Последний представляет собой металлическую трубку, на один конец которой насажен острый, перфорированный отверстиями наконечник, а к другому прикреплена гибкая, отводящая кровь в кровеприемник трубка. Конец ножа вводится в сердце забиваемого животного и кровь его поступает по трубке в кровеприемник. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса. Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6-8,5%. Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и зажимают его зажимом (накладывают лигатуру), чтобы в кровь не попало содержимое желудка. При использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в шейной области — сонные артерии (открытый способ). У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи.

Степень обескровливания  туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного  перед убоем и других факторов.

Выход крови замедляется  при предубойных стрессах и утомлении  животных, поскольку эти состояния  усиливают приток крови к мышцам. Также сниженный выход крови может наблюдаться, когда рабочий перерезал сосуды или сделал укол не в нужном месте. 

Выход крови ниже нормативного может быть объяснен особенностью протекания автолитических процессов в мясе – например, если это мясо DFD (Dark – темное, Firm - жесткое, Dry – сухое). Такое отклонение характерно для молодых животных крупного и мелкого рогатого скота, испытавших стресс перед убоем.

Возможен вариант, когда обескровливание  проводится меньше положенного времени, тогда выход мяса более высокий, но оно имеет большую обсемененность микроорганизмами.

В любом случае при выходе крови ниже нормативного полученное мясо не может быть использовано для изготовления продукции высокого класса. Такое мясо должно подвергнуться высокотемпературной обработке для уничтожения микрофлоры. Его можно использовать для изготовления вареных, варено-копченых, ливерных колбас.

Для избежания подобных ситуаций рационально  применение вакуумных установок  и полых ножей, это позволяет  увеличить выход крови и исключает ее загрязнение. Проведение электростимуляции непосредственно после закалывания обеспечивает более полное обескровливание мяса. Электростимуляция приемлема для применения для всех видов скота, но наилучший эффект обеспечивает при обработке как туш, так и отдельных отрубов крупного рогатого скота.

Хорошее обескровливание туши достигается  при соблюдении следующих условий:

1) Животное перед убоем не  следует возбуждать ударами кнута,  криками и тому подобными действиями, так как возбужденное состояние его препятствует хорошему обескровливанию.

2) Оглушать животное перед забоем (если это необходимо) надо так,  чтобы не остановилась работа  сердца, потому что только при  сокращении сердца кровь хорошо  истекает из перерезанных сосудов.

3) Для обескровливания животного нужно вскрыть кровеносные сосуды шеи у выхода их из грудной полости.

4) Подвесить животное в вертикальное  положение головой вниз.

Обескровливание крупного рогатого скота  рекомендуется производить следующим  образом.

При горизонтальной разделке скота вытекающая из раны кровь собирается в противни - кровесборочные тазы. Длина и ширина таких противней 42 см, высота стенок 9 см. Эти тазы изготовляют из оцинкованного железа. Перед каждым использованием для сбора крови они должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Кровь скота, обескровливаемого в вертикальном положении, собирается в ведра.

Однако вертикальное обескровливание  намного эффективнее и по сравнению  с горизонтальным имеет такие  преимущества:

1)меньшее заражении мяса микробами и другими загрязняющими веществами;

2)лучшее обескровливание туши;

3)более тщательный осмотр туш,  что важно для санитарно-ветеринарной  экспертизы;

4)более полный сбор крови  и другие технологические преимущества

При горизонтальном способе убоя кровь, вытекающая из артерий, может засасываться обратно через вены, находящиеся под отрицательным давлением, и таким образом в кровяное русло могут попасть загрязнения из окружающей среды, в том числе и микробы, которые затем разносятся током крови по телу агонизирующего животного. Такое заражение мяса и внутренних органов изнутри особенно опасно, вызывает быструю порчу в процессе хранения.