Продукты быстрого приготовления, особенности производства

 

 

 

 

 

 

«Продукты быстрого приготовления, особенности производства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

1. Введение…………………………………………………………….. 3
2. Способы производства……………………………………………..4
3. Классификация продуктов быстрого приготовления………... .6
1. Быстрые супчики…………………………………………… 6
2. «Дошираки» и «Ролтоны»……………………………….. ..8
3. Не варите кашу в пакетиках!.............................................. 9
4. Мюсли в виде батончиков……………………………….. ..11
4. Мифы о продуктах быстрого питания………………………... 14
5. Вред или польза?................................................................................16
1. Состав супов быстрого приготовления…………………16
2. Глутамат натрия………………………………………. ...16
3. Экстракт дрожжей……………………………………. ... 17
6. Заключение………………………………………………………... 19
7. Список литературы……………………………………………. ..20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Рынок продуктов быстрого приготовления (ПБП) начал активно  развиваться в нашей стране еще  в 90-е годы прошлого века, именно тогда  в обиходе россиян появилось  слово "доширак" - популярность дешевой  лапши быстрого приготовления была столь велика, что название одного из самых распространенных брендов  стало нарицательным для всей группы продуктов. Причем, этот рынок  растет с такой же скоростью, с  какой ускоряется темп нашей жизни. 
    Однако, сегодня группа ПБП столь широка и разнообразна, что однозначно охарактеризовать ее просто невозможно.

Все мы хотя бы раз в жизни  заливали кипяточком лапшу, картошечку или сдабривали суп бульонным  кубиком. Как правило, лапша и  растворимый картофель - верные спутники путешествующих людей. Но ведь есть и  такие категории, которые употребляют  такую еду чуть ли не ежедневно: командировочные, закоренелые холостяки и много  работающие люди, чья жизнь - это  офис. О том, насколько безопасны  продукты быстрого приготовления  разберемся подробнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Способы производства.

Продуктами быстрого приготовления  называются изделия, приготовленные с  помощью дегидратации и сублимации, имеющие длительный срок хранения и  сохраняющие вкусовые качества.

Дегидрированные, то есть высушенные, продукты были придуманы в конце XIX века компанией Nestle. Современная  технология изготовления «быстрых» продуктов практически целиком основана на термическом высушивании – продукт нагревают до 100-120°C, и влага из него испаряется. При этом разрушается клеточная структура, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остается не более 25%. Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.

Сублимированные продукты – советское изобретение, придуманное в 1929 г. Ученым Лаппой-Стерженецким для производства антибиотиков и сухих кровезаменителей. В 60-х годах прошлого века с развитием отечественной космонавтики сублимацию стали использовать в пищевой индустрии. Процесс сублимации – это переход вещества из твердого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости. В пищевой промышленности под сублимацией подразумевается удаление в вакуумных установках влаги из быстрозамороженных продуктов. Кроме того, в этих продуктах практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет. Достаточно перед употреблением добавить воды – продукт восстанавливается и будет почти неотличим от натурального. Еще одно важное преимущество – сублиматы при хранении в диапазоне температур от -50°C до +50°C практически не изменяются в течение нескольких лет. Однако их цена очень высока: к примеру, 1 кг сублимированного мяса, который заменяет 4 кг натурального, стоит 2 тыс. руб. Теперь государственного производства сублиматов практически не осталось, да и спрос настолько низок, что о каких-то рыночных объемах их производства речи не идет.

Сублимированную продукцию производят несколько отечественных предприятий  и институтов: ООО «Партнер» (Москва), ЗАО «Экополис» (Ковров) и ВНИИ комплексного использования молока (Ставрополь). В основном они производят лактобактерии  для кисломолочных продуктов. Единственный крупный российский производитель  сублимированных овощей, мяса, каш  и супов – компания «Галактика», ей принадлежат два завода – в  Волгограде и Мурманске. Сейчас предприятие, как и 50 лет назад, в основном работает на нужды армии, школ и туристов. Постепенно к компании стали обращаться и производители быстрого питания, и кондитерские, однако пока их мало. Проблемы и с техническим оснащением. Технологии им приходится разрабатывать  самим. При этом стоимость оборудования колеблется от $500 тыс. до $ 1 млн. Основные затраты приходятся на электроэнергию, поскольку цикл сублимации может  достигать 24 часов.

Несмотря на явные преимущества сублимации перед обычной сушкой, спрос на эти продукты маленький  – цена пугает, но крайним северным районам такие продукты просто необходимы.

Сублиматы при всех их преимуществах  сейчас не конкуренты дегидрированным  продуктам, рынок которых неуклонно  растет. И, по прогнозам производителей, в России с каждым годом он будет  увеличиваться примерно на 10%.

Все основные мировые производители  продуктов быстрого приготовления, представленные на рынке, торгуют именно дегидрированными продуктами. Maggi –  самая продаваемая в России марка  таких продуктов, ее доля составляет 25% рынка. Объем Gallina Blanca, благодаря лидерству  в продажах бульонных кубиков, составляет 12%, Knorr – 6%.

3.Классификация продуктов быстрого приготовления.

Продукты быстрого приготовления делятся на группы:    

• Бульонные кубики и супы быстрого приготовления;
• Лапша и макаронные изделия быстрого приготовления;
• Картофель быстрого приготовления;
• Каши быстрого приготовления;
• Снэки и мюсли, сухие завтраки .

2.1.Быстрые супчики

В конце 80-х годов появились куриные  бульонные кубики, и с тех пор  они активно используются на кухне. Еще несколько лет назад продажи  кубиков росли, но в последние  годы стали замедляться и падать. Эта тенденция объясняется тем, что бульонные кубики появились  в России в тяжелый экономический  период и многим заменили мясо в  супе. Теперь же уровень доходов  изменился, и мясо вернулось в  ассортимент россиян. Кроме того, для российской хозяйки очень  важно, что она готовит сама, а  не кормит семью полуфабрикатами.

Поэтому в последнее время производители  делают основную ставку на супы быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, помогающие в приготовлении  пищи. У Maggi это "Суповарка", "Макарономания", "Магги на второе", "Золотой  бульон" и "Супер золотой бульон", Gallina Blanca предлагает "Аппетитницу", а Knorr - "Секрет блюд" и "Заправку". Также есть различные варианты приправ, заправок для салатов, гранулированных  и рассыпчатых бульонов.

Вкусы наших потребителей довольно специфичны. Курица - один из самых любимых  продуктов в России. Людям нравится насыщенный куриный вкус. Поэтому Maggi выпустила "Супер золотой бульон" и многие свои заправки сориентировала именно на приготовление блюд из курицы. Кроме того, россиянам предлагаются рецепты тех блюд, которые им знакомы - жюльен, гуляш, плов. Если же производитель делает попытку познакомить хозяек с тем, чего они не знают, разъяснение приходится отдельно давать на упаковке: "Макароны в томатно-мясном соусе болонез".

Что касается рынка супов быстрого приготовления ("Горячая кружка", "Быстросуп", "Чашка супа" и т. д.), то он развивается в основном в больших городах - 40% всех продаж. Однако от стран Европы Россия по потреблению  этого продукта отстает в 4 раза. Этот рынок считается быстрорастущим - прирост около 15% в год. Интересен  этот рынок еще и потому, что  любой суп в России априори  считается полезным. Пакетик супа известных марок стоит около 10 руб.

Супы быстрого приготовления ("моментальные" супы, супы которые надо варить, пельмени). Супы в пакетиках пользуются особой популярностью у командированных или путешествующих людей. Одну категорию супов следует варить. Они более полезны, чем растворимые, в них содержится меньше пищевых добавок, а ингредиенты (овощи, мясо, рыба и т.д.) представлены в высушенном виде. Следует знать, что они могут быть в двух вариантах - дегидрированные и сублимированные.  Кроме того, качество первоначальных продуктов зависит от добросовестности производителя. Это может быть как свежее высушенное мясо, так и отходы мясопереработки. 
    Другая категория - супы, которые заливаются кипятком. Такие супы содержат минимум биологически активных, полезных организму веществ. Так как в них содержатся ингредиенты, прошедшие жесткую кулинарную обработку. По своим качествам такие супы близки к заливающейся кипятком лапше. Чем менее качественна подобная продукция, тем больше в ней вкусовых, чаще ненатуральных добавок. Кроме того, ароматические и красящие добавки добавляются для придания супу дополнительного вкуса или для его большей насыщенности. Обычно, современные вкусовые добавки искусственные. Поэтому в таких продуктах быстрого приготовления, кроме макарон, как правило, натуральных продуктов и нет. Даже вкус мяса достигается за счет вкусовых добавок и глутамата натрия (Е-621). Выбирая такие супы, следует внимательно посмотреть на упаковку. Если в качестве ингредиентов там указана вермишель, соль и перец - это самый лучший вариант. Если речь идет о всевозможных вкусовых добавках  «Е» с номером - лучше таких блюд избегать, прибегая к ним в лишь крайних случаях. И пусть не вводят в заблуждение красивые картинки с изображением укропа, петрушки или другой зелени - их там обычно нет.

3.2. «Дошираки»  и «Ролтоны»

Основные объемы продаж во всей товарной группе продуктов быстрого приготовления  составляет лапша (80%), которую начали завозить в Россию в начале 90-х  годов. Хоть и позиционируется она  как лучший продукт, позволяющий  быстро перекусить в рабочий полдень, наш покупатель принял его как  часть своего ежедневного рациона  и, как правило, принимает утром, днем и вечером. Производители объясняют  такую любовь тем, что лапша первой появилась в сегменте продуктов  быстрого приготовления и привлекла  покупателя ценой. До этого в распоряжении россиян были только бульонные кубики, и когда покупатели оказались  перед выбором - выпить бульон или  за те же деньги съесть тарелку того же продукта, но с макаронными изделиями, выбор был сделан в пользу лапши.

Сейчас лапшу поставляют более  десятка производителей, лидерами являются "Доширак" (20% объема продаж всего  рынка) и "Роллтон" (17%, около 1 млрд. упаковок в год). Корейскому производителю Korea Yakult (владеющему брэндом "Доширак"), по мнению конкурентов, работать в России проще всего, поскольку у себя на родине он уже производит полный спектр "быстрой" еды. Поэтому, как  только у российского потребителя  появляется потребность в каком-то новом вкусе или соусе, их немедленно внедряют, не тратя времени на разработку, дизайн упаковки и усовершенствование технологий. "Роллтон" же делают на трех заводах в Подмосковье, по объему продаж он ненамного отстает от "Доширака", поскольку продает как дешевую (3-5 руб. за упаковку) лапшу, так и продукты средней ценовой категории (около 15 руб. за упаковку). Этот разброс и позволяет марке конкурировать с "Дошираком". Запуск производства уровня "Доширак" в России потребует порядка $50 млн. и окупится лишь через десять лет.

Остальные производители, существенно  отстав по продажам от "Доширака" и "Роллтона", решили пойти по другому  пути. Например, компания King Lion, выпустившая  в этом году новый продукт под  названием "Кухня без границ", предлагает лапшу по достаточно высокой  цене. Рассчитанная на пол-литра кипятка, упаковка вермишели "Биг -ланч", к которой, помимо сыпучей составляющей, прилагается пакетик соуса, стоит 20 руб. За более "элитный" обед "Бизнес-ланч" с пакетиком натурального тушеного мяса, представляющего из себя сублимат, придется отдать уже 30 руб. Принятие решения о выпуске такой дорогостоящей лапши объясняется запросами потребителя. По результатам исследований, лапшу потребляют в основном мужчины, приправляя ее колбасой, мясом и т.д. Поэтому и появилась идея добавить пакетик мяса.

3.3.Не варите  кашу в пакетиках!

Кроме вышеперечисленных продуктов, есть еще известное более 10 лет  растворимое картофельное пюре (например, Uncle Ben's, подразделение американской Mars, представило его одним из первых в России), каши быстрого приготовления  для завтрака и соленые каши для  вторых блюд. Картофельное пюре сейчас предлагают Knorr, Maggi и "Роллтон". Но его тоже покупают меньше, чем лапшу. Также для российского рынка  выпускается гречневая каша, которую, например, в Европе покупают исключительно  в качестве корма для птиц. Гречка позиционируется на рынке как второе блюдо наравне с картофельным пюре. Ее производит только Maggi, и пока что она не очень-то покупается - в прошлом году объем продаж составил лишь 6,4% от всего объема вторых блюд быстрого приготовления.

Каши для завтрака стремительно завоевали рынок - они ассоциируются  у граждан со здоровым образом  жизни и потребляются с удовольствием  даже самыми ярыми противниками еды  быстрого приготовления. Жители больших  городов предпочитают те, что не нужно готовить, а регионы - каши быстрого приготовления, которые все  же нужно варить. Объясняется это  все теми же доходами: цена каши, требующей  варки, в пересчете на килограмм  продукции в пять раз ниже стоимости  каши моментального приготовления. Предпочтение россияне отдают овсянке  без добавок.