Повар, кондитер

                  ПОВАР, КОНДИТЕР  

 

  Повар — это человек, профессией         которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания.

Скорее всего, слово «повар»  произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить  продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в  соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар  на предприятиях общественного питания  пользуется установленными рецептами  блюд, он может вносить в них  изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Для работы поваром требуется санитарная книжка. 

 

Целью производственного обучения по профессии « Повар, кондитер» является осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Данная программа позволяет учащимся освоить технологические процессы, выполняемые при производстве работ, изучить приемы первичной обработки продуктов, основы приготовления супов, основы приготовления соусов, приготовление фаршированных блюд; научиться пользоваться основными видами применяемых инструментов, механизмов, приспособлений;  изучить и соблюдать безопасные условия труда и пожарную безопасность в мастерской и на предприятии общественного питания, организацию работы в холодном, горячем и мясном цехах. Производственное обучение ставит своей задачей глубокое освоение навыков по профессии, закрепление теоретически пройденного материала на практических занятиях в учебных мастерских и во время комплексных работ.

При изучении тем программы на практических занятиях раскрываются сущность технологических  процессов, последовательность выполнения работ, применяемый материал, используемый инструмент и приспособления, организация  труда и рабочего места, требования безопасных условий труда при  выполнении каждой операции

.

Содержание учебного материала  предмета производственного обучения по профессии 2 Повар, кондитер» основывается на структурно- логических связах с  другими предметами специального курса: физиология, оборудование. Согласно стандарту  РФ программа производственного  обучения предполагает овладение профессией последовательно в процессе обучения.

Программой предусмотрена поэтапная  аттестация учащихся согласно требованиям  к их знаниям и умениям, которые  разработаны отдельно на начальный (2-й разряд) и средний уровень (3-й разряд) квалификации. В соответсвии  с этим производственное обучение производится в три этапа:

I этап - обучение в учебных мастерских;

II этап - обучение на производстве;

III - производственная практика

    I. Обучение в учебных мастерских предполагает        овладение учащимися начальных  умений и навыков по профессии, изучаемым согласно тематическому плану.

Учебным элементам соответсвуют определенные уровни усвоения. Согласно стандарту  начального профессионального образования  предусмотрены следующие уровни:

1-й уровень - узнавание изученных  ранее обьектов, свойств, процессов  в данной профессиональной деятельности  и выполнение действий с опорой ( подсказкой)

2-й уровень - самостоятельное  выполнение по памяти типового  действия.

3-й уровень - продуктивное действие, т.е. создание алгоритма деятельности  нетиповой ситуации на основе  изученных ранее типовых действий.

II. Обучение на производстве предусматривает закрепление полученных в мастерских первоначальных умений и способствует повышению практических навыков по профессии.

Нна I курсе учащиеся осваивают  общепрофессиональную подготовку , которая  включает изучение приемов выполнения первичной обработки продуктов, подготовки к фаршированию. Обучение на I курсе начинается с вводного занятия и инструктажа по безопасным условиям труда и пожарной безопасности в учебных мастерских.

Затем в течении  мастер производственного обучения проводит экскурсии учащихся на предприятия общественного питания,

где знакомит учащихся с организацией производства, видами работ, технологией  изготовления продукции общественного  питания, организацией труда и рабочих  мест, с механизмами, приспособлениями для выполнения кулинарных работ. После  экскурсии проводится обобщение  ее результатов.

В процессе обучения учащиеся знакомятся с подготовительными работами, приемами пользования инструментами и приспособлениями, приемами приготовления холодных блюд, первых блюд, вторых блюд, горячих напитков, приготовления мучных кондитерских изделий. В конце I курса учащиеся должны овладеть первоначальными навыками обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из них

Обучение на II курсе начинается с выхода на производственную практику. За это время учащиеся должны овладеть навыками выполнения вторых горячих  блюд, освоить приемы работы с газовым  оборудованием, навыками выполнения мучных кондитерских изделий, различных видов  теста.

III. Производственная практика 

За время производственной практики учащиеся должны научиться самостоятельно выполнять работы, соответствующие  квалификационной характеристике –повара2-го, 3-го разряда; кондитера 3-го. По окончании  производственной практики учащиеся выполняют  квалификационные работы и аттестуются  на 2-ой, 3-ий разряд по профессии «Повар», 3-ий по профессии «Кондитер».

Контроль знаний предусматривает: текущий- работа учащихся на практических занятиях, предложенных в рамках учебных  заданий, итоговый в форме зачета. По завершению курса учащийся:

 

Должен знать	Должен уметь
Осуществление технологического процесса Механическую обработку сырья	Осуществлять механическую кулинарную обработку продуктов, основные приемы. Владеть приемами тепловой кулинарной обработки продуктов
Приготовление блюд кулинарных изделий	Владеть технологическим процессом  приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых  и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы.
Порционирование (комплектация) блюд и раздача блюд массового спроса	Владеть технологическим процессом  приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы, мяса и др. продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих  напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический  процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов
Определение качества приготовленной пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков	Владеть замесом теста и способами  его разрыхления. Владеть технологическим процесс ом приготовления дрожжевого теста, бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них. Уметь украшать пирожные, торты, знать их квалификацию, размеры, формы, массы. Условия и сроки хранения и реализации мучных кондитерских и булочных изделий
Подготовка кондитерского сырья  к производству	Подготовить кондитерское сырье к  производству
Приготовление различных видов начинок, сиропов, помады , кремов, фаршей	Приготовление различных видов начинок, сиропов, помады , кремов, фаршей
Осуществление технологического процесса	Осуществлять технологический процесс
Приготовление различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них	Вести технологический процесс приготовления  различных видов тестов и изделий  из них
Изготовление штучных кондитерских изделий, пирожных, тортов	Вести технологический процесс приготовления  пирожных и тортов
Украшение кондитерских изделий	Украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками, марципаном

 

Разновидности профессии

• Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты  и сырьё, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку  поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление  и своевременное представление  отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов  и методов труда.

• Повар, кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

 

Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Помимо этого кондитер обязан знать  сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов.

 
• Повар-технолог

Организует процесс приготовления  продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для  получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления  кулинарной продукции, разрабатывает  рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические  карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.  

 

Зарубежная терминология

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

•Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит  абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)

•Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской  кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

•Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным  поварам. Понятно, что на больших  производствах таких должностей может быть даже несколько.

•Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов  из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также  организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное  украшение блюд, а иногда эту должность  совмещает шеф-повар или его  помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным  голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

•Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного  производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь  помощников и заместителей. Чаще всего  шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава  принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

·Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.

·Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

·Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

·Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

·Fry Chef, Friturier