Питьевые виды молока

Асортимент питних видів молока, збагачених функціональними добавками

Асортимент питних видів молока, збагачених функціональними добавками Молоко збагачують: мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, цинком, селеном, магнієм, фтором), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, D, Е, В1, В2,В6, РР, фолієвою і пантотеновою кислотами), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгамом), фруктозою, інуліном, β-каротином, тощо. Молоко  збагачене кальцієм. Однією з найбільш популярних мінеральних речовин, що використовуються для збагачення молочних напоїв є  кальцій, він сприяє роботі клітинних  мембран, ферментній активності, приймає  участь в побудові кісткової тканини. Підвищення вмісту кальцію досягається різними способами: за рахунок додавання сухого знежиреного молока, знежиреного молока концентрованого ультрафільтрацією, додаванням солей кальцію, трикальційфосфата або глюконата кальцію, а також введенням в молоко компонента – високоефективного стабілізатора “Avicel-plus CF 2410”, що являє собою мікрокристалічну целюлозу перероблену разом з карбонатом кальцію і карбоксиметилцелюлозою. В США і Великобританії виробляють молоко з підвищеним вмістом кальцію за рахунок додавання сухого або згущеного знежиреного молока, трикальційфосфата або глюконата кальцію. При виробництві молока, збагаченого кальцієм за допомогою  ультрафільтрації незбираного молока, низькожирне пастеризоване молоко містить на 70-80 % більше кальцію і приблизно на 50-60 % більше білків молока порівняно із звичайним пастеризованим молоком. Стабілізатор і інгредієнт “Avicel-plus CF 2410” має унікальну здатність  утворювати завись нерозчинних солей  кальцію при низькій в’язкості. Кальцієві суспензії залишаються  стабільними протягом 6 місяців. Він  збагачує молоко солями кальцію без  звичного відчуття пісчаності і присмаку крейди, що пов’язані з додаванням неорганічних солей. Фтороване молоко. За кордоном (США, Канада, Фінляндія, Швеція, Данія, Великобританія, Болгарія, Чілі, Китай, Росія.) виробляють фтороване молоко для запобігання  дефіциту надходження фторидів в організм, що особливо важливо для дітей. Фтороване молоко виготовляють шляхом додавання фторида натрію з розрахунку 2,5 мг на 1 л молока перед  пастеризацією. Протипоказань до вживання фторованого молока немає. Воно не втрачає своїх профілактичних властивостей після кип’ятіння і навіть після скисання. Кількість фторованого молока, що необхідна дітям різного віку, визначена науковими дослідженнями і затверджена практичним досвідом. Збагачення  молока йодом. Важливим є вирішення  проблеми йододефіциту. Головні труднощі при застосуванні неорганічних сполук йоду для збагачення продуктів харчування пов’язані з їх високою леткістю, складністю рівномірного розподілення в об’ємі продукту, можливістю руйнування в процесі виробництва, що ускладнює дозування. Застосування біологічно активної харчової добавки “Йодказеїн”  на основі натурального легкозасвоюваного  білка молока, в якій йод зв’язаний  міцним хімічним зв’язком в одній  з амінокислот – тирозині вирішує  ці труднощі. Міцність хімічного зв’язку  С–І надає “Йодказеїну” важливих властивостей – стійкість при тривалому зберіганні і до дії температур, в той же час в організмі людини йод легко відщеплюється від білка і виконує свою біологічну роль. Потреба в йоді на 70-90 % реалізується за рахунок вживання молока, в якому він знаходиться у зв’язаному з казеїном стані. Казеїн – білок багатий на амінокислоти, котрі утворюють з йодом міцні сполуки. Потрапляння цих амінокислот із шлунково-кишкового тракту в печінку супроводжується відщепленням від них йоду під дією ферменту дейодинази, активність якого залежить від ступеня йодної недостатності і функціонального стану щитовидної залози. Надлишкова кількість йодованих амінокислот (йодтирозинів), перетворюючись в глюкороніди виводиться з організму. Стабільний вміст зв’язаного йоду дозволяє точне його дозування, а стійкість органічної сполуки не має негативного впливу на органолептичні властивості молока. Збагачують молоко “Йодказеїном” шляхом додавання розчину йодованого білка перед пастеризацією. Збагачення  молока фіброгамом. Фіброгам – природне дієтичне волокно, отримане із смоли акації без  застосування хімічної обробки, його полісахаридна  фракція складається із високорозгалудженого аробіто-галактана, глюкуронової кислоти  та рамнози. Фіброгам має велику молекулярну  масу, але утворює розчини низької  в’язкості. Він добре розчиняється у воді і молоці, не має смаку  і запаху. Медико-біологічні дослідження підтверджують позитивний вплив фіброгаму на здоров’я людини, він регулює роботу шлунку, зменшує вміст холестерину у крові, стимулює кишкову мікрофлору. На Україні розроблена технологія молока стерилізованого збагаченого фіброгамом. Збагачення  молока вітамінами. Збагачення молока вітамінами здійснюють комплексом вітамінів або  полівітамінними преміксами. Премікси являють собою суміші вітамінів у співвідношенні, що відповідає потребам людини з врахуванням особливостей структури харчування. Більшість вітамінів в преміксах знаходяться у вигляді водорозчинних форм. Вносять премікси перед пастеризацією чи стерилізацією у вигляді розчину. Перевагами використання вітамінних преміксів при виробництві  вітамінізованого молока є: · спрощення технологічних  розрахунків і процесу зважування премікса; · рівномірність розподілення вітамінів в масі продукта; · точне дозування вітамінів  і можливість здійснення аналітичного контролю за їх вмістом в готовому продукті по одному з компонентів премікса. Наприклад фірмою “Хоффманн  Ля Рош” випускається премікс, до складу якого входять 12 основних необхідних людському організму вітамінів (С, А, Е, D, В1, В2, В6, РР, фолієва і пантотенова кислоти, біотин) і молочний цукор (лактоза). В рецептурі премікса усі вітаміни використовуються у вигляді водорозчинних форм, стабільність яких при пастеризації, нагріванні, інтенсивному перемішуванні максимальна. Це дозволяє забезпечити високу стабільність вітамінів в процесі виробництва і зберігання молочних продуктів. Додавання премікса здійснюють перед пастеризацією чи стерилізацією в кількості 750 г на 1000 л молока з врахуванням технологічних втрат. Вживання однієї склянки такого молока (200 мл) задовольняє половину середньодобової потреби людини практично в усіх вітамінах. На українському ринку  молочних продуктів представлено такі види питного молока, збагаченого біологічно активними речовинами: “Молоко вітамінізоване, збагачене кальцієм”, “Молоко вітамінізоване”, збагачене 12 вітамінами, і “Молоко вітамінізоване, збагачене йодом, залізом, цинком”. Молоко  збагачене β-каротином. При виробництві низькожирних молочних напоїв необхідно враховувати, що разом з молочним жиром видаляються  і жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і  каротиноїди, які відіграють важливу  роль в обміні речовин і підтримці здоров’я людини. Тому необхідно збагачувати такі продукти вітаміном А і його попередником – b-каротином. Найбільш відомий біоантиоксидант b-каротин дозволяє не лише підвищити вітамінну цінність молока без збільшення його калорійності, але і захистити організм людини від дії несприятливих факторів навколишнього середовища, покращити імунологічні показники, знизити ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань, покращити зір. Для збагачення молока пропонуються такі препарати b-каротина: циклокар, (порошок  темно-оранжевого кольору); ЕКТМ (екстракт каротину в топленому маслі, масляниста рідина темно-оранжевого кольору); b-каротин 10 % CWS і b-каротин 7 % CWS (сухий порошок, розчинний в холодній воді). Створено новий вид  стерилізованого молока “Провіта”  дієтичного призначення, збагаченого  вітаміном С і b-каротином. Для цього використовували: сіль аскорбінової кислоти з нейтральним рН – аскорбінат натрію, водорозчинний препарат b-каротина – циклокар, жиророзчинну форму – екстракт b-каротина мікробіологічного в топленому маслі. Попередньо здійснюють підготовку вітамінних добавок (аскорбінат натрію розчиняють в невеликій кількості кип’яченої води, циклокар – в молоці температурою 30±5 °С в співвідношенні препарат : вода (молоко) від 1:3 до 1:5. Розчинену масу ЕКТМ нагрівають до 60±5°С і витримують 15 хвилин при періодичному перемішуванні для розчинення кристалів, після чого добавки вводять в молоко перед стерилізацією. Додавання препаратів b-каротина до молока в кількостях 2,5-5 мг основної речовини на 1 л молока забезпечує задоволення  однією склянкою молока (200 мл) 10-20 % добової  кількості потреби людини в цій  важливій біологічно активній речовині.

1.1.2 Комбіноване  і модифіковане згущене молоко  з цукром 

Різке погіршення екологічної обстановки в усьому світі, пов'язане зтехнічним прогресом, а також нестачу або надлишок окремихкомпонентів їжі призвели до появи нових і різкого збільшення числавідомих хвороб, пов'язаних з неправильним харчуванням.

Для збереження здоров'я  людини продукти харчування повиннізабезпечувати поліпшення обміну речовин, підвищення опірностіорганізму до несприятливих впливів зовнішнього середовища. У зв'язку з цимактуальною є розробка спеціалізованих продуктівзбалансованого складу, що володіють лікувально-профілактичну дію зурахуванням фізіологічних потреб різних вікових груп населення.

Створення продуктів  «здорового» харчування, мають збалансованийскладу, може бути реалізовано за рахунок  їх багатокомпонентної, зокремашляхом  комбінування сировини тваринного рослинного походження [20].

Використання сухої  молочної сировини та рослинних жирів  привиробництві згущеного молока з  цукром також вирішує такі проблеми, якдефіцит молочної сировини та зниження собівартості продукту.

Сухе молоко, жири та спеціальні суміші, що використовуються якінгредієнтів при виробництві  рекомбінувати молочних консервів,повинні бути доброї якості та володіти необхідними функціональнимихарактеристики, що забезпечують готовий продукт певними властивостями.

Сухе молоко вибирають  з урахуванням його складу, фізичних і хімічних імікробіологічних характеристик. Найбільш важливою характеристикою СОМє його здатність додавати продукту потрібну в'язкість. Важливо знатиумови виробництва, оскільки і теплова обробка і гомогенізація можутьвплинути на в'язкість виробляється згущеного молока з цукром.

згущені молочні  консерви виробляють за традиційноютехнології  відповідно до ДСТУ 2903-78 і по різних ТУ.

6. Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В  качестве сырья в опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной  сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара (сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129 кг воды.

Была установлена  линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер, гомогенизирующий пластинчатый теплообменник - охладитель, дозирующее устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация - при 60^оС; пастеризация - при 90^оС; время выдержки - 20 сек.; температура при выходе после деаэрации - 85^оС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника - 50^оС; затравка лактозой - при 50^оС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью - 24^оС- 26^оС; давление гомогенизации - 50 бар.

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при  стандартном перемешивании. Продукт  совершенно не содержал воздуха. Средний  размер кристаллов составлял менее 10 мкм. Однако автор не указывает  особенности технологии производства продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока- режимов этого процесса, а также оптимального содержание сухих веществ в восстановленном молоке.

Осуществлялись  также попытки производства рекомбинированного сгущённого молока путём перемешивания  и деаэрации под вакуумом. В  результате получился продукт, близкий  к выработанному без перемешивания под вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые  в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное  сгущённое молоко с сахаром можно  вырабатывать без затрат на высокие, дорогостоящие, потребляющие большое  количество энергии охладители мгновенного  действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание  под вакуумом без дальнейшей деаэрации  рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние  гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15 бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость. Рекомендуется  одноступенчатая гомогенизация  при давлении 25 - 50 бар.

Опыты, проведённые  фирмой APV, дают возможность рекомендовать  для полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при температуре  пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива (24^оС - 26^оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при температуре ниже 4^оС.

ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер». Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только натуральное  обезжиренное молоко, растительный жир  и сахар. Основные показатели состава  сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые техническими условиями, полностью соответствуют показателям  состава продукта, вырабатываемого  по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с сахаром «Лидер» также технологично при переработке, как и сгущённое  молоко с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного  масла производился ГУ ВНИМИ молочной промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности.

Были проведены  хроматографические исследования жирнокислотного  состава более 10 видов жиров растительного  происхождения. Основными критериями при оценке жиров были приняты: натуральность  жира, отсутствие в нём трансизомеров, результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании  комплексной оценки жиров, а также  качества выработанных на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с использованием этого  сгущённого молока с сахаром наилучшим  признано рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт»  производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром «Лидер» способствует получению кондитерских изделий  с желаемой термостойкостью. Использование  рафинированного дезодорированного  пальмового масла в производстве сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения.

Ниже представлена общая технология производства сгущенного молока из сухого молока по ТУ разработанная  фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии».

В зависимости от производительности, использования  сырья, фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов, их тепловая или механическая обработка  может меняться.

Общая технология производства сгущенного молока:

· Приемка и подготовка сырья. Основными компонентами при  производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного  происхождения, сахарный песок, вода, лактоза;

· Наведение смеси, нормализация. В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу  сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После растворения  молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают  до t= 5-8°С и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов;

· Пастеризация смеси  производится в этой же емкости при t=90-95?С;

· Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы

Смесь фильтруется  и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для  образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром  охлаждении сгущенного молока;

· Фасовка и хранение.

Готовый продукт  направляется в промежуточную емкость. Далее фасовка, хранение.

 

 

 

 

Логістика

ТРАНСПОРТНА ЛОГІСТИКА, Сутність і завдання транспортної логістики, Види транспорту, Логістика - Тридід О.М. Бібліотека українських підручників

ПопередняЗМІСТНаступна

Розділ 12. ТРАНСПОРТНА ЛОГІСТИКА

12.1. Сутність і завдання  транспортної логістики.

12.2. Види транспорту.

12.3. Логістичні рішення у транспортуванні.

12.4. Системи поставки вантажів.

12.5. Транспортні витрати  і тарифи.

12.6. Сутність транспортних  задач та методи їх вирішення.

12.2. Види транспорту

За призначенням виділяють  дві основні групи транспорту^*126:

*126: {Гаджинський A.M. Логистика: Учеб. для высших и средних спец. учеб. заведений. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 2000. — 375 е.; Леншин И.А., Смольняков Ю.Й. Логистика: В 2 ч. — Ч. 1. — М.: Машиностроение, 1996. — 246 с.}

1. Транспорт загального  користування – галузь народного  господарства, яка задовольняє потреби  всіх галузей народного господарства  і населення у перевезеннях  вантажів та пасажирів. Його часто називають магістральним. Поняття транспорту загального користування охоплює залізничний транспорт, водний транспорт (морський і річковий), автомобільний, повітряний транспорт і трубопровідний.

2. Транспорт незагального  користування – внутрішньовиробничий  транспорт, а також транспортні  засоби всіх видів, що належать  нетранспортним підприємствам, є, як правило, частиною яких-небудь виробничих систем і має бути органічно в них вписаний. Відповідно, організація його роботи є одним із завдань організації логістики на підприємстві в цілому і здійснюється разом із вирішенням завдань виробництва, закупівель і розподілу.

Предметом вивчення транспортної логістики є вирішення комплексу  завдань з організації переміщення  вантажів транспортом загального користування.

Крім виду транспорту, сьогодні важливе значення має вибір типу транспортування або транспортної складової логістичних систем.

Є такі ознаки класифікації транспортної складової логістичних  систем^*127:

*127: {Леншин И.А., Смольняков Ю.Й. Логистика: В 2 ч. — 4.1. — М.: Машиностроение, 1996. — С. 186.}

1. За видом доставки:

– пряма;

– з переробкою на транспортних терміналах;

– з переробкою і зберіганням  у розподільчих центрах.

2. За видом обслуговування:

– зі складу постачальника  або розподільчого центру на склад  споживача або розподільчий центр;

– зі складу постачальника  або розподільчого центру безпосереднього  споживачу;