Отчёт по практике на хлебопекарне

Высокое качество замеса обеспечивается за счет вращения месильного органа вокруг оси, которая  в свою очередь перемещается по кругу. 
Тестомешалка имеет имеет автоматический подъем траверсы со спиральным месильным органом, все детали контактирующие с тестом выполнены из нержавеющей стали. Возможна комплектация дежами из черного металла и из нержавеющей стали. 
Тестомешалка применяется на хлебопекарных предприятиях малой мощности, в цехах общественного питания, кафе, ресторанах. 
Технические характеристики тестомешалки А2-ХТ-3Б 
Производительность 1350 кг/час 
Вместимость дежи 330 л 
Влажность замешиваемого теста 33-54% 
Макс. порция замешиваемого теста 120 кг 
Мин. порция замешиваемого теста 25-30 кг 
Число скоростей 1 
Установленная мощность 
— привода месильного органа 4.0 кВт 
— привода поворота траверсы 0.75 кВт 
Габаритные размеры 1800×1100×1250 мм 
Масса машины 675 кг 

Тестоделитель

Описание  работы тестоделителя:

Тесто под воздействием собственной массы  и «подсасывания» при холостом ходе нагнетательного поршня опускается из бункера в переходную воронку  тестовой камеры и далее в зону нагнетания, где происходит его отсекание  заслонкой. Движением нагнетательного  поршня тесто перемещается в мерный карман (камеру) дозировочного устройства. Объем мерного кармана определяет дозу тестовой заготовки. При движении дозировочного устройства вниз происходит отсечка теста в мерном кармане от теста в тестовой камере с последующим выталкиванием заготовки из мерного кармана с помощью выталкивающего устройства на движущуюся ленту конвейера. Дозировочный поршень может быть заменен на сменный, входящий в состав сменного блока, что позволяет увеличить производительность тестоделителя вдвое и вырабатывать тестовые заготовки для рогаликов массой 0,09 – 0,16 кг.

  Технические характеристики:

Описание  выпечки выпускаемой продукции

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре  паровоздушной среды 200-280 °C. Для выпечки 1 кг хлеба требуется  около 293-544 кДж. Это  тепло расходуется  в основном на испарение  влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96-97 °C в  центре, при которой  тесто превращается в хлеб. Большая  доля тепла (80-85%) передается тесту-хлебу путем  излучения от раскаленных  стенок и сводов пекарной камеры. Остальная  часть тепла передается теплопроводностью  от горячего пода и  конвекцией от движущихся токов паровоздушной  смеси в пекарной камере.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне хлеб получил во многих странах широкой распространение. Количество потребляемого хлеба в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Хлеб –  источник белка, углеводов, минеральных  веществ, витаминов (главным образом  группы В) и балластных веществ (клетчатки). В хлебе в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает  потребность организма в белках примерно 1/3, но в то же время в  нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т.к. в него переходит зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправление кишечника. Усвояемость этого хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая ценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности хлеба достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами (гл. обр. лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь В2), соли кальция и т.д.

Хлеб высокого качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без  крупных трещин и надрывов, корка  – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее  сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором гл. роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит "освежение" черствого хлеба. Черствение замедляют герметичной упаковкой (полимерная пленка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до -30 С и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10 С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки пониженного качества и нарушение  технологического режима выпечки приводит к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропёклости" мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т.д.

При неблагоприятных  условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха  в сочетании с теплом) на хлебе  развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при размоле мякиш тянется  очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологии, режимов приготовления хлеба и его хранения.

Хлебопекарное производство – технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Традиционные способы приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах.

Для хлебобулочных  изделий используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
2. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность и др.
3. Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов, например, хлеб и хлебобулочные изделия получают в результате дрожжевого брожения. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Для этого используются вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий и др.
4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

  Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта

Под режимом выпечки  понимают ее продолжительность, а также температуру  и влажность среды  в разных зонах  пекарной камеры. Все  изделия выпекают при переменном режиме, в результате в  пекарной камере должно быть несколько зон  различной влажности  и температуры  среды. Для большинства  изделий рекомендуется  режим, при котором  тестовые заготовки  последовательно  проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температуры. Большее  увеличение объема тестовой заготовки объясняется  тем, что увлажнение задерживает образование  твердой корки, препятствующей расширению паров  и газов. Состояние  поверхности улучшается в результате образования  слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной  поверхности заготовки. Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий  теоретически составляет 40 кг, а практически  в результате значительной потери пара в хлебопекарных  печах колеблется в пределах 200-300 кг. Для большего увлажнения перед посадкой в  печь тестовые заготовки  часто опрыскивают  водой. Под печи в  зоне посадки подовых  изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки  находятся 2-5 минут. В это период заготовки  несколько увеличиваются  в объеме и нагреваются  до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности. В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее  тестовая заготовка, попадая в эту  зону, сначала интенсивно увеличивается в  объеме в результате перехода спирта в  пар и теплового  расширения паров  и газов. А затем  достигнутый объем  заготовки быстро фиксируется в  результате образования  твердой корки. Поверхность  тестовой заготовки  в этой зоне нагревается  до температуры 100-110 °C, а центральные  слои мякиша – до температуры 50-60 °C. При  такой температуре  начинается клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

Режим выпечки каждого  вида хлебного изделия  имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень  расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий.

Склады

1. Склад муки.

  Для устойчивого  производства хлебобулочных изделий  необходимо обеспечить запас сырья  из расчета недельной производственной программы. Для хранения такого запаса требуется помещение площадью 20м² и высотой 3.2 м.

2. Склад Готовой продукции

  Требуемая площадь для хранения готовой  продукции рассчитывается из дневной  выработки. И составляет 8 м²

  3) Склад для прочих составляющих продукции (дрожжи, тмин, и др.)

  Площадь склада сырья рассчитана исходя из необходимости  хранения недельного запаса сырья. Требуемая  площадь 6 м² 

  Общая площадь  помещений составит: 

Помещения складов  отвечают требованиям СНиП. Двери складских помещений открываются наружу. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют ширину не менее 1.95 м и высоту не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт не менее ширину груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2.1 м при одностороннем движении и не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов не менее 0,7 м.

  Сроки хранения сырья на складе. 
 

  В таблице  приводится перечень некоторых видов  сырья, используемого на хлебопекарне, стандарты, которым это сырье  соответствует, сроки и условия  хранения сырья.